坐擁杏子豬排、京都勝牛、段純貞牛肉麵等百貨美食街熟面孔，也是 IPO 餐飲集團中唯一專攻代理的王座國際餐飲（下稱王座），看似有台灣市場對日韓品牌天生的好感撐腰，總經理林子恒卻直言，公司很難賺。為什麼？
林子恒解釋，台灣餐飲市場的版圖早已底定：高價位由王品、瓦城等集團占據，平價則多為連鎖加盟品牌如八方雲集。兩端各有霸主，王座位於 300～500 元的中價位區間，「因為我們有平價位、又有中價位，」林子恒說，所以既不能削價競爭，又要讓客人覺得物超所值。
要在中價位市場站穩腳跟，首先得找對品牌，「從台灣消費者每年旅遊的地區來看，日本第一、韓國第二，所以就設定這個方向。」接下來，料理還必須符合「剛需」，也就是消費者經常會想吃，不是特殊場合才想到的料理。
循此策略，王座引進了杏子豬排、京都勝牛等日系品牌，還有韓國的橋村炸雞，從日本進口麵粉、金芝麻、豬排醬等原汁原味的食材，打響知名度。但是，「一個外來品牌到台灣，消費者可能會嘗鮮。你要讓消費者來第二次、第三次，必須調整品牌定位。」林子恒說。
挑對品牌吸引消費者嘗鮮，本土化策略才能養出常客
營收占比最高的杏子豬排，從純日式豬排，轉型為以家庭聚餐為主的複合式餐廳。為了讓一家大小都能在餐廳找到喜歡的餐點，增加了鮭魚、花魚一夜干、鯖魚等非油炸選項。林子恒說，這個決定讓杏子豬排吸引了一群死忠的銀髮族顧客，營業額貢獻度占到 10～20%。
此外，王座也持續研發新品，「你點餐時，不是吃過才決定要不要點，而是菜名會不會讓你想點，」林子恒解釋，「所以我們是概念先行，先想概念，再找適合的食材來實現它。」
概念先行是在研發產品時，先確立一個吸引人的概念或想法，依據這個概念去開發產品，而不是先做出產品再包裝或行銷。例如：「柚子椒鹽里肌」這個名稱，本身就讓人感覺清爽、有層次，會吸引顧客點餐。這種「概念先行」的做法讓王座的新品成功率特別高，像是柚子鹽豬排、牛五花定食等，這些都是在日本總部菜單上找不到的品項。
為什麼要一直推陳出新？因為「每個產品都有生命周期，」林子恒說，「我們必須不斷尋找新的機會。」
創新的菜色面對日本總部質疑時，林子恒說「除非品牌方能保證（按照原方式）我的業績，否則我就會不斷找方法突破。」而且，王座用成績說話，在日本只有 4 家分店的杏子豬排，在台灣已開到 27 間店。
「進化」後的杏子豬排更在台灣掀起風潮，逆風日本原品牌的意見，推出組合餐（多人共享的套餐組合），使其他日式豬排店也跟進推出多樣化菜單。「現在已跟日本的形式完全不一樣，但這樣才能活下來。」林子恒表示，現在品牌方不只支持王座的創新，杏子豬排的社長甚至交代：「不要再管王座了，讓他們自由發揮。」
解決餐點製程的痛點，代理來的品牌才能生存
不只菜色要調整，製程也要革新。當林子恒巡店時看到後廚需要支援，他會捲起袖子洗碗。「從顧客的剩食就能看出問題，」透過觀察餐盤的回收狀況，再調整分量或是餐點，例如在段純貞牛肉麵，發現湯總是過剩，就可以追究是湯頭不符合喜好，還是消費者喝不完，解決了剩食造成的成本問題。
或是以橋村炸雞為例，林子恒一開始就直接點出 3 個市場困境：「速度太慢、分量太大、價格太貴，這是韓式炸雞在台灣的罩門，如果不解決，就沒辦法生存。」他們重新設計製程，原本韓國的做法，顧客點餐後才開始炸雞，整個流程需要 20～30 分鐘：先把雞肉炸至定型，再把雞肉炸到完全乾脆，這種製程能確保炸雞外皮酥脆，且能吸附醬料。
王座參考台灣鹹酥雞的製作方式，把 2 段式炸製的時間點分開：第一段預先炸好備用，等顧客點餐後，再進行第二段炸製。這樣不只保留了韓式炸雞酥脆的特色，還能將出餐時間從 30 分鐘縮短到 8 分鐘；更推出十多款個人餐，解決分量過大的問題。
王座再將蜂蜜炸雞改良成椒鹽口味，意外成為第二名熱賣品項，甚至賣起豆腐鍋，寒流來時變成銷量冠軍。即使韓國總部一開始反對，「我們十幾年才推出 3 個產品，你們每季都要新品？」但面對好成績，最後也只能接受。台灣的橋村炸雞開業不到 2 年，便直追海外的前 3 大代理商，韓國總部也看好未來發展。
台灣市場表現優異，品牌再授權其他市場
經過王座的手，有些品牌在台灣的表現遠遠超越原市場，現在王座不只在台灣市場展現實力，更能將品牌再授權到海外。
在香港，段純貞轉型為台灣小吃店，除了牛肉麵，還賣起鹹酥雞和豆花；在美國則是中式美食，加入小籠包、水餃等。王座將段純貞帶進香港市場後，注意到香港夥伴擁有肉品處理技術，所以還介紹了京都勝牛的品牌。
香港方面吃了一輪台灣和日本的京都勝牛菜色後，選擇跟王座合作再授權，而不是直接跟日方談授權，原因就是台灣提供更多樣化的選擇，更容易應對不同需求的消費者。
「品牌原汁原味到任何地方都不一定能走遠，必須適應當地的消費文化。」
跳脫框架不容易，林子恒也說，「這不是安全牌，但我們不怕衝撞。」道出王座從餐飲代理到品牌創新的精神——敢想、敢說、更敢做。
林子恒
1975 年生，國立台灣科技大學 EMBA。曾在怡和餐飲擔任北區營運經理，2016 年加入六角國際事業，現為六角子公司王座國際餐飲總經理。
王座國際餐飲
成立時間：2016 年
員工人數：約 1000 人
營收：2024 年營收約 13.8 億元，年增 10%。
營運項目：餐飲品牌代理，旗下包含杏子豬排、京都勝牛、大阪王將、橋村炸雞等品牌。
