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從連年虧損到年收近 10 億!全家接收「大戶屋」後,做了哪些改變?

2019-11-20 05:22:10
Managertoday
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全家超商 2011 年成立「全家國際餐飲」正式進入餐飲市場,從「Volks 沃克牛排」到「大戶屋」,一步步調整策略,以超商思維翻轉餐飲體系!

走進「全家便利商店」拿起一份微波調理鮮食,可能是許多忙碌上班族的三餐選擇,但你知道嗎?全家集團底下卻於 2011 年就成立了「全家國際餐飲股份有限公司(以下簡稱全家餐飲)」,希望在超商的便利通路之外,提供給消費者遠遠不止簡便、快速的飲食選擇,更是讓「日常食」成為我們飲食中不可或缺的一角。

由超商走進餐廳,全家國際餐飲跨足餐飲

「作為通路業者需要不斷地變動,否則很難有所成長。」全家餐飲董事長吳勝福開頭便說到,一間企業若要持續成長不能只有一條成長曲線,而全家在通路零售事業這第一條成長曲線發展穩定後,便從台灣連續 10 年成長的餐飲市場中,瞥見「餐飲」作為第二條成長曲線的可能。

2010 年,全家餐飲與吉野家旗下的「DON 株式會社」正式簽約合作,取得日本最大連鎖牛排館「Volks 沃克牛排」品牌授權,2011 年成立全家國際餐飲股份有限公司,正式跨足餐飲市場。

初次跨足餐飲,鎖定牛排市場卻摔了一跤

然而,儘管全家過去在通路零售市場經營有成,又找上得力的合作夥伴,但首次跨足餐飲業卻還是摔了一跤。

全家在投資規劃前期的市場調查報告中發現,隨著台灣國民所得的提升,國內市場對於牛肉的需求也漸漸增加,這讓全家決定以牛肉切入餐飲市場,然而吳勝福也坦言「我們也明白我們沒有足夠的調理技術,因此得依賴合適合作夥伴的授權」。

但對於全家這個超商帝國來說,跨足餐飲業同樣沒想像中容易「就像外行人看便利商店不過就是間小雜貨店,但其實背後的資訊系統非常龐大」吳勝福說到。

Volks 沃克牛排為了與當時自助型的平價連鎖牛排館有所區隔,而改採桌邊型。在主餐,也下重本要和王品集團旗下當時的西堤、陶板屋等競爭市場。然而,牛排館節慶假日高峰時段與離峰時段的營業額差距卻將近 5~6 倍,吳勝福提到「這在來客數及營業額上的落差,對於經營便利商店的我們來說,是完全沒有過的經驗」 除了營業額上的衝擊外,在人手的調派上也難以安排。

由此次經驗中讓全家餐飲開始重新思考,相較起牛排館這樣唯有休閒或為慶祝才會前往的餐廳,或許要更深入消費者的生活日常、提升餐廳的「功能性」開始,如同全家便利超商伴隨消費者的日常一樣,餐飲也該是日常的延伸。

從節慶大餐轉向日常餐食,用「大戶屋」打入消費者日常

2012 年,轉換進攻方向的全家餐飲與「大戶屋」合作,重新以「日常食」再攻餐飲市場。但固然有了 Volks 沃克牛排的經營經驗,但接下台灣大戶屋的代理權初期,同樣沒有想像中容易。

吳勝福比喻,原本由日本總公司在台經營的大戶屋,即使在台發展多年,但就像個漂亮的小姑娘,固然有其專業的調理技術,但在展店、採購、物流供應能力上並沒有足夠的資源,且因為不熟悉台灣的市場環境等原因,在來台前期雖已展店 14 家,但在全家餐飲接手時,仍處於虧損狀態。

「大戶屋」品牌初心源自日本媽媽為孩子的手做料理,開業以來就堅持每家店現場調理、現點現做,沒有中央廚房、不使用半成品,選用台灣在地食材。
圖片來源 / 大戶屋

超商系統化管理概念導入,從數字看管理

而全家餐飲接手大戶屋後,第一件事便是將全家對於超商的管理經驗導入到大戶屋的管理中。

吳勝福說到「做便利商店對數字很敏感,包括點餐、出餐時間點到分析熱門商品,或甚至是來店客群組合,都是我們常會考量的點」,但過去大戶屋不僅常會有廚房正對著餐廳入口、影響消費者用餐氛圍外,在動線設計上也常讓點餐、出餐的工作效率大打折,此外,過多 6 人座的座位設計也使得流轉率降低

因此,全家餐飲在接手初期就從裝潢及動線設計下手,並配合「KDS 廚房管理系統」,透過電子智慧化的系統化管理模式,從點出餐作業流程開始透過智能化點餐分類,除了加快速度、提升翻桌率外,更搜集相關數字並以此進行管理!此外,搭配智能叫號機設備、iPad 自助點餐的擴大應用,也讓整體的點餐效率大大提升。

培養人才而非人力,承襲「全家企業大學」伴隨員工成長

而調整大戶屋經營體質的第二件事,便是從「人員管理」下手。

吳勝福說到,人力要穩定除了訓練外,最基本的生活需求一定要達成。因此在接手大戶屋後,除了大幅調漲正職人員薪資、提升員工福利外,也從餐廳的配置下手,讓員工在休息時間能有獨立空間休息。

全家餐飲在大戶屋門市為職員特別規劃一獨立空間休憩。
圖片來源 / 食力foodNEXT

此外,對於餐飲或零售通路而言,「人」為企業重要根本,因此在全家的餐飲體系中,也承襲全家便利超商的「全家企業大學」人才培訓模式,與高雄餐旅大學合作成立餐飲學院,擺脫傳統餐飲業師徒制的訓練方式,除了讓新進職員帶薪接受 3 個月的職前訓練外,針對優秀員工通過推薦亦可進入餐飲學院進行 2 年的培育訓練。讓員工能夠伴隨企業成長,也讓全家餐飲在未來的餐飲版圖擴張上有了更穩固的根基與能量!

大戶屋承襲日本品牌精神,導入「食育」推廣

而全家從超商一路走進餐飲業後,也承襲著全家及大戶屋這兩家日本企業對於食材新鮮的堅持,與一直以來對於飲食教育文化的推廣,台灣大戶屋除了為新進職員規劃食育課程,亦效仿日本大戶屋每年於各地舉辦飲食教育講座的作法,從 2019 年開始擴大對外舉辦講座活動。也可見大戶屋在企業社會責任上,同樣帶著其作為日本企業的認真與堅持。

直至 2018 年,全家餐飲旗下的「大戶屋」年營收已逼近 10 億元,而目前也已有 39 家門市,預計 2021 年展店數也將持續拓店增加至 60 間。全家不僅以便利商店通路進入我們的日常生活中,憑藉著在供應鏈及資訊整合的先天通路優勢,也將持續以全家餐飲進攻台灣餐飲市場。

全家國際餐飲股份有限公司

董事長:吳勝福
創辦年份:2011 年
旗下品牌(截至 2019 年 10 月):大戶屋 39 家、沃克牛排 2 家

(本文經授權轉載自食力 foodNEXT