「一人家戶」占全台 40.5%！多人共食的台菜餐廳怎麼辦？

近日報導，欣葉餐廳將邁入創業 50 周年，為迎接「一人家庭」時代來臨，布局零售市場，與奇美、聯夏等食品廠合作，研發適合保存與復熱台菜料理，由餐廳走進家庭餐桌，創造第二條成長曲線。

其實，2020 年起，就有許多知名餐飲業者看到此趨勢，如山海樓、鼎泰豐與全家便利商店合作；而晶華酒店、雙月食品社、漢來美食則與 7-ELEVEN 合作，推出多款聯名鮮食。日本餐飲業多年前指出，未來最大競爭對手，不是同業而是便利商店；台灣速食業霸主早已不是麥當勞，而是被 7-ELEVEN 店內鮮食類營業額超越（2023 年已達 400 億元）。

為何這些米其林等級餐飲業者，由高檔餐廳走入日常消費的便利商店？難道不會有品牌定位模糊疑慮？據內政部統計，截至 2026 年 6 月底，我國平均每戶人口約為 2.35 人，顯示家戶規模縮小。

延伸閱讀：2025零售業態洗牌：便利商店超越百貨公司，成主流消費場域

「一人家戶」占全台 40.5%，成為新主流市場

其中，「一人宅」占比持續成長，2023年一人家戶數（332萬戶）占全部家戶（924萬戶）比例約為 35.9%，2024 年此占比為 37.7%，2025 年為 40.5%。除了一人家戶，許多家庭成員因在外工作、學習與生活，同樣屬於「個人」消費。

經濟部 2023～2026 年資料顯示，「個人」消費的便利商店整體產值，成長率遠高於以「家庭」消費的百貨公司與量販店，無怪乎前述知名品牌餐廳，開發庶民小吃美食產品線走入便利商店。

筆者 20 多年前由台北到高雄任教，平日一人住校，猶記得晚上逛夜市時，多次嘗試與水果攤老闆娘溝通，為了吃到多種水果，每次只想買兩根香蕉，但她堅持香蕉只能整串賣，因為香蕉分切賣相不好就賣不掉。但自從便利商店開始賣1根與兩根香蕉之後，這幾年經過水果攤，老闆娘都會主動問我，買1根還是2根香蕉？

延伸閱讀：鼎泰豐成全美最會賺餐廳，但美國店「謀厚呷閣貴」？談連鎖餐飲打國際盃的隱憂

大份量銷售門檻高，分裝小份總量賣更多

主打烤鴨料理的餐廳，多半只販賣全鴨二吃或三吃，份量不小，若同行者未超過 6 人，再美味的烤鴨也無福消受。有一次，之前任職的學校邀請南僑會長陳飛龍蒞臨演講，他提及經營的「點水樓」餐廳雖以烤鴨為招牌，但每天最多只能賣出 10 隻，為了讓人數少的客人也能吃到烤鴨，故推出 1～2 人份（1/4隻）與 3～4 人份（半隻）的烤鴨菜單，從此之後，每天可賣出 100隻。

筆者多年前在松青超市服務，總公司在永康街附近，我的日本上司每周至少到鼎泰豐創始店用餐3次，當時，小籠包一籠就是 10 粒，小籠包與蒸餃類我還能與日本上司平分，但餐後甜點豆沙小包也是 10 粒，吃兩粒我就投降了。現在鼎泰豐蒸籠縮減為5粒，豆沙小包縮減為2粒，炒飯類、抄手類等餐點甚至可點 1 人份（原先一半規格），以吸引單身顧客來消費。此外，早期鼎泰豐主要是 4 人餐桌甚至有大圓桌（可坐 10 人），現在則多為 2 人方桌，這是由「多人共享」走向「個人獨享」，且增加坪效的服務巧思設計。

上述案例，都是因應單身生活型態的商機。由消費者行為「價值理論」觀點，業者主要訴求「理性價值」的商業模式，單身者喜歡少量多樣化均衡消費；其實，業者也可嘗試訴求「感性價值」，如荷蘭 Jumbo 超市提供銀髮族聊天結帳櫃檯廣受歡迎，許多單身銀髮族大幅提高來店頻率，或是近年火紅的寵物陪伴商機；此外，亦可訴求「體驗價值」，如一蘭拉麵在 1990 年代改變服務設計，一人一席、左右隔板，消費者在專屬空間輕鬆享用客製化拉麵。總之，因應單身族群崛起，業者要由市場需求痛點切入，在產品、服務或服務情境的設計，朝向「一人生活提案」的創新商業模式，找到新桃花源。

延伸閱讀：要找代工、開發失敗率高，零售業為何仍推自有品牌？

延伸閱讀：人口不到300萬，為什麼台中是全台百貨、量販與餐飲龍頭的一級戰區？