為餐廳裡的顧客安排座位本身就是一項藝術。首先，我們準備迎接他們的到來。在我們接受電話訂位時，我們試著盡可能收集多一點的資訊，以了解以下隱含的問題：「為何您會選擇來我們餐廳？」因為我們可以依據顧客的回答來安排個人專屬的接待方式。如果我們知道原因，就可以更積極主動出擊。

這可以包含生日蛋糕到餐桌的位置：最浪漫、最公開的求婚，或是相反地安排在可以上演難忘戲碼的隱秘餐桌，例如餐罩下的戒指和設計好的驚喜。我們會精心準備，有時對我們重視的活動還會搭配香檳。如果是商務餐，我們會預留在角落的僻靜座位，而且我會告知我的團隊，不要打擾顧客。通常他們會吃得很快：餐盤裡的內容不如隱私重要。如果有顧客跟我說，他已造訪了巴黎所有的三星餐廳，只差我們這間，而他想要體驗生活，那我們讓他如願以償，為他鋪設「紅毯」。

接著有我所謂的「門檻效應」，即顧客來到餐廳門前的那一刻，這瞬間就會為我提供線索。甚至在他們開始說話之前，我就能看出他車子的種類和狀況、行為舉止和穿衣風格。如果顧客有炫耀的神情、戴著許多首飾，我會偏向將他們安排在餐廳的中央，讓他們成為目光的焦點。

我總是會將同一個國家的人分開，因為當我們在海外旅行時，我們不會想要遇到同鄉的旅客，這樣會破壞異國情調！經驗讓我一眼就能猜出顧客的國籍。

接待俄國顧客要注意什麼？

俄國男性通常穿著皮夾克和黑色翻領、經典且優雅的 1950 年代服裝，而且經常會有一位或多位的冰山美女作伴。

時間：俄國顧客喜歡聚會，晚餐時間可能很長；他們享用午餐和晚餐的時間和法國人一樣。

接待方式：對他們來說，殷勤有禮很重要，接待女性時需特別細心照料。不熟的人之間不太會擁抱（親臉頰打招呼）。「你好」、「請」和其他的「謝謝」並非必要。

俄國人很迷信：不能和正在跨越門檻的人握手，也不能手掌朝外地為人倒酒；餐桌安排：禮物是尊重的象徵；在桌上擺放小小的伴手禮總是令人喜愛；用餐期間：非常好客的俄國人會隨時為客人提供茶、咖啡，甚至是伏特加。如果有女性一起用餐，最好向她們敬酒至少一次，通常會敬酒兩次。而一旦舉起了手臂，沒有將酒喝完是不能將杯子放下的！小小的額外提醒：他們喜歡在用餐時喝茶。

接待日本顧客要注意什麼？

日本人非常恭敬，服飾之講究、說話的方式，都讓他們更貼近法國文化。反之，中國顧客經常穿著運動鞋和較都會的服裝。他們態度非常直接，音調高；可能會殺價。

時間：恭敬和謹慎的日本人很少會花 15 分鐘以上的時間吃午餐。他們總是會先訂位，而且非常準時。

接待方式：在日本，直視某人的眼睛就相當於挑釁；肢體碰觸也不是好的選擇，因此不要握手，而是點頭致意，加上身體稍微躹躬，不要和他們對視太久。他們非常依賴交換名片的儀式，即雙手將名片文字清晰可見的一面遞出，而對方為表尊重，必須小心地收好。無論如何，日本顧客都非常重視安靜。出於禮貌，他們很難直接拒絕別人的建議，而且會花很多的時間思考。請保持耐心！

餐桌安排：所有的小玩意兒都很討喜。為了尊重他們的迷信，應避免將他們安排在 4 號或 9 號桌。如果為他們提供筷子（請擺在右邊，和刀具平行排列），不要插在碗裡或盤子裡。

用餐期間：在日本，「清酒」一詞指的是各種酒精飲品。kampaï（乾杯）指的是敬酒（請注意，和法國人的「碰杯隨意 tchin-tchin」意思完全不同！）。小小的額外提醒：要特別謹慎的是，千萬不要讓日本人丟臉，尤其是在眾人面前！

