吃到飽怎麼減少剩食？日本涮乃葉這樣解餐飲業的 ESG 難題

聯合國環境規畫署今年 3 月發布《2024 年食物浪費指數報告》，顯示 2022 年人類總共製造出 10.5 億噸的食物浪費，相當於人均 132 公斤，大約造成 1 兆美元的全球經濟損失。此外，食物浪費也導致全球 8%～10% 的溫室氣體排放，占用全球將近 3 分之 1 的農業用地，傷害生物多樣性。

而為實現聯合國 2030 年糧食浪費減半的永續發展目標，各國也做出許多努力；其中日本在今年首度達成了降低食物浪費的目標。根據日本放送協會（NHK）報導，日本政府今年 6 月發表 2022 年度的食物浪費估計為 472 萬噸，跟 2021 年度相比，大約少了 50 萬噸。

反觀台灣，根據綠色和平組織的說法，台灣人食物浪費的程度是東亞之冠，比日韓等國多出了 20%，甚至是東南亞國家的 8 倍以上。在講求 ESG、永續的趨勢下，減少食物浪費已是刻不容緩的任務，日本又是如何因應？值得台灣借鏡、學習。

吃到飽也能減少剩食！日本涮乃葉用折價券鼓勵顧客吃光

有些吃到飽餐廳會對留下大量剩食的顧客祭出懲罰，日本雲雀餐飲集團旗下日式涮涮鍋吃到飽涮乃葉卻反其道而行，採用鼓勵的方式來改善浪費食物的狀況。

涮乃葉最近在日本推出一項稱為「Komamedori Project」的活動，鼓勵消費者在拿取食材時，分次、少量拿。根據涮乃葉官網說明，顧客只要在用餐後，拍下餐桌上沒有剩食的照片，並在結帳時出示給服務人員，就能獲得「飲料吧 110 日圓」（原價 299 日圓）的折價券。照片審核細節包括「盤子上沒有剩下的肉和蔬菜」、「鍋子裡沒有可以用筷子夾取的食物」等。

涮乃葉負責人強調：「我們希望對那些不浪費、好好用餐的顧客表達感謝。」截至 5 月底，參加「Komamedori Project」的顧客占總數的 3%～4%。有些顧客會在社群媒體上分享參與這個活動的經驗，也有人表示這個活動對孩子的飲食教育有很好的影響。

日本版「友善食光」？剩食平台 App「TABETE」讓店家與消費者達到雙贏

日本剩食 App「TABETE」是一個致力於減少剩食的平台，使用者只要下載 App、開啟定位服務，就可以查到附近哪些店家還有沒賣完的剩食，或是有提供打烊前商品優惠。概念有點類似台灣全家「友善食光」、7-Eleven「i 珍食」的即期鮮食地圖查詢功能。

TABETE 不僅減少店家的食物浪費，也能讓消費者用比較低廉的價格買到想吃的東西。目前擁有約 87 萬名用戶，並與 2700 家商店合作出售庫存。

根據 TABETE 官網消息，麵包店 PAUL 六本木一丁目店在加入 TABETE 之後，從原本每天需丟掉近 100 個麵包，成功減少到 60 個，食物廢棄率降到 2.1%，超過原訂 2.5% 的目標。擁有 200 年歷史的日本糖果公司榮太樓總本鋪，則在加入 TABETE 之後，成功於 9 個月內減少了約 1000 份的食物浪費。任職於榮太樓店鋪管理部的早川先生表示：「與引進之前相比，我們能夠平均減少約 50% 的食物廢棄率。雖然除了 TABETE 之外可能還有其他因素，但是數字的變化很明顯，所以我覺得它是有效的。」

日本政府帶頭，全國推行「30・10」、「前排先拿」運動

與此同時，日本政府在減少食物浪費上也不遺餘力。日本政府力推一項惜食運動「30・10（さんまるいちまる）」，意思是參與宴會時，在乾杯後的 30 分鐘內留在座位上用餐，以及聚會結束的前 10 分鐘，回到座位享用剩下的食物。

另一項運動則是「前排先拿」（手前どり，temaedori），則是指在購買食品時，優先選擇貨架前方的商品，亦即快過期的商品，而非從貨架深處挑選。這種消費行為，有助於減少因過期而被丟棄的食品，從而減少食品浪費。「前排先拿」甚至被日本出版社《自由國民社》列為 2022 年的 10 大年度流行語。

此外，根據《日本經濟新聞》的報導，日本未來在食品包裝上的「賞味期限」和「消費期限」可能將延長。因為製造和包裝技術的進步，提高了食品的安全性，因此，日本消費者廳計畫，將在 2025 年重新審視這些期限的計算標準，以減少因過期而被廢棄的食品。

資料來源：ITmedia、yahoo！JAPAN、NHK(1)、NHK(2)、日本涮乃葉官網、大阪市府官網、日本經濟新聞、TABETE官網