疫情後，日本餐飲品牌表現亮眼。根據日經對近 300 家日本餐飲業者的調查，2023 年度營業額較 2022 年增長 12.8%。儘管 2024 年尚未結束，但預估營業額仍將比 2023 年增長約 6% 以上。氣勢正旺的日本餐飲店，未來發展方向是什麼？

一般來說，提升營業額有兩個主要方法：提高客單價或增加來客數。然而，在日本消費者仍處於防衛性消費的情況下，提高客單價效果有限，甚至可能適得其反。因此，大多數業者將重點放在增加來客數上。而在品牌相對穩定的情況下，增加來客數最快的方式就是開設新店。

氣勢正旺的日本餐飲業，「關店數」跟「新開數」卻差不多高？

2023 年，日本餐飲巨頭們共開設了 3,485 家店，但同時也關閉 2,863 家店。關店數量如此之多，主要仍與人力安排困難有關。

在日本，餐飲業除了本身的業態設計要夠強，後勤支援的強度也要夠，否則很難維持一定的店鋪數。日本市場在少子化的環境下，即使找到店面與市場空間，要找到足夠的人力卻是極為困難的任務。

以店鋪數迅速擴張的日本餐飲品牌丸龜製麵（丸亀製麵）為例，母公司東利多控股（トリドールホールディングス、Toridoll Holdings，以下簡稱東利多）在 2010 年擁有 403 家店，2015 年突破 1,000 家，疫情前的 2018 年更達到 1,540 間，疫情後的 2023 年更創新高，達到 1,770 家。

由此可見，不被疫情拖慢腳步，東利多靠著在擴張店鋪數方面的積極執行力，仍持續創下店數新高。畢竟對餐飲業來說，找不到人，店鋪拓展也會受影響，營業額要衝上去也會遇到困難。

找不到人、展店就受阻，營業額很難衝上去！丸龜製麵母公司怎麼解？

東利多最近發表的 2028 年中長期經營計畫，也展現了在店鋪策略上的雄心壯志。東利多計畫在 2026 年將公司整體店鋪數提升至 2,800 家，2028 年更要達到驚人的 4,900 家。這個數字是 2023 年的 2.76 倍。

一般來說，從 100 家擴展到 200 家，淨增加 100 家已經相當困難，更何況東利多的目標是增加 3,130 家。東利多究竟打算用什麼方法來達成增加展店目標？

將 2023、2026 和 2028 年的店鋪數字拆解成日本國內和海外，能發現東利多計畫在 2026 年讓海外店鋪數與日本國內達到相同的 1,400 家，2028 年海外店鋪數達到國內店鋪的 1.58 倍，也就是 3,000 家。

如果一切照計畫進行，2028 年東利多將成為以海外店鋪為主的日本餐飲企業。或許東利多也認為，要應對少子化對經營的影響，需要投入大量經營資源，與其如此不如將資源投入海外市場，或許 3 年後的收穫會更好。

本國市場少子化，出海勢在必行！但管理團隊、人才從哪裡來？

既然東利多決定積極擴展海外店鋪，那麼他們將如何開拓海外市場呢？自己派人去嗎？

過去開拓海外市場的主流方式，是總部自己派人去，但培養海外經營能力人才的難度不亞於解決少子化問題。即使有這樣的人才，要熟悉市場狀況、消費者喜好和商業習慣，也可能需要花費多年時間。因此，東利多選擇 尋找熟悉當地市場的合作夥伴，來縮短市場學習曲線並減少經營資源消耗。

在選擇合作夥伴方面，東利多做了一個與眾不同的決定。

在歐、美和中國 3 個較大的市場，東利多都選擇了有私募基金背景，以投資餐飲為主的類投資公司合作。 好處是互補性比同業高，一個熟悉市場和業者，一個熟悉營運操作，能將不擅長的部分轉換成強項；如果雙方都擅長營運操作，運氣好當然能達到 1+1 約等於 2 的效果，但如果對營運操作都有自己的堅持，那麼可能會花費更多時間在溝通與整合。

此外，私募基金背景的企業還有機會引薦當地的其他餐飲業者結盟，進一步加速擴大店鋪數。如果合作對象是餐飲業者，要請他們推薦當地的同業恐怕非常困難。因此，在海外與私募基金類公司合作的決策，應該也與計畫時間內快速擴大店鋪數有密切關聯。

丸龜製麵母公司的啟示：別只靠內部、單打獨鬥，要會向外找解方

看到日本餐飲業者如何擴大營業額，你有什麼新的想法？還會想要單打獨鬥、聚沙成塔嗎？市場變化愈來愈快，東利多的擴張方式符合敏捷移動的經營策略。不僅是企業，在個人層面也是如此，要學習的技能、要解決的問題愈來愈多，如何透過外部資源來解決工作痛點，將會影響我們前進的速度。

日本丸龜製麵母公司東利多的案例，給了我們一個新的思考方向：站在外部看問題，路將會愈來愈寬廣。

（本文由 商社男的外食迷宮 授權刊登、編輯）