接待中國顧客要注意什麼？

我還記得曾有一桌 8 名的中國顧客點了魚子醬海螯蝦做為前菜。餐廳領班明白他們想要額外的魚子醬，我們開了一大罐的魚子醬，加在海螯蝦上。顧客發現罐子裡的魚子醬還沒有用完，便要求我們將罐子擺在一旁，讓他們離開時可以帶走，而這樣的情形很少見。我們將價格列在發票上。

用餐結束後，我帶來帳單。顧客用中文寫下一些東西。翻譯跟我說這太貴了。「是的，但你們取用了額外的魚子醬，魚子醬每克是 10 歐元。五百克的魚子醬很快就……」我低聲對可能不理解狀況的餐廳領班說話，他來到廚房，為他們本來要帶走的罐子秤重，再從帳單中扣掉剩餘的魚子醬。但顧客還是繼續爭執，我保持淡定。

其他桌的客人則是看好戲的心態。這名中國客人再度提高聲調。在我終於忍無可忍時，我抓過帳單，提供了 20% 的折扣。這名顧客冷靜了下來。當我回頭繼續結帳時，他在這時秀出一疊 500 歐元的鈔票。我上當了。我從這天得知中國人會殺價，隨時隨地，不管是可頌還是魚子醬，但要不要妥協取決於我。

時間：中國顧客喜歡在較早的時間吃午餐和晚餐，而且通常吃得較快。

接待方式：我們用來表現禮貌的方式在中國文化中較少見。

餐桌安排：面對前門的中央位置是貴賓的主位。出於迷信，他們從不坐 4 號桌；8 號桌是較好的安排。如果提供筷子，請擺在上方，與餐盤平行（而且千萬不要插著）。

餐點：中國顧客很可能不喝開胃酒。他們不太會被甜點吸引，餐後也不喝咖啡，但很喜歡葡萄酒和法國酒。在剛開始用餐時，他們經常會要一杯熱水來幫助消化。他們也不太喜歡冷的前菜。服務期間，他們特別在意自己的水杯是否是滿的。他們喜歡大聲敬酒，接著一飲而盡；他們會大聲地吃喝，以表示他們對餐點的喜愛。如果他們在盤子裡留下少許食物也不要驚訝，因為他們認為留下空盤對招待他們的主人來說是種侮辱。他們喜歡分享菜肴，對於陌生的食物會很想嚐嚐看，例如乳酪。請注意，中國顧客喜歡在結帳時殺價！小小的額外提醒：在應付中國顧客時，沉著是極大的優點，因此請圓滑一點，並展現出耐心！

接待美國顧客要注意什麼？

時間：儘管美國人跟法國人一樣，約在中午時分享用午餐，但他們享用晚餐的時間較早（晚上 6 點）。

接待方式：他們非常直接，喜歡親切地和人交談，用「你」來稱呼，直接叫名字，但請注意，他們還是「顧客」！他們喜歡成為受人矚目的焦點，服務期間請格外專注，就會得到很好的回報。用名片來打造他們個人的專屬服務會非常受到歡迎。

餐桌安排：他們習慣有空調的地方；在用餐一開始就先固定先上一杯水，並在用甜點之前供應咖啡。

餐點：注意肉的熟度（例如法國的牛肉需要嚼勁，但美國的牛肉要入口即化）。汽水會搭配冰塊飲用。美國顧客經常會從菜單上選擇一道前菜和一道菜，甚至是只有一道菜，因為他們和親友在自家用餐時完全可以自行選擇要開始（開胃菜）和結束（甜點）的菜肴，而不像在餐廳這樣。可從他們選擇的菜肴來判斷，預防口味太重的情況發生。小小的額外提醒：請注意，「前菜」一詞未必是字面上的意思，它也可能指的是「主菜」！

在雅典娜廣場餐廳，我們每桌只會放一張價目表。訂位者應支付帳單，通常是男士。如果是以女士的名字訂位，我們會等她就座，確定她確實是「邀請方」，換句話說就是以她名字訂位的人，我們會將唯一的價目表給她。否則就是她身邊的男士。如果那是她的丈夫，他當然會接受，但如果是工作上的同事，或許是下屬，那我們就麻煩了。

（本文出自《為您服務：米其林三星餐廳的待客之道》，麥浩斯出版。）