提到外食產業的燒肉業種，應該不少人會聯想到日式燒肉店的牛五花、牛舌、啤酒、蔥花、燒肉醬料、鐵網等畫面。因為燒肉跟日本的連結度高，燒肉便成為日本外食產業非常具有競爭力的業種之一，日本燒肉品牌也陸續積極開拓海外市場。
然而，近期日本燒肉業態出現變化，其中「個人燒肉（一人燒肉）」風潮更吹進臺灣、掀起一波新熱潮，眾多品牌如燒肉 LIKE（焼肉ライク）、燒肉 Smile（焼肉スマイル）、one&one 燒肉、肉執事（Meat Butler）、鉄火燒肉等大行其道。 種種變化，能從店鋪數量、原料風暴、業態變革 3 面向看出端倪。
個人燒肉、一人燒肉憑什麼興起？3 面向拆解燒肉產業新趨勢
店鋪數量：得益於「重現難度」，燒肉產業店鋪數疫情間逆勢成長
疫情間大部分日本外食業種都受到嚴重影響，除了營業額減少，關店店鋪數也多，但燒肉業態卻意外地堅實，店鋪數持續成長。
以 2023 與 2022 年 1 月各業種前 10 大連鎖品牌店鋪數相比，一樣是聚餐類，家庭餐廳類別從 6,698 店變成 6,579 店，少了 100 多家，居酒屋從 7,973 店變成 7,447 店，少了 500 多家，燒肉則從 2,876 店變成 2,932 店，多了 50 多家。
為何都是聚餐類，結果會如此不同？原因來自業種本身的 「重現難度」，也就是「在家是否能簡單營造出跟店鋪一樣的氛圍」。燒肉除了料理本身之外，還有設備與清潔的門檻，想到要有烤爐、抽風設備及事後的清理，不少人都會打消在家吃燒肉的念頭。也因為在家被關久了，要出門聚餐就比較會選在家難重現的燒肉，讓燒肉業種在疫情期間異軍突起。
原料風暴：進口牛肉價格攀升，壓縮業者獲利空間
既然燒肉業在疫情間逆勢成長，那疫情後是不是更火力全開，店鋪數爬升到另一個新高？現實狀況其實跟大家想得不太一樣。
燒肉產業在 2023 年出現過去從沒遇到的新打擊。根據 2023 年 6 月新聞訊息，美國 2023 年 6～7 月美國牛肉對日本的銷售價格，跟 2022 年 12 月生產的相比，價格高了將近 5 成。首要原因是中國買氣強，讓日本買家需要花更多錢跟中國買家搶貨；另外，日幣徘徊在低點，進口商需要用更多日幣去換相同美金報價的牛肉；加上氣候讓飼料價格提升，牛吃得貴，當然牛肉價格也就一起提升了。
這對大部分依賴進口牛肉的日本燒肉店家而言，可是苦不堪言。有店家在一個月內，被牛肉進口商調漲 3 次進貨價格。雖然燒肉前 10 大品牌的店鋪數在增加，但根據調查公司掌握的訊息，中小型個人燒肉店的倒閉數在增加中。
更慘的是，部分牛肉部位有錢還買不到，原料貴除了壓縮店家的獲利，缺貨更可能影響到顧客對店家的信任度。這一波在日本市場發生的牛肉原料價格風暴，不知道何時才能回復。
業態變革：個人燒肉（一人燒肉）成為新業態，提升店鋪營運效率
從疫情間的逆勢成長到近期的原料風暴，日本燒肉店老闆如同洗三溫暖，心情從爬上高點，然後又滑落低點。環境變化對經營者的挑戰是嚴峻的，以為消費者開始湧現，店鋪如果擴充得太快，高原料成本侵蝕毛利，支付擴大的營業費用就會變成經營難題。
配合經營環境的變遷，日本燒肉業態也一直在進化。起初的單點形式雖然精緻，但畢竟燒肉不是便宜的業種，對錢包壓力還是很大的；為了消除心理壓力，便出現了目前主流的吃到飽服務；近期又向前推進了一步，陸續出現服務單人的個人燒肉（一人燒肉）店，如燒肉 LIKE（焼肉ライク）、燒肉 Smile（焼肉スマイル）、鉄火燒肉等。
面對愈來愈高的營運成本，經營「效率化」成為目標。聚餐型態雖然能一次迎來很多客人，但有可能 4 個人坐了 6 人客席，出現閒置客席的機率是高的，且用餐時間一次就 60 分鐘以上，無論是客席效率或時間效率，對餐廳都不是最佳狀況。
個人燒肉業態改善了這些問題，因為客席都是個人座的概念，幾乎不會出現閒置客席。一個人吃飯時間也大多都在 30 分鐘左右離席，一個客席幾乎可以多接一組顧客。在成本愈來愈高的情況下，一人燒肉很符合現在的消費環境。
這個月，我也去了睽違已久的燒肉店消費，整場充斥了歡樂氣氛與談笑聲，這也是燒肉店在料理以外的附加價值。有機會記得去燒肉店看看，體驗一下新的燒肉樂趣。
（本文由 商社男的外食迷宮 授權刊登、編輯）
