根據《食力》調查，「合菜餐廳」（17.6%）是疫情時代第二令人擔心的外食餐飲類型，僅次於「自助式吃到飽餐廳」（35.5%）。同調查得出，「必須與他人共食」在疫情下成了 35.9% 消費者不敢上餐廳的主因，重擊主要客群來自商業宴客、家庭聚餐、旅客朝聖的欣葉。無法聚餐下，中式合菜如何突破重圍？

即使開放內用，午餐時間，欣葉中菜只坐少少幾組。欣葉集團 2021 年 7 月回到同期 4 成的營收也幾乎來自外帶。

當聚餐搏感情恐成染疫擔憂

創立於 1977 年的欣葉是全台首家提供宴席菜的台菜餐廳，旗下 9 個品牌中欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉鐘菜皆屬於中式合菜。 2020 年 2 月，光是旅客減少，欣葉集團的營業額就先掉到以往的 30% 。一年多來，欣葉旗下的傳統合菜，（如雙城街的欣葉台菜創始店）靠著外帶外送勉強在 2021 年 5 月爬回同期 7 成營收。然而， 2021 年 5 月本土疫情爆發第一週，欣葉集團營業額又跌到 15% 。「說沒掉眼淚、說睡得著、說沒害怕，都是騙人的。」欣葉執行董事李鴻鈞語帶哽咽，眼匡泛紅：「5 月那次來得又快又猛。」

「其實我跟你們一樣害怕，但我們得要共同面對這件事。」本土內用禁令第三天，李鴻鈞在「我是欣葉人」社團發文告訴 1100 多名員工，他不減薪、不減班、不減人。

千元高檔桌菜 化身百元平價便當、冷凍包

為了打進外帶市場，欣葉廚房內也正發起革命，把原本的合菜都變成小份量便當與平價冷凍包。智慧餐飲科技平台 iCHEF 統計用戶資料，中式餐廳在 2021年 5～6 月單組客單價對比同期，降低 27.4% ，是所有餐飲類別中變化第二大（僅次於韓式餐廳的-27.8%），也凸顯消費者對於外帶餐點期待比內用更實惠的價格。李鴻鈞回憶，4 年前光是開始做外帶，就迎來內部抗拒：「內用一個人做 1000 塊，外賣一個人 200 塊，誰會想做？」到後來欣葉日本料理，從一個月外帶營收 3000 塊，到一天 3 萬塊收入起，10 倍以上的成長率，才終於意識到外賣不可忽視。

李鴻鈞說：「以前我們只要專注好一件事情，頂多一店二舖（內用跟外帶）現在要做 5 種，從內用、外帶、外送、線上點餐、店舖零售，甚至要做雲端次品牌都得兼顧。」疫情爆發後，欣葉集團又推出 20 款日式便當、 10 種台菜便當，都是以往主打合菜所不曾嘗試的。終於在 2021 年 7 月，欣葉集團營收從 15% 爬回 40% ，其中大多來自外帶外送。「但在此，我們依然希望消費者把合菜帶回家放到自家餐盤上與家人分享。」李鴻鈞點開手機，展示一張張自家餐桌上的外帶合菜，麻油雞湯、滷肉飯，躺在白器皿裡，宛如欣葉現場。

2021 年 3 月到 8 月，欣葉調理包的數量從 20 樣到 75 樣。他計畫，未來每家店都會擺上冷凍櫃，客人用餐完直接帶走副產品。滷肉、三杯豬腳、蛋黃肉，這些欣葉名菜，也成了調理包熱銷冠軍，讓欣葉在調理包年營收能達 1000 萬元的道路上前進。

發傳單、親自送！從款待客人變成走向社區

除了推出便當，欣葉更深入社區。「我們去發傳單。」李鴻鈞笑開：「我們敦親睦鄰，去拜訪里長，還有員工開始漆油漆、除鏽、換壁紙，真是不可思議！」原來，這出自欣葉日本料理主管異想天開的發想。李鴻鈞語速加快：「現在是數位時代，但當時真的好多人拿著傳單來買我們的外帶。」跨品牌會議上，欣葉主管們發現發傳單賣便當很有用，因為現場提貨打 79 折，很多周邊鄰居來買，反而回購率很高。3 個月內，欣葉員工共拜訪了 6 個行政區、 216 個里長。「我們比較傳統，喜歡這樣搏感情。」從李鴻鈞瞇起的眼角不難推估，想必回饋不小。以往，欣葉在店內，用一桌桌菜聯繫感情，無法內用後，欣葉依然親自服務，推動合菜外帶。

開放內用後，欣葉合菜採取「分菜」方式上菜，由服務生在桌旁先把合菜分成個人大小再上桌，依然讓希望點合菜的顧客吃到一桌菜。

中式合菜個人化、生活化

「我們前面 40 年的變化，比近來 3 年還慢。」李鴻鈞說：「如果欣葉要成為百年品牌，也就是我們的願景，還有 50 幾年。」而這次疫情帶來所有挑戰，包括經營數位化、員工要多職能、產品多樣化。「這場疫情，反而像場照妖鏡一樣，讓我看到自己。我們沒有一定要贏，只要不要輸就好，也沒有預測未來，只想留在現在。」李鴻鈞表示。

「欣葉未來一定會跟大家的生活結合，我們會追求好、但不再追求高檔跟極致，讓顧客方便用、簡單用、讓欣葉經常陪伴。」 所以，李鴻鈞計畫增加小型店（金爸爸、生活廚房）投資，也把廚房縮小、購入智能設備、減少人力。「我們很緊張，但內心很安定。」李鴻鈞說：「即使心態無法調適，還是要變。」李鴻鈞道：「但如果連我的員工都這麼勇敢，願意上街發傳單、做不同嘗試，我還有什麼好害怕的？

欣葉集團

• 首家提供台灣宴席菜的台菜餐廳
• 全台最大台菜集團
• 成立年份：1977
• 旗下品牌：欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉日本料理、金爸爸等 9 個品牌
• 總分店數：國內 24 家、海外 2 家
• 主打產品：台菜、中式合菜

求生應變
1、研發 75 款冷凍調理包
2、推出台式個人便當
3、自建外送車隊

（本文經授權轉載自 食力 foodNEXT）