在餐飲業中，要讓機器人完全模擬壽司職人那種經過數十年磨練的手感，目前在技術與商業應用上仍存在顯著的挑戰與限制。[4]
根據《經理人》整理的分析，餐飲業單店的營業額規模與半導體產業不同，這導致設備投資金額有其上限。若要開發出能模仿職人複雜動作（如壽司師傅對米飯溫度、壓力與魚肉鮮度精準掌握）的設備，開發成本極高，且成果往往受限，難以達到職人親手製作的細膩品質。[4]
雖然目前市面上尚未有機器人能完全取代職人手感，但日本迴轉壽司產業透過 IT 與自動化技術，採取了另一種「品質控管」的策略來維持穩定性：
- 數據化保鮮與品質管理：例如壽司郎導入「迴轉壽司綜合管理系統」，透過盤底的 IC 晶片控制保鮮期限。當壽司在軌道上運行超過一定距離（如 350 公尺）後，系統會自動將其報廢，確保送到顧客面前的壽司維持在最佳鮮度，減少因人工判斷失誤導致的品質不一。[2]
- 精準的生產預測：利用消費情報分析，店長可預測未來 15 分鐘到 1 小時的顧客需求，提前備料並進行現場調理，在自動化輔助下實現「現點現做」，而非依賴中央廚房大量生產，以此模擬出接近現場調理的口感。[2][3]
相比之下，職人如《壽司之神》小野次郎，其手感的核心在於對食材細節的極度挑剔，例如針對章魚進行長達 45 分鐘的按摩以調整口感，或是根據顧客慣用手調整座位與擺盤。這種基於對顧客面部表情觀察、隨時調整料理細節的「創造性藝術」，目前仍是機器人難以跨越的門檻。[1]
