Cecelia Hsu
商業午餐正在消失！為什麼？高級餐廳倒閉、轉型背後，凸顯餐飲業的兩大新困境
當混合辦公（Hybrid Working）成為新日常，在辦公區的餐廳可苦了。當初以辦公大樓的員工為主力客源，現在卻紛紛取消商務午餐，甚至直接關閉午餐時段。《紐約時報》（The New York Times）一篇報導，更直接以「商業午餐可能會倒閉」（The Business Lunch May Be Going Out of Business）為大標，報導許多迎合美國市中心辦公室族群的高檔餐廳，正面臨著前所未有的新挑戰：取消商業午餐、中午不再營業，甚或直接倒閉、關店。
「商業午餐」正在消失？美、英、加的高級餐廳正重新洗牌
根據線上餐廳預訂平台 OpenTable 數據，今年 1～4 月平均消費超過 50 美元（約新台幣 1540 元）的餐廳，午餐預訂量較 2019 年同期大幅下滑，最高下滑幅度近 6 成。波士頓市中心商業改善區（Downtown Boston Business Improvement District）統計，今年 3～6 月許多公司宣布重返辦公室，但周間的人潮仍較 2019 年同期減少 5 成。
美國國家餐廳協會（National Restaurant Association）高級副總裁哈德森・里爾（Hudson Riehle）認為，餐廳要恢復成疫情前的營運盛況仍舊遙遙無期，遠距辦公的人群中，僅有 47% 的人會外出用餐。
而這個現象不只出現在美國。疫情前倫敦金融城（City of London）每天有 50 萬名通勤族，但現在許多雇主已經適應混合工作，通常員工每周只需要進公司 3 天；加拿大餐廳 Drake One Fifty 過去憑藉提供豪華商業午餐而聲名大噪，如今即便愈來愈多的人回歸到商業區，仍在日前宣告關閉。
混合辦公打亂午餐習慣，該備多少料、聘多少人都成未知數
1993 年就在舊金山（San Francisco）開餐廳的主廚南西．奧克斯（Nancy Oakes）分享混合辦公造成的午餐市場變化：「有了混合工作日（Hybrid workday），星期三會如同過去的星期一？星期四會是新的星期五嗎？」當員工能選擇每周 3 天到公司、2 天在家，將嚴重影響餐廳預估午餐需求的精準度，連帶要聘雇和訓練多少廚師和服務生，都充滿高度不確定性。
FGS Global 華盛頓辦公室高管喬爾・強森（Joel Johnson）指出，疫情前他每周平均會吃 3 頓商務午餐，業界也很有共識，不會在中午 12 點到 2 點安排大型會議，「但在疫情之後，這些習慣都被破除了。」取而代之的，是人們在家裡開著線上會議，用電腦螢幕配著外送來的沙拉餐盒。
人潮高度不確定性，食材、薪水還連番上漲，低價商業套餐難以盈利
除了人潮的不確定性，餐廳經營者還面臨高通膨的考驗。以舊金山的餐廳來說，食材成本上升，加上缺工潮推升廚師和服務生的起薪，採低價商業午餐套餐攬客，幾乎難以盈利。
曾是米其林星級餐廳的 Marea 推出過簡化版午餐菜單，適合商務客一面開視訊會議、一面用餐，但美林證券（Merrill Lynch）前高管阿馬斯・法卡哈尼（Ahmass Fakahany）觀察，高端商務客群正在思考如何運用午餐來加深關係。坐在餐館裡，讓客人與客戶相互了解、好好吃飯，而不是追求較低價、高效的商業午餐，可能是接下來餐廳午餐時段可以重新思考的事。
