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倒閉邊緣做到營收破千萬!5 坪大、沒內用,Hala Chicken 靠 4 絕招谷底翻身

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《就愛開餐廳》是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單,希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。閱讀更多

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台北市東區的延吉街轉角,有一間 5 坪不到的小店,沒有用餐區,只有廚房和一個取餐窗口。神奇的是,每到用餐時間都會擠滿等著取餐的人,更驚人的是,它居然還是 Uber Eats 上銷售排行的前 5 名,而且每月都接了超過 4000 張單,讓客單價 300 元的他們年營收過千萬!這間名為 Hala Chicken 的店,怎麼做到的?

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只求生存,外送平台成救命稻草

創辦人 Alan 在 2016 年開了這間雞上飯專賣店,不是不想有內用區,而是房子租不起,才選擇這轉角 5 坪大小的空間起家,由於食物特別,開幕之初就吸引了不少消費者上門,不料蜜月期只維持了一個月,生意一落千丈,一天營業額只有 7、8 千塊,連房租都付不起,但已經砸下當時全部的積蓄來開店,連後悔、認賠的餘地都沒有,在煩惱怎麼撐下去的同時,恰逢 Uber Eats 進軍台灣,由於開幕時就已經在 foodpanda、GOMAJI、街口等各式平台上架,再加上獨特的餐點,讓 Uber Eats 業務主動找上門,沒有太多時間開心、也沒有太多選擇的 Alan, 決定死馬當活馬醫,只要有人買都好,火速簽了約就上線了,沒想到竟是轉機的開始

上線前一天業務打來說第一天會有 30 張、第二天會有 60 張單, Alan 心想是詐騙集團吧,當時 foodpanda 一天不過 7 張單,反正食物都能應付也就沒想這麼多,沒想到實際的數字是第一天 31 張、第二天 65 張,令他非常驚訝,也更相信 Uber Eats。配合著平台數據,陸續推出新品和組合餐,再加上平台本身在大量擴張,讓 Hala Chicken 在外送平台上爆發性成長,也逐漸讓店裡的營運站穩了腳步。

靠邏輯規畫,拚到 30 秒就出餐

Alan 笑著說:「我大學唯一拿 A 的科目就是邏輯課。」不是廚師出身的他,全靠邏輯、大量計畫來彌補缺乏的實戰經驗,譬如,隨著知名度擴增,也有不少公司直接下訂,一次都是一二百份,不能把開店時間提前太多、又一定要趕在中午餐期,於是他直接寫出一個 SOP,多少份、幾個人來做、幾點幾分要做什麼,與夥伴們來回討論修改,甚至直接拿碼表測,一份雞上飯要求 30 秒出餐。

後來再進化,把小小 5 坪空間切成 5 個工作站,點餐、備料、煎檯、組合、出餐,每個人每個站都要會,但尖峰時刻就去最擅長的站,充分發會經濟學分工效益,做出了「雞上飯生產線」,目前最高紀錄,750 份餐,19 個人,1 小時 45 分鐘做完,平均 1 分鐘能出 7 份雞上飯,速度比麥當勞還快!

用龜毛態度,支撐餐點高價位

「對於不收信用卡,我們一點都不抱歉。我們採買最好的食材、賣合理的價錢,這是為什麼我們受歡迎。」小時候無意在美國老牛排館看到的一段話,到現在都還深深地影響著 Alan ,因此所有用料都要用最好、最新鮮,Hala Chicken 4 年裡拒絕了 20 幾個更便宜、配送更快的雞肉廠,原因無他,就是不要冷凍肉,「也許客人吃不出來,但這是我的堅持。」 Alan 說,每塊雞肉都是心血,不只要肉質好,每天還要醃滿 8 小時才夠入味。

龜毛程度還不只這樣,連黃色餐具也是千辛萬苦才挑到的品牌色,而醬料包裝一開始是貼貼紙,有能力以後也要用黃色的封口膜,一開始用量少,60 捲膜用了整整二年才用光,「賣中高價位的餐點,就要做到這樣的程度。」不是行銷的專家,但每個細節都要讓客人感受到用心、實在,一路走來很辛苦,更要戰戰兢兢珍惜現在。

不停嘗試科技,業績比去年漲 3 成

4 年了,Hala Chicken 仍然每天都在嘗試,尋找更多更好的可能,這次疫情基本上對他們沒影響,相比去年還成長 3 成左右,問心法,Alan 只說:「餐飲整體市場在改變,要掌握對的工具。」什麼叫對的工具?用了適合就是對,不適合就淘汰,所以所有東西都要試試、所有工具都要玩玩,因此店裡堅持用 POS,因為看報表、看數據很重要;而且不排斥任何合作,不論是不同外送平台或是其他曝光都是值得一試的機會,畢竟在這個大環境日新月異的年代,變就是永遠的真理。

(本文出自就愛開餐廳

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