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早餐店都變成早午餐店了!一間店該不該延長經營時間,怎麼衡量?

2019-11-13 01:25:55
Managertoday
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小雯兩年前花了 30 萬購買設備(可用 10 年),並以月租 3 萬元租下一間店面,開始販售早餐。她聘請兩名計時工讀生(時薪 120 元),每天從上午 6 點營業到 11 點,平均日營業額為 1 萬元,食材成本約占營業額的 4 成。最近她發現,周遭店家紛紛將營業時間延長到下午 2 點,搶攻早午餐的生意。請問小雯該不該跟風,延長營業時間呢?

小雯兩年前花了 30 萬購買設備(可用 10 年),並以月租 3 萬元租下一間店面,開始販售早餐。她聘請兩名計時工讀生(時薪 120 元),每天從上午 6 點營業到 11 點,平均日營業額為 1 萬元,食材成本約占營業額的 4 成。

最近她發現,周遭店家紛紛將營業時間延長到下午 2 點,搶攻早午餐的生意。請問小雯該不該跟風,延長營業時間呢?

利潤來自於營收減去成本,想要增加利潤,除了擴大營收外,減少成本支出也是重要的途徑。

按照性質來區分,成本大抵可以劃歸為以下兩種基本類型:

1. 固定成本(fixed cost)

意指不會隨著經濟活動水準(生產數量、銷售量)高低而變動的成本。

一般企業最常見的固定成本是房租,不管生產數量多寡,經營者都必須支付房租。只是,房租也可能會受到房價或景氣而調整,表示固定成本並非永遠固定不變,只是不會隨著經濟活動水準而變動。

2.變動成本(variable cost)

意指會隨著經濟活動水準高低而變動的成本。

一般企業典型的變動成本為「銷貨成本」(包含原物料、採購零件、直接人工與製造費用等),假設營業額成長一倍,理論上銷貨成本也會成長一倍。

綜上所述,成本即為固定成本與變動成本的加總,但是在實務上,有些成本卻很難歸類在固定成本或變動成本,例如品質檢測人員、設備維修保養費。《別讓數字唬了你》建議,此時可採用下列原則分類:如果成本是與營業額直接相關,就歸類為變動成本;反之,則歸類為固定成本。

以下分別就固定成本和變動成本,說明在預估各項成本時,應該考量到的幾個變因。

固定成本:別讓租金吃掉利潤

1. 租金

從廠房、店面到倉庫,租金一向是企業最主要的固定成本之一。無論經營者一個月開店營業幾天,每個月該給的租金都少不了,所以挑選合理範圍內的租金,經營者才可能有合理的利潤。

一般建議經營者應將租金控制在營業收入的 10~15%。即使是獲利較高的餐飲業,也不宜讓租金占總營業額超過 25%,以免吃掉利潤。

2. 設備折舊

折舊是把添購設備的費用,根據使用年限攤為固定成本,以便經營者判斷添購設備對於成本的影響,評估是否應該購買。

計算折舊費用時,應考量到成本(添購設備時的費用)、殘值(設備報廢時的價值)以及耐用年限 3 個因素,常見的計算方法為:(成本-殘值) / 耐用年限=每年折舊費用。

3. 間接人工費用

沒有直接從事生產活動的人工成本,例如經理、領班、警衛的薪資、津貼、獎金及工時等。

變動成本:別漏掉看不見的開銷

1. 原料

產品生產所需要的各項材料,像是輪胎之於車子、布料之於衣物、食材之於餐點。

2. 直接人工費用

直接從事生產的人工成本,例如服務人員、生產線作業員、工廠工人的薪資、津貼、獎金及工時等。

3. 經常性費用

無法直接計入某種特定產品的材料,例如水費、電費、瓦斯費。

在了解成本的基本構成要素之後,經營者便可進一步透過評估、管理成本,提升績效和利潤;同時也可做為調整經營策略時的依據。

在文章一開始的情境中,小雯每月(以 30 天計)的總成本包含固定成本:房租 3 萬元、設備折舊 2500 元(以殘值為零計算);變動成本:食材 12 萬元、工讀生薪資 3 萬 6000 元、水電瓦斯 9000 元,一共 19 萬 7500 元。

在無論是否延長營業時間,固定成本都不會變動的情況下,小雯僅須考量多營業 3 小時的營業額,是否會超過變動成本即可。

而以原本一天營業 5 小時、平均營業額 1 萬元來計算,小雯多營業 1 小時可多賺 2000 元,3 小時即為 6000 元;相比起每小時 1100 元的變動成本,3 小時為 3300 元,小雯延長營業時間至下午 2 點,至少可多賺 2700 元,有利可圖。

總成本參考公式
《經理人月刊》No.126