CoCo、再睡 5 分鐘都用它的黑糖！新南糖廠如何將「師傅工」標準化？

你不一定聽過新南糖廠，但或許你曾從 CoCo、再睡 5 分鐘，還有台南的東洲黑蛋奶等手搖飲品店，嘗過它們的「甜頭」。

專門生產黑糖的新南糖廠已邁入了第 71 個年頭，製糖業在傳統的販售通路，如雜糧行、加工廠，都是靠價格戰來提升市場份額，要跳脫這樣的競爭，就得另闢出路。新南糖廠的招牌黑糖 2022 年銷售噸數為 7123 噸，年成長 14.6%，同年在電商的銷售更交出了年成長 180% 的成績，老工廠能創造新商機，都要歸功於副總經理吳佳哲始於三年前一系列的改革。

觀察到近幾年黑糖成為食品業新寵兒，吳佳哲透過異業合作在已是一片紅海的糖業突圍，像是出黑糖肉鬆、森永厚黑糖奶茶牛奶糖，或是和南台灣手搖店双十八木異業結盟，開發出「新南黑糖系列」飲品。更把黑糖帶出台灣，外銷到中國、美國、加拿大、澳洲、韓國和歐洲。

此外，為了翻新品牌形象並打入消費者市場，也推出全新官網，將網站功能簡化、變得容易操作，他笑說「以前一頁式的官網都會被當成詐騙網站」，並積極開拓如 LINE 購物、蝦皮、臉書等購物通路，將黑糖推入大眾視野。

傳承「師傅工」，標準化製程

「在南化這樣山明水秀的地方，大家都很歲月靜好，不知道外界的變化，」吳佳哲說道，要想獲得廠商訂單，就必須先管控好品質跟穩定性，但隨著地方人口老化，糖廠人力出現年齡斷層，年輕人多往南科就業，少見 27~50 歲的員工，而多數員工已年邁、全憑「師傅工」的經驗行事。

例如攪拌糖水的步驟，應攪拌到糖水冒泡、變成深褐色為止。但每個人的定義都不一樣，師傅單靠主觀判斷，可能會造成鍋底有些許糖未融、未經過濾和品質不穩定，老員工更無感於工廠轉型的重要性。「一開始一直辦教育訓練，甚至請外聘單位來講（食品安全）法規跟觀念。」

概念翻新了，還是得面對人力不足與培訓不易的難點，除了人力存在年齡斷層，新進員工上手也至少需要 2~4 個月，因此吳佳哲建立標準作業流程（SOP），統一進行模組化生產，控制品管範圍也降低工作難度。他借鑑老一輩的口述經驗，將配方數據化。例如將員工的入料量倒入新的主鍋並測量刻度，觀察溫度與熬煮時間的長短，在多次記錄下取得一個標準範圍；也翻新設備，將溶糖的方式轉為蒸汽煮鍋，配合標準化流程設置了 6 個工作站，各自有生產規範和紀錄表單，可以控制原物料使用，不但節省成本也讓產品可被追溯。

新南糖廠更進一步做到客製化，根據客戶對於香氣跟甜度的要求，在與師父討論後建檔專門的食譜，以研發能量和競業做出區隔。例如含水率跟酸鹼值，尾韻、帶苦或鹹，吳佳哲分享：「我們還遇過客戶要有碳燒味或是能夠『燒』起來的黑糖。」

為了與食品廠合作，新南糖廠也積極取得各項認證，例如 ISO22000 食安管制，「食安法愈來愈嚴格，再用得過且過的鴕鳥心態看待，等不到被大環境淘汰，就先被食安法堵死，」他說道。

惦念著在地長者，寧願不走向全自動化

「不能因為長大了，就把在地的這些長者丟棄，」吳佳哲曾在上市製糖公司工作，生產流程以機械工程控制，但他決定到新南糖廠，重整仍在產線操作的組織，並保留產線上的人力。他強調全自動化或許會提高效率，但這樣就意味著老員工將失業，他不忍心看到這樣的結局。

吳佳哲在建立標準作業流程的同時，也對人事制度進行了系統性的改革。早期製糖業有「做半年，休半年」的產業特性，薪水跟工時都不固定，因此員工對於糖廠的歸屬感較低。

因此，他將員工的薪水制度從時薪制轉變為月薪制，讓員工更清楚地感受到自己對公司的重要性。此外，還推動了一系列福利，包括首次的海外員工旅遊、休息室的裝修，以及豐富的教育訓練，在疫情重創全球經濟時，仍咬牙發出績效與年終獎金。

「要跟員工有共同語言，」翻新設備等同於重新學習新的機台，溝通上也要將心比心，同理老員工的狀況。吳佳哲說服員工的方式，便是強調新方法的好處，「如果想要少處理一些退貨，或者減少客人的抱怨，我們就是把這個功夫練好。」