日本東京都等 19 地 10 月正式解除「緊急事態宣言」、餐廳防疫限制鬆綁，有個關鍵字馬上登上推特（Twitter）趨勢話題：薩莉亞千元扭蛋（サイゼリヤ 1000 円ガチャ）。這是針對日本義式連鎖餐廳薩莉亞客人開發的線上小工具，在 1000 日圓的預算隨機搭配餐點組合，就像轉扭蛋一樣，把餐點選擇權交給運氣。雖然不是薩莉亞官方開發，但自從 2018 年上線後便大受歡迎。這次一舉登上推特趨勢，可見有許多人一放寬防疫限制，馬上就查起要在薩莉亞點什麼餐。

不僅如此，日本排名網站 goo Ranking 今年發起的「最喜歡的家庭餐廳」小型民調中，薩莉亞也獲得第一名，台灣人熟知的樂雅樂（Royal Host）則排名第 4 –– 令人好奇日本人到底多愛薩莉亞這間餐廳？它有什麼魅力？

不可思議的低價

開業 50 多年的薩莉亞以高 CP 值的餐點最為人知，以漢堡排為例，同為家庭餐廳的 Denny’s 和 Gusto 店內最便宜的品項，分別賣 699 日圓和 499 日圓（未含稅），而薩莉亞最便宜的漢堡排，含稅後的價格卻只要 400 日圓。

但低價並非品牌創立之初就定調的策略。

創辦人正垣泰彦就讀大學時，曾在一間名叫薩利亞的西餐廳打工，但這間餐廳因為發生嚴重的火災而燒毀。正垣大學畢業後，選在原店址重新開業，並定位為義式餐廳，卻無法吸引人潮。

他嘗試將餐點的價格打對折，人潮還是不來，索性直接降到原價的 3 折，結果來客量從每天 20 人，爆增到 600-800 人，這間只有 17 坪、最多容納得下 38 席的小店根本吃不消，促使正垣陸續開了 4、5 間分店。

因物超所值的策略獲得成功，薩莉亞得以迅速拓張版圖，2000 年在東京證交所上市時，已經有300多間分店。

用科學量化「美味」

但消費者不會因為價格壓低，就不放棄追求食物的口味。

正垣曾在他的著作《好吃才會賣》（暫譯）中提到，「（外食經營者）不能覺得自己賣的餐點很好吃，」要是抱持這種想法，一旦餐點賣不出去，就會覺得是客人的問題，或是怪罪景氣不好。

為了更客觀的判別餐點是否美味、有賣相，薩莉亞在千葉縣的工廠設立了研發中心，以數據協助產品優化，透過觀測試吃人員進食時腦波的變化，了解其因餐點而產生的興趣、好感和壓力，把味覺數據化，並依此來調整菜單。

不怕失敗的實驗精神

日本自去年疫情爆發以來，東京已 4 度發布緊急事態宣言，消費者減少出門，對餐飲業者來說格外挑戰。為了提振業績，去年 8 月薩莉亞推出一個叫做「可聊天君」（暫譯，しゃべれるくん）的口罩，因為底部有開口、未貼合下巴，號稱可讓客人戴著口罩進食，同時防止飛沫傳染。薩莉亞還特別製作影片解說使用方法，去年 9 月時正式導入全店鋪，跟一般的餐巾紙放在一起，並且陸續有第二代、三代的版本。

但「可聊天君」在社群上的評價褒貶不一，有人覺得是突破性的發明，也有人吐槽「好丟臉」「夠了」。據《富比士》報導，連薩莉亞社長堀埜一成對於「可聊天君」口罩都沒有抱持百分之百的信心，但面對這些負評，他也不感到後悔，「比起推出一開始就成功的產品，改善不受歡迎的產品才能帶來進步。」當薩莉亞率先發表後，也能促使其他餐飲同業注意到什麼做法不可行，進而催生更好的做法。

不怕失敗的實驗精神，讓薩莉亞在疫情下不斷提出新對策，例如為了縮減人力支出、搭上零接觸的趨勢，在特定店鋪導入送餐機器人，或是推出坪數只有一般店舖約 40％ 的小型店舖，主攻「一人獨食」客群。

雖然 9 月份薩莉亞日本國內同店銷售額同比下滑 23%。不過隨著緊急事態取消，10 月份有望迎來復甦。《日本經濟新聞》報導，薩莉亞接下來將砸 127 億日圓投資設備，比今年多出 66％，其中有一半的資金用於展店和整修既有店鋪，迎接回溫的餐飲市場。此外，也考量到消費者仍可能會盡量避免外出，將開發面向家庭客群的外帶商品。

這兩年對餐飲業者來說經營格外辛苦，攤開薩莉亞 8 月底發布的財報，營業利益連兩年赤字，銷售額則微幅下降，然而中國上海、廣州等較不受疫情影響的海外門市業績表現強勁，彌補了國內的虧損，保有淨利 17 億日圓（去年虧損 34 億日圓）。

資料來源／Yahoo! Japan, DIAMOND Chain Store, NIKKEI STYLE(1), NIKKEI STYLE(2), Forbes Japan, TUS Alumni News