你是否曾為了訂位「島語」傷透腦筋？這家自 2023 年底開幕後屢屢爆滿的高端 buffet 餐廳，是漢來美食（下稱漢來）沉潛 9 年後，重返 buffet 市場的最新代表作。

漢來成立於高雄，除了 buffet 品牌「漢來海港」，漢來進一步推出升級品牌「島語」，切入高價位市場，平均客單價約落在 1800 元，比漢來海港多出近千元，卻仍讓消費者趨之若鶩，一位難求。為什麼漢來會沉寂 9 年後重新搶攻 buffet 市場？他們看上了什麼？

「主廚店長制」讓 buffet「連鎖不複製」，兼顧食材成本與獨特菜色

漢來美食行銷企劃部副總吳若寧表示，五星級飯店的必要配置，就是要有全日型餐廳供應住客的早餐，並服務外部消費者的午、晚餐，因此「規格不可能太差」。

再加上，近年同業打造出客單價最高 4000 元的高端 buffet 品牌，漢來美食西餐品牌總經理劉子銘認為，市場氛圍已經從「物超所值」轉向「物有所值」，消費者願意付出更高價格，享受到更高等級的食物、環境和服務，是時候開一間比漢來海港更高價位的 buffet。

對漢來來說，進入高端 buffet 的門檻並不高，過去經營 buffet 的「主廚店長制」，為他們打下制度基礎。漢來每一間 buffet 的主廚，都是該分店的店長。

「我們的核心價值就在這裡（廚師），」吳若寧解釋，主廚本身就已經有一定的經驗值，他們在漢來，既要控管食材成本，也要到外場負責動線、洞察消費者需求，看哪些菜色被消費者喜歡、哪些不是，以此調整菜單。

「主廚店長制」讓漢來旗下每一間 buffet 都有各自的特色，有 1～2 成菜色是由各店去決定，因而建立「連鎖不複製」的體制，讓分店在面對消費者的即時回饋和口味變化時，能更靈活應對。

「以大帶小」發揮集團綜效，平衡 buffet 成本壓力、降低營運風險

不過，為什麼漢來前面 9 年，在台灣都不開 buffet？其實是基於市場飽和及降低營運風險的考量。

時間回到 2016 年，當時漢來評估 buffet 的市場需求，是「百萬人口的城市，可以有一家大型自助餐廳」。吳若寧表示，通常一線城市是展店的首要考量，在六都已有 7 家店的情況下，buffet 品牌上能著墨的事情不多。

另外一個原因，是因為當時漢來營收的 2 大支柱，來自宴會廳和 buffet 餐廳。它們的共同點，是店面所需的坪數要大，以 buffet 來說約莫 400 坪；其次，投入的人力及金錢成本要多，單一家 buffet，可能就需要 100 位正職員工，還不包含計時人員，對成本管理錙銖必較的餐飲業來說，開一家店「壓力很大」，「我們必須要改善營收來源布局，不要全部都押在比重高的品牌上。」吳若寧說。

劉子銘表示，2017 年漢來美食掛牌上櫃，有了獲利及成本控管的壓力，因此開始轉往發展其他品牌，包括「上海湯包」、「上菜」等中式料理。對公司來說，進軍中菜市場，消費者接受度高，單一價格也使成本相對好控制；對公司來說，就可以分散營運風險，平衡 buffet 帶來的成本壓力。

截至 2025 年 7 月為止，漢來花了近 10 年時間，打造 18 個自有品牌、代理 1 家（名人坊）的集團品牌布局，總計 51 個據點。手上擁有多品牌的漢來，在跟百貨業者溝通設點時，也更有彈性，只要約 70～100 坪的店面就能進駐，解決過去開店坪數一定要大的痛點。

漢來因此延伸出「大帶小」的展店模式，也就是一間在設 buffet 品牌的百貨公司內，盡可能帶 2～3 家中小型的連鎖品牌，比如台北 SOGO 敦化店有漢來海港，同時也有漢來名人坊。這些店的後勤人員可以互相支援，同時共享集團食材，在運輸及材料運用上，都能更好地調配資源，發揮集團綜效。

2024 年漢來美食年營收 59.3 億，相較去年成長 20.5%，創下歷史新高，主要原因來自台北漢來大飯店開幕，宴會廳和島語推升業績成長。延續這股攻勢，漢來預計在 2025 年要在全台開出 4 家島語，箭指六都的龐大人口，包括高雄漢神百貨、桃園台茂、台中洲際購物中心、台北大巨蛋，形成一波展店浪潮。

核稿編輯：林庭安