在 2020 年 COVID-19 疫情讓餐飲業急凍，當時在全台有 10 家餐廳門市的鄧師傅功夫菜（下稱鄧師傅）也面臨內用生意歸零的危機。鄧師傅執行長鄧至佑表示，很多人建議他們跟外送平台合作，或是提供一人份套餐方便外帶，這些選項都可能解決危機，「但並不是每個機會都適合我們，對別人來說是機會，對我們來說可能是個坑！」

你必須從「不做什麼就來不及」的恐慌中冷靜下來，先思考哪些是自己的強項。盲目跳入那些不擅長的領域，會產生更多成本。以跟外送平台合作送餐為例，對鄧師傅來說，就是宣傳效果大於拯救業績，鄧至佑說，「像是我們設櫃在百貨公司美食街的門市，100 元的餐盒，扣掉百貨公司、外送平台的抽成後，剩不到一半，這還不計入食材、人事費用，幾乎賠本賣。」

巧用廚師團隊兼任研發，開發 50 款以上冷凍食品

於是鄧至佑與團隊討論、調整營運的方向，與其做外送，「不如把冷凍櫃推到門市的門口，客人外帶的時候，順便推薦他們買冷凍食品回去煮下一餐，本來一單是 200、300 元，就提升至 1000 元。」

鄧師傅將門市以外的收入（網購、各大通路的冷凍食品銷售）占比從 2019 年的 4%，提升至現今的 15%，2021 年營收僅較 2020 年下滑 2%，2022 年營業額約 3.1 億元，幾乎回到 2019 疫情前的水準。

冷凍食品的開發與鄧師傅的專長契合。鄧師傅的廚藝總監鄧至廷表示，冷凍食品的競爭者多，品項要多、口味要獨特，才能創造差異化，鄧師傅擁有一支 40 位廚師組成的研發體系，一半以上是各門市的廚藝師傅。

他解釋，一般餐飲集團是中央餐廚做好調理包給門市加熱，但鄧師傅講究廚藝和口味多樣化，即使是連鎖店，仍然由各門市的師傅自己炒菜，並經常依據客人需求調整菜色，所以他們的師傅能夠兼任冷凍食品的開發工作。

師傅會發想新菜色，先在門市測試顧客的回饋，再提案給決策單位評估可行性。之後，另一組廚藝團隊會將熟食轉為冷凍食品，確保它在復熱後的口感和味道。這樣的做法不僅充分利用人力資源，還可精準掌握市場的需求，提升新品的研發效率。

鄧至廷表示，2020 年疫情爆發之後，團隊僅花費不到 10 天就推出 9 款冷凍雞湯，至今他們已開發超過 50 種產品。

彙整各通路訂單數據，精算產量避免過剩

冷凍食品開發完成後，鄧至佑組了一支通路開發小組，開拓大型量販店、便利超商、團購、電商網購等銷售管道，「曾經一個月有 20 個通路同時銷售。」然而，隨著銷售通路和單據增加，銷售與生產端的協調變得複雜，容易出現生產過剩，導致庫存堆積。

為了更精準評估需求，鄧師傅架設「數據中台」，整合各通路訂單，製造部門能夠精確評估每天產量，提前採購食材。同時，透過歷史數據的分析來預測未來需求量。鄧至廷表示，如果能預估準確的量，跟產地農民或肉商簽買賣契約、保證收購價，就能抵銷市場價格波動。

例如，今年閏 2 月，閏月習俗是已婚的女兒要帶豬腳回去孝敬父母，當時全台餐廳都在爭相購買豬後腳，它的價格漲了 50%，「同行看到我們為何有豬腳可以賣，其實我們在去年 7 月就跟肉商訂貨了。」以 2 月全台宰殺 58 萬頭豬隻來計算，鄧師傅大約收購 5 %的後腿，若沒有提前備料，是很難應付期間的價格上漲的壓力。

藉由聚焦在菜色開發的擅長領域、透過數據掌握供需，鄧師傅不僅挺過疫情店內用餐營收驟降的危機，還開拓了第二條冷凍食品的成長曲線。