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年收 10 億、兼職也能分潤 15%!他用 3 招經營餐廳,做成全台最大韓式餐飲集團

2019-12-14 01:49:53
Managertoday
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走進台北市信義區的百貨戰區,若你想吃韓式料理,無論是客單價自 200 元起的鍋物、豆腐煲、定食,或是 700 元以上的精緻烤肉,有 8 成的機率會踏進豆府餐飲集團旗下的品牌。

走進台北市信義區的百貨戰區,若你想吃韓式料理,無論是客單價自 200 元起的鍋物、豆腐煲、定食,或是 700 元以上的精緻烤肉,有 8 成的機率會踏進豆府餐飲集團旗下的品牌。

2007 年,董事長吳柏勳與總經理吳孟哲在台北市東區後巷開設第一間涓豆腐,至今 11 年,集團已成長為以「韓式」為主軸發展旗下 6 大品牌(涓豆腐、都布、韓斤麻浦、銅盤、北村豆腐家與韓姜熙的小廚房)、35 間分店、2017 年營收達 10 億的規模,是全台第一大韓式餐飲集團

吳柏勳大學時期在火鍋店打工,創業夢就開始萌芽,因此父母給他一年時間,讓他放手一搏。由於時間有限,所以當表哥吳孟哲與韓國餐飲集團 JBSD(現改名為 dkore)牽上線時,兩人二話不說就飛到韓國找機會,「前個晚上試吃了豆腐煲,隔天就決定要簽約談下來。」

在當時仍以日本料理盛行的台灣餐飲文化來說,韓式口味好又新鮮,沒道理不做。雙方談的是技術合作,韓方出產品的烹調技術與調料食譜,品牌則是由兄弟兩人自創。那時的台灣餐飲業還沒有像這樣提供餐品、用餐環境與服務,都相對精緻的韓式料理,涓豆腐很快在台灣站穩腳步,3 年內開了 5 間街邊店,生意火紅。

同一時間,負責展店策略的吳柏勳也嗅到台灣人的餐飲與休閒消費習慣,漸漸轉向在「衣食娛樂」可一站購足的購物中心裡完成,他的展店策略也逐步從街邊轉向百貨,從單一品牌橫向發展成多品牌的商業模式。

依客群發展品牌策略奏效,街邊店成功進軍百貨商場

過去,他嘗試過代理馬來西亞的海南雞飯、也做過火鍋品牌「涓鍋」,但成績不甚理想,事後檢討發現,跨業種太多的品牌難以施力,「反而應該趁著韓流興起,以『韓式』為發展核心,延伸其他菜系品牌。」

加上百貨業者只想要獨家、特色,以及符合他們消費族群的品牌進駐,」這時手上只有涓豆腐一張牌的吳柏勳,開始設想「同樣是韓系餐飲,還可以做出什麼樣的變化?」

以微風百貨松高店為例,消費年齡層相對年輕,單筆消費金額也較低,豆府就規畫客單價 250 元、以套餐為主的韓姜熙的小廚房;在統一時代百貨會出現的客群,多數是上班族,這群人考量的不只是價格,還包含出餐速度、餐飲空間的氛圍營造,因此推出客單價 350 元的北村豆腐家,以及客單價達 700 元的銅盤嚴選韓式烤肉。

吳柏勳進一步將信義區視為台灣各商業區的縮影,當 A 品牌可以在這裡生存、便有機會將品牌複製到其他地區,擴大市場,例如北村豆腐家在 2 年內展店 9 家、銅盤也繳出 5 家的成績單。

此外,由於品牌聚焦韓式料理,在規畫菜單時,盡量運用不同的料理方式處理同種物料,讓集團減少採購品項,而且單一品項的採購量大量增加,也容易有議價能力,進而掌控成本

引進科技業分紅制度,降低服務人員流動率

隨著集團發展愈來愈大,吳柏勳開始在市場上吸納人才,他舉例,目前營業二處的協理是來自知名拉麵品牌的品牌長、人資長來自上市櫃通路、財務長出身四大會計師事務所,「我做不了這些事情,要請專業的來幫忙。」

而餐飲業得解決的,還有現場人員的流動問題,「所有人都受夠『人來人往』的痛苦了,」餐飲業進入門檻低、門店永遠有徵人的需求,正職員工一方面要負擔實際營運需求,還要面對不斷訓練新人的工作壓力,「你不可能讓同事做兩人份的事情,卻沒有給他應有的福利。」

為降低現場近 16~18% 的流動率,在展店第 3 間時,豆府就引入科技產業的分紅制度,分店除了正常薪資之外,符合條件的正職與兼職人力,可以享有單店 15% 的淨利分潤,每月計算、每季發放,該制度導入後,第一線員工的離職率也逐年下降至 10%。

從工讀生、店長,再到創業家,而今成為一個餐飲集團的董事長,吳柏勳講起現場工作仍舊充滿愛意,「我真的很享受顧客告訴我,『因為你,我會再來這裡用餐』的感覺,」對他而言,這句話或許也是成就豆府集團一路成長至今,最重要的基礎與動力。

開放認股、透明化升遷制度,健全員工培育環境留住人才

除了第一線同仁的分潤制之外,針對員工的升遷、中階主管的留才制度,吳柏勳也有不同做法,讓整體培育人才的環境變得更健康。

1. 開放中階主管的集團認股權利

以第一線店長來說,店長不會只在意「單店」績效,而會以「集團」整體獲利思考營運問題。 在開放認股後,中階主管的離職率維持在 10% 以下。

2. 基層員工升遷管道透明化

隨著品牌線路變多,在涓豆腐分店,表現優秀的基層員工,可以調度到其他新興品牌擔任管理職。當員工認為自己有更多升遷機會時,留任率也會變高。

3. 獨創激勵獎金制度

吳柏勳強調, 「你要求員工服務好客戶,那企業也要服務好員工」 ,因此許多獎勵制度因運而生,包括到新店支援、介紹新同仁加入,或是兼職人員單月上班時數到達一定門檻,可以領到獎金,向員工對集團的「超額」付出,表達感謝。

吳柏勳

1979 年生,畢業於文化大學機械工程學系,曾任健康煮火鍋店店長,現為豆府餐飲集團董事長,旗下擁有 6 品牌、35 間分店。