去（2022）年與消費服務業相關的兩個新聞都很熱門，一是基本時薪將從 168 元提高到 176 元，另一個是臺南阿堂鹹粥售價從 200 元調整到 260 元。兩則新聞看似無關，但從整體餐飲產業的特性來看，基本工資跟餐飲業是有著不可分離的關聯性的。
過去 8 年，基本工資一共調漲了 43 元，2022 年與 2023 年比則多了 8 元；今（2024）年稍早，勞動部也定案 2024 基本薪資將再次調漲，如果未來每年都調 8 元，再 3 年就能到達 200 元大關。
去年我曾請讀者設想一個狀況：如果時薪變成 200 元，你覺得鹹粥老闆會怎麼做？挑戰售價 300 元？沒想到，調漲成 300 元一事近期還真的成真了。不過如今，售價應該不會再成為老闆的煩惱，因為可能有其它讓他更頭痛的事！
臺南阿堂鹹粥事件，大部分的焦點都落在虱目魚的原物料價格，但餐飲產業結構上「脆弱的損益表」應該才是一切的根基。特別中小型餐飲業對費用更是敏感。為什麼？讓我們配合日本的統計資料，從餐飲業的 3 個基本結構與特性說起：
餐飲產業的「財務結構」有何特別？從日本數據看 3 大特性
1. 人事費用占比高，遠超製造業、零售業
以勞動密集度高與低的產業做對照，不同產業在人事費用占比的差距，最大能來到 24%。日本製造業的人事費用只占營業額的 8%、零售業占 12%，而住宿及餐飲服務產業則占到 32%。足見人事費用大大影響了住宿及餐飲服務產業的費用結構。
2. 同產業不同規模差距大，足以讓獲利變虧損
用 50 位員工數做分水嶺，50 人以上大規模的住宿及餐飲服務事業體的人事費用占比約 29%，50 人以下則可占到 35%。也就是說，相同產業、不同規模的人事費用差距約 6%，而日本住宿及餐飲服務產業的整體營業利益僅 2%。人事費用的差距（6%），足以讓有獲利的公司變成虧損。
3. 十年收掉近 6 萬間，有利可圖空間縮小
在少子化、高齡化及人事費用不斷攀升下，日本餐飲業的店鋪數一直在下滑。從 2011 年的 150 萬家，一直到 2021 年剩下 144 萬家，十年內就少了快 6 萬間。這個持續地負成長，能解讀成日本餐飲產業有利可圖的空間應該不大，要不然店鋪數不會愈來愈少。
綜合上面 3 個特性，回頭思考，要是時薪變成 200 元，鹹粥老闆可能會有什麼新煩惱？
如果基本時薪提高至 200 元，餐飲業老闆會變怎樣？
1. 開始節流、少請人，搞得自己愈來愈累
套用上述邏輯，原本占比就高的人事費用，會更壓縮到利潤。此時一般就會開始節流，像是人請少一點，但工作不會因為少請人就不見，老闆只好自己撿起來做。所以費用負擔力較不夠的小型餐飲事業體老闆，自身工時會愈來愈長，體力負荷也就愈來愈大。
2. 面臨「無法再漲」的窘境，眼睜睜看著獲利降低
為了不虧損，鹹粥老闆可能會把價格再往天花板上頂。如果人潮沒大幅變少，「漲價生意又沒掉」的狀況被解讀成「有利可圖」後，一定會吸引其它業者進入這個市場，當然新業者應該不會從價格上跟既有店硬拼，但可能會從原料規格、裝潢氣氛等其它元素做出差異化訴求。
要是開始瓜分掉顧客，在資金有限的狀況下，小型事業體是很難用價格之外的武器對抗的，但因為怕顧客流失也不敢漲價，只能眼睜睜地看著獲利變少。（在日本的調查中，高達 42% 業者認為人事成本變高後，是沒什麼方法能有效應變的。）
3. 「不如收掉，當員工好了？」受不了的老闆，也想離職了
如果愈做愈累，價格也無法調整，也不敢或沒經費做設備或裝潢的投資，獲利又逐漸變少，看著每年一直提高的基本工資，如果有天基本工資的吸引力大於「微薄獲利＋付出勞力」的話，那老闆有可能會選擇去當個快樂的員工，不用再煩惱 Google 評論、煩惱找不到員工、煩惱原物料漲價。預測十年後，中小餐飲店鋪應該會少非常多。
這些影響收益的因數，原以為會隨著疫情結束而告一段落，然而緊接而來的原物料調價潮、基本工資提升，最後一根稻草「少子化」都還沒上場，鹹粥老闆就有那麼多關要過了。台灣中小餐飲業者要是沒調整自己的形態，最後可能也會走向日本的道路。
（本文由 商社男的外食迷宮 授權刊登、編輯）
