台北市東區的延吉街轉角，有一間 5 坪不到的小店，沒有用餐區，只有廚房和一個取餐窗口。神奇的是，每到用餐時間都會擠滿等著取餐的人，更驚人的是，它居然還是 Uber Eats 上銷售排行的前 5 名，而且每月都接了超過 4000 張單，讓客單價 300 元的他們年營收過千萬！這間名為 Hala Chicken 的店，怎麼做到的？
只求生存，外送平台成救命稻草
創辦人 Alan 在 2016 年開了這間雞上飯專賣店，不是不想有內用區，而是房子租不起，才選擇這轉角 5 坪大小的空間起家，由於食物特別，開幕之初就吸引了不少消費者上門，不料蜜月期只維持了一個月，生意一落千丈，一天營業額只有 7、8 千塊，連房租都付不起，但已經砸下當時全部的積蓄來開店，連後悔、認賠的餘地都沒有，在煩惱怎麼撐下去的同時，恰逢 Uber Eats 進軍台灣，由於開幕時就已經在 foodpanda、GOMAJI、街口等各式平台上架，再加上獨特的餐點，讓 Uber Eats 業務主動找上門，沒有太多時間開心、也沒有太多選擇的 Alan， 決定死馬當活馬醫，只要有人買都好，火速簽了約就上線了，沒想到竟是轉機的開始。
上線前一天業務打來說第一天會有 30 張、第二天會有 60 張單， Alan 心想是詐騙集團吧，當時 foodpanda 一天不過 7 張單，反正食物都能應付也就沒想這麼多，沒想到實際的數字是第一天 31 張、第二天 65 張，令他非常驚訝，也更相信 Uber Eats。配合著平台數據，陸續推出新品和組合餐，再加上平台本身在大量擴張，讓 Hala Chicken 在外送平台上爆發性成長，也逐漸讓店裡的營運站穩了腳步。
靠邏輯規畫，拚到 30 秒就出餐
Alan 笑著說：「我大學唯一拿 A 的科目就是邏輯課。」不是廚師出身的他，全靠邏輯、大量計畫來彌補缺乏的實戰經驗，譬如，隨著知名度擴增，也有不少公司直接下訂，一次都是一二百份，不能把開店時間提前太多、又一定要趕在中午餐期，於是他直接寫出一個 SOP，多少份、幾個人來做、幾點幾分要做什麼，與夥伴們來回討論修改，甚至直接拿碼表測，一份雞上飯要求 30 秒出餐。
後來再進化，把小小 5 坪空間切成 5 個工作站，點餐、備料、煎檯、組合、出餐，每個人每個站都要會，但尖峰時刻就去最擅長的站，充分發會經濟學分工效益，做出了「雞上飯生產線」，目前最高紀錄，750 份餐，19 個人，1 小時 45 分鐘做完，平均 1 分鐘能出 7 份雞上飯，速度比麥當勞還快！
用龜毛態度，支撐餐點高價位
「對於不收信用卡，我們一點都不抱歉。我們採買最好的食材、賣合理的價錢，這是為什麼我們受歡迎。」小時候無意在美國老牛排館看到的一段話，到現在都還深深地影響著 Alan ，因此所有用料都要用最好、最新鮮，Hala Chicken 4 年裡拒絕了 20 幾個更便宜、配送更快的雞肉廠，原因無他，就是不要冷凍肉，「也許客人吃不出來，但這是我的堅持。」 Alan 說，每塊雞肉都是心血，不只要肉質好，每天還要醃滿 8 小時才夠入味。
龜毛程度還不只這樣，連黃色餐具也是千辛萬苦才挑到的品牌色，而醬料包裝一開始是貼貼紙，有能力以後也要用黃色的封口膜，一開始用量少，60 捲膜用了整整二年才用光，「賣中高價位的餐點，就要做到這樣的程度。」不是行銷的專家，但每個細節都要讓客人感受到用心、實在，一路走來很辛苦，更要戰戰兢兢珍惜現在。
不停嘗試科技，業績比去年漲 3 成
6 年了，Hala Chicken 仍然每天都在嘗試，尋找更多更好的可能，這次疫情基本上對他們沒影響，相比 2019 年還成長 3 成左右，問心法，Alan 只說：「餐飲整體市場在改變，要掌握對的工具。」什麼叫對的工具？用了適合就是對，不適合就淘汰，所以所有東西都要試試、所有工具都要玩玩，因此店裡堅持用 POS，因為看報表、看數據很重要；而且不排斥任何合作，不論是不同外送平台或是其他曝光都是值得一試的機會，畢竟在這個大環境日新月異的年代，變就是永遠的真理。
（本文出自就愛開餐廳）
