人潮洶湧的台北車站，在伴手禮區塊，聖保羅Q餅是穩居前三名的熟面孔。這顆小餅一天產銷約1萬顆，它的原名叫「鴛鴦Q餅」。某天，因為印表機故障，員工手寫標籤時「鴛鴦」兩字寫不出來，乾脆只寫「Q餅」，將錯就錯叫了22年。

10月20日，這顆小Q餅背後的公司聖保羅，在嘉義市劉厝重劃區一塊4200坪的空地動土。創辦人蘇勁威與嘉義市長黃敏惠一起執鏟，這裡將是聖保羅的國際總部，結合智慧化中央工廠、旗艦門市與觀光工廠，總投資22億元，預計2029年7月完工。一個多月前，第一銀行統籌主辦的15.22億元聯貸案才剛簽約，超額認購達1.7倍。

台灣烘焙業向來是小店的天下。除了統一、大成這類食品集團，一家靠門市起家的麵包店一口氣投入20多億元蓋廠，極為少見。

更少見的，是主角的來歷。

15歲逃家、做學徒，熬出頭成月入10萬麵包師

蘇勁威在台南新營長大，父親是跑歐洲線的船員，家境原本不差。13歲那年，父親在海外失聯，從此沒有回來。母親在稅捐處擔任約聘工友，用一萬多元的月薪撐起三個孩子。

他國小、國中都是全班倒數前三名，哥哥則考上政大。15歲，蘇勁威與母親大吵一架，拿了500元離家出走，被職業介紹所送進染布廠做苦工，泡了十天化學藥劑，雙手開始脫皮。一個月後被姑姑帶回家，他對母親說的第一句話是：「我要去學做麵包。」

這個決定，一半是叛逆，一半是早熟。「哥哥會讀書，如果我也繼續讀，我媽一定撐不住，」蘇勁威說，但他不敢說是為了家裡，只說自己愛吃麵包。

月薪2000元的學徒，一天工作12到16小時，還得幫老闆洗車、拖地。師父留給他一句話，他記了40年：「得主人意，就是真功夫。」他下班後拉糖線、捏巧克力花，拿作品參賽得獎。到了24歲，他白天當師傅、晚上兼差，月入10萬元，是當時大學畢業生起薪的5倍多。

老闆卻嫌他耗時的作品「沒有產值」，丟下一句「有本事你自己去開店」。1991年，他帶著母親標會、哥哥和自己的積蓄合計300多萬元，回到嘉義創業。不料開幕不到兩個月，政府就在店門口挖大水溝，來客數與營業額瞬間歸零。

蘇勁威當月就租下其他地方的騎樓，圍上玻璃賣麵包；晚上則和員工把睡袋鋪在店裡地板，一睡就是兩年。「如果沒有挖那條馬路，就沒有今天的聖保羅，」他說。

28歲開8店卻差點發不出薪水，職人走上轉型路

水溝填平後，幾家門市上了軌道，他一路展店，28歲手上已有8家店。

問題是，每一家他都是憑感覺開的。店開在上班人流的那一側，偏偏客人是下班才順路買麵包回家；店開在快速道路下，駕駛看到招牌時已經開過一百公尺。每月營收趕不上暴增的支出，薪水發不出來，開給廠商的支票眼看就要跳票。

後來，他關店止血。這一關，讓他看清自己缺了什麼。「為什麼要讀書？為什麼不能埋頭苦幹？答案就在這裡，」從此，這個自認「沒有腦袋」的國中畢業生開始四處上課，從成功學一路讀到彼得．杜拉克的管理學。

大店長晨會創辦人尤子彥觀察，烘焙業有兩種人：職人拿放大鏡看產品，經營者拿望遠鏡看市場。「蘇勁威是少數跨過這道門檻的烘焙職人。」尤子彥說。

根據農業部《糧食供需年報》，國人每人每年麵粉消費量從2021年高峰38.7公斤，跌到2025年約35.7公斤。社區麵包店同時被個人工作室和超市麵包搶客，聖保羅5年前開到14、15家店時，也撞上店越開越多、營收卻不再等比例成長的天花板。

用3關鍵字打破營收天花板：年輕客、數據、AI

蘇勁威的突圍，可以歸納成3招。

第1招，每5到10年把自己推倒重來。創業頭10年靠手藝，「好吃，客人就會來」；2001年前後發現大蛋糕不好賣，改做小蛋糕、蓋中央工廠拚量產；2011年再轉攻伴手禮。就連招牌Q餅，配方也改過上百次。「我的客人20歲開始吃聖保羅，今年也快60歲了，」他說，「我是不是要不斷有新的20歲客人進來？」

第2招，用數據取代感覺。他的兩個兒子都已進公司，小兒子蘇冠霖18歲就被送去日本學烘焙；大兒子蘇冠融負責行銷，引進零售業的管理方法：把60種麵包依口味與價格帶拉成九宮格，哪格空著就補哪格。

麵包報廢率超標、日產量不足就下架。報表顯示，北部轉運站門市伴手禮賣最好，聖保羅便往台北車站、101推進，這正是Q餅能在北車殺進前三的原因。

第3招，老闆先學AI，再把AI用在最痛的地方。「我以前遇到困難沒人可問，只能問神明，現在我們問AI，」他親自上了一、兩年AI總裁班，還對全公司宣示，妨礙AI轉型的人要退場。「他願意放下身段，學自己不會的東西，」授課的友達前總經理、微熱山丘前執行長陳來助說。

如今，聖保羅生產線有一半是外籍同仁，老師傅口述的SOP由AI整理成文件，再用越南文回答新人的問題；財務部用Python與RPA（機器人流程自動化），自動抓取一百多個銀行帳戶資料；中秋旺季上萬個禮盒怎麼摺、何時摺，也交給AI依未來7天的訂單排程。

成績單驗證了這套路線。聖保羅2024年營收成長10％、2025年成長15％，2026年上半年更大增約22.8％，全年營收可望挑戰9億元。2024年至今營收累計成長約40％，但是，後勤與財務人力卻一個都沒增加。這正是銀行團願意超額認購、他敢下重本蓋新廠的底氣。

從不認為自己是對的，把「快速修正」當護城河

蘇勁威認為，烘焙業已經沒有秘密，「以前我說好吃就是好吃，現在配方、手法，上網都看得到。」

配方不再是護城河，那什麼才是？他的答案是：承認錯誤、快速修正的能力。

門口被挖，他當月就搬去別的騎樓；展店展錯，他顧不得面子立刻關店；Q餅賣了22年，配方還在改。他自認「沒有腦袋」，所以他從不認為自己已經對了。

一位老師告訴他：「做了，做得再爛也是59分；沒做，就是零分。不及格可以慢慢改到及格，零分永遠是零。」

40年前當學徒時，他的師父告訴他，「得主人意，就是真功夫」。只是主人的心意天天在變，所謂真功夫，從來不是一張配方，而是永遠改下去的那股韌性。

本文出自商業周刊，原文標題為：自認「沒腦袋」的逃家囡仔變伴手禮大王！聖保羅創辦人用一顆Q餅，挑戰9億烘焙王國