針對武漢肺炎（COVID-19，2019新型冠狀病毒）的影響，餐飲 POS 系統業者 iCHEF 發布了「新型冠狀病毒對餐飲景氣影響」的報告。

iCHEF 從超過 10,000 間店歷史資料中，刪減變動過⼤的資料樣本，並限縮於五都（台北、新北、台中、台南、高雄）範圍內，篩選出於 2019 年起皆使⽤ iCHEF 系統的 1,340 間店家為樣本，比較其 2019 年與 2020 年除夕前後三週期間的營收，交易紀錄總過超過 400 萬筆。

從 iCHEF 的報告中發現，餐飲業者必須謹慎面對疫情帶來的衝擊，但同時卻也是逆勢殺出一片天的大好機會。如同《雙城記》所說的，「這是個最好的時代，也是個最壞的時代。」在下滑的餐飲市場中，一定仍方法能突破重圍。

武漢肺炎確實衝擊五都餐飲業，營收下滑7%+

對齊 2019 年與 2020 年的農曆新年假期，可以發現五都的餐飲營收從武漢肺炎爆發開始，下滑 7% 以上。

若把五都的數據分開來看，可以發現 台北受到的影響明顯比新北嚴重 。對此，iCHEF 共同創辦人程開佑推論，主要原因是消費者雖然減少聚餐，仍有日常的用餐需求，台北「聚餐」類型的餐廳較多，自然受到較大影響。

台中、台南與高雄則在經過一段時間的營收下滑後，就開始慢慢反彈。其中 高雄出現最大幅度的 12% 跌幅，主要是高雄當時出現確診的台商四處趴趴走的情況，一時讓民眾較為緊張。

如上所述，iCHEF 觀察到日常型的餐廳，如早午餐、小吃店受到的影響不大，營收大多馬上能從跌幅中回升。但 聚餐、聚會型的餐廳則受到較大的衝擊，美式餐廳、中式餐廳的營收下滑嚴重 。

對比SARS時期：餐飲業者悲觀、樂觀並行

如果把 SARS 時期，餐飲業受到的影響拉出來比對（資料來源為經濟部），第一個月餐飲業的營收下滑為 8.5%，與武漢肺炎的下滑數字有驚人的相似。

將 SARS 的影響時間持續推移，下滑幅度更曾達到 17.5%。程開佑認為，考量到 2020 年的資訊傳播速度，餐飲業者應該謹慎看待 SARS 期間的歷史數據，言下之意是雙位數的下滑「有可能」再次發生。

但餐飲業者也不用過於悲觀，因為從 SARS 的經驗看來，疫情結束後消費者的需求將回彈，甚至迎來持續的成長，若搭配政府規劃的振興券（夜市商圈餐飲抵用券），情況有望更加樂觀。

最壞的時機，做最全面的體質轉換

其實從 iCHEF 的數據看來，有 4 成的餐廳在疫情期間業績是向上成長的，iCHEF 從這些成長的餐廳中歸納出幾個重點面向：

1.明亮衛生是餐飲王道
2.檢視食材與人事成本
3.強化菜單外帶競爭力
4.提升外送套餐毛利率

程開佑提到，餐飲業者必須在疫情間成為消費者的「燈塔」，「消費者現在很脆弱，但需求還在，只是大聚變小聚、小聚變家聚。」餐飲業者如果靠著明亮、衛生成為安心指標，將成為消費者的首選。而隨著疫情期間，餐飲業者也能夠重新檢視食材與人事成本，食材與人事都應該進行更有效率的應用。

此外，外帶是消費者在疫情間的重要選擇，知名水餃店餃子樂就表示，疫情期間不只外送訂單成長，帶回家自己煮的冷凍品也成長了 6.3%。但程開佑也提醒，不是把菜色放進盒子裡就是完成外帶，該如何維持溫度、保持衛生，甚至放一段時間還是好吃都是重點。

而外送套餐也該做出調整，程開佑舉例：「也許降低單品數量，推出套餐，把毛利高的小菜跟具有競爭力的熱門餐點結合，也是方式之一。」

未來，iCHEF也將找來在疫情期間，業績逆勢成長的店家，製作線上課程將經驗分享給所有的店家，也將每週推出報告書，密切追蹤疫情對於餐飲帶來的影響。

「餐飲業者不需恐慌，只需要做出正確的回應。」程開佑說。

責任編輯：蕭閔云

（本文出自「數位時代」。）