早餐店都變成早午餐店了！一間店該不該延長經營時間，怎麼衡量？|經理人

小雯兩年前花了 30 萬購買設備（可用 10 年），並以月租 3 萬元租下一間店面，開始販售早餐。她聘請兩名計時工讀生（時薪 120 元），每天從上午 6 點營業到 11 點，平均日營業額為 1 萬元，食材成本約占營業額的 4 成。

最近她發現，周遭店家紛紛將營業時間延長到下午 2 點，搶攻早午餐的生意。請問小雯該不該跟風，延長營業時間呢？

利潤來自於營收減去成本，想要增加利潤，除了擴大營收外，減少成本支出也是重要的途徑。

按照性質來區分，成本大抵可以劃歸為以下兩種基本類型：

意指不會隨著經濟活動水準（生產數量、銷售量）高低而變動的成本。

一般企業最常見的固定成本是房租，不管生產數量多寡，經營者都必須支付房租。只是，房租也可能會受到房價或景氣而調整，表示固定成本並非永遠固定不變，只是不會隨著經濟活動水準而變動。

意指會隨著經濟活動水準高低而變動的成本。

一般企業典型的變動成本為「銷貨成本」（包含原物料、採購零件、直接人工與製造費用等），假設營業額成長一倍，理論上銷貨成本也會成長一倍。

綜上所述，成本即為固定成本與變動成本的加總，但是在實務上，有些成本卻很難歸類在固定成本或變動成本，例如品質檢測人員、設備維修保養費。《別讓數字唬了你》建議，此時可採用下列原則分類：如果成本是與營業額直接相關，就歸類為變動成本；反之，則歸類為固定成本。

以下分別就固定成本和變動成本，說明在預估各項成本時，應該考量到的幾個變因。

固定成本：別讓租金吃掉利潤

從廠房、店面到倉庫，租金一向是企業最主要的固定成本之一。無論經營者一個月開店營業幾天，每個月該給的租金都少不了，所以挑選合理範圍內的租金，經營者才可能有合理的利潤。

一般建議經營者應將租金控制在營業收入的 10～15%。即使是獲利較高的餐飲業，也不宜讓租金占總營業額超過 25%，以免吃掉利潤。

折舊是把添購設備的費用，根據使用年限攤為固定成本，以便經營者判斷添購設備對於成本的影響，評估是否應該購買。

計算折舊費用時，應考量到成本（添購設備時的費用）、殘值（設備報廢時的價值）以及耐用年限 3 個因素，常見的計算方法為：（成本－殘值） / 耐用年限＝每年折舊費用。

沒有直接從事生產活動的人工成本，例如經理、領班、警衛的薪資、津貼、獎金及工時等。

產品生產所需要的各項材料，像是輪胎之於車子、布料之於衣物、食材之於餐點。

直接從事生產的人工成本，例如服務人員、生產線作業員、工廠工人的薪資、津貼、獎金及工時等。

無法直接計入某種特定產品的材料，例如水費、電費、瓦斯費。

在了解成本的基本構成要素之後，經營者便可進一步透過評估、管理成本，提升績效和利潤；同時也可做為調整經營策略時的依據。

在文章一開始的情境中，小雯每月（以 30 天計）的總成本包含固定成本：房租 3 萬元、設備折舊 2500 元（以殘值為零計算）；變動成本：食材 12 萬元、工讀生薪資 3 萬 6000 元、水電瓦斯 9000 元，一共 19 萬 7500 元。

在無論是否延長營業時間，固定成本都不會變動的情況下，小雯僅須考量多營業 3 小時的營業額，是否會超過變動成本即可。

而以原本一天營業 5 小時、平均營業額 1 萬元來計算，小雯多營業 1 小時可多賺 2000 元，3 小時即為 6000 元；相比起每小時 1100 元的變動成本，3 小時為 3300 元，小雯延長營業時間至下午 2 點，至少可多賺 2700 元，有利可圖。