全聯鮭魚年賣 10 億、堆出 660 座 101！從前不到 1 億的小生意，怎麼變大的？

名列全聯鮮魚類銷售冠軍的挪威鮭魚，一年能賣出近 10 億元。「10 億是什麼意思？等於要用掉 45 萬尾鮭魚，疊起來有 660 座 101 的高度。」全聯實業商品部生鮮中心採購二課課長王俊杰表示，全聯的鮭魚是來自世界最大鮭魚養殖商之一薩瑪（SalMar），台灣市面上每 10 尾挪威鮭魚，就有 4 尾是來自薩瑪。

從 2017 年開始，全聯的鮭魚銷量每年都有至少 1 億元的營收成長，預估在 2024 年能達到 11.2 億元。然而，在 10 年前，鮭魚的銷量僅有 8800 萬元。全聯做了什麼事，讓鮭魚的營收 10 年翻 10 倍？

階段 1：聚焦冷藏市場、銷售模式，營收跳躍性成長

王俊杰表示，在 2014 年以前，民眾覺得冷藏鮭魚價格比較高，所以全聯比較專注經營冷凍鮭魚的市場。2015 年全聯轉而聚焦冷藏鮭魚市場，針對之前銷量比較好的門市做銷售示範，讓其他門市學習怎麼賣鮭魚。

再來是，當時全聯先生的形象是不會煮飯，但是在廣告中他可以很輕鬆地煎鮭魚，透過行銷告訴消費者，其實煎鮭魚是件簡單的事，打破消費者對鮭魚為高單價而不敢入手的印象。 只是做了這樣的調整，2015 年的營收就有跳躍性成長，來到 2.2 億元。

階段 2：開發鮭魚商品、調整分切方式，做到「全魚利用」

隨著消費者需求改變，全聯也調整過鮭魚販售型態與處理方式。王俊杰舉例，過去魚頭是切一半賣，但發現消費者可能沒有工具剁魚頭，後來才改成分切賣；魚尾巴原本也是剖半、有骨頭，但發現大家不喜歡尾部的骨頭，所以現在開始去骨、做鮭魚丁，甚至有人買回去餵貓，「過去設備沒那麼多，沒辦法處理那麼多魚，是慢慢演進到現在的商品型態。」

目前，一尾冷藏挪威鮭魚，全聯可以有多種商品型態，如冷藏生鮮魚頭、特選上背肉、冷藏鮭魚輪切、火鍋片、挪威鮭魚菲力貼體包、鮭魚丁等，「因為一條鮭魚單價較高，我們盡量做到全魚利用。」

鮭魚輪切是消費者最喜歡的食用方式，也是鮭魚的主產物。不過，外國人也習慣菲力的切法，就是像牛排一樣。於是，全聯近年也開發貼體包裝，透過自動化設備，讓一尾魚處理下來只要 10 分鐘，相關品項在 2023 年 1 到 9 月的銷售業績就達到 9000 萬元。

全聯每年也會開發新產品，比方說鮭魚漢堡排、西西里鮭魚、挪威鮭魚火鍋片等，這些不只能讓消費者更方便料理，也可以推升業績。門市也會提供商品知識卡，讓消費者知道更多不同的料理方法。

階段 3：導入自動化設備，鮭魚空運一天就能直送門市

2017 年，全聯斥資 20 多億元在五股打造「善美的生鮮處理中心」，是全聯第 3 座生鮮處理中心，也是全台最大生鮮處理中心，主要負責北台灣每日生鮮魚肉商品進貨驗收、清洗分切處理、包裝貼標、分貨到店等程序。

以鮮魚作業來說，首先要刮鱗、去腮、剪鰭，先把鮭魚內外處理乾淨，再以軟水設備過濾後的冰水，利用氣孔板濾泡式氣泡幫魚沖洗做「SPA」，最後用鮭魚切片機輪切出每片厚度約 2～3 公分的鮭魚輪切。王俊杰表示，這樣的厚度是詢問過專業廚師意見，一面只要煎 1.5 分鐘就能完成，是烹飪的絕佳厚度。

廠區啟用至今，不斷精進設備，先後導入自動去鱗機、剖頭機、鮭魚輪切機等設備，不只能提升產量，也能精簡人力使用。自動去鱗機每小時最多可以處理 180 尾鮭魚，相較於人工處理的產能提升 9 倍；剖頭機每小時平均可以處理 1300 顆魚頭、提升 3 倍產能。

如今每周有 6 天班機、每天空運約 3000 尾鮭魚到台灣，透過自動化設備大大節省處理時間，新鮮的大西洋鮭魚只要一天的時間，就能從生鮮處理中心全程冷鏈送至門市。全聯行銷部公關經理欒美雲表示，鮭魚到門市銷售，只有 3 天的效期，它是一個「很有效率的農產品」，不只在處理鮭魚上要做充分利用各個部位，銷售上也要做許多功夫，同時在多個環節裡精進，才能做到現在這個成績。