不得遲到、選菜色，卻一位難求！初魚如何將無菜單料理規模化經營？

如果預約一家餐廳，需要付全額訂金，還被限制不得遲到、不能選菜色，你還會想光顧嗎？初魚正是這樣的一家店，從消費者的角度來看，限制很多，但卻一位難求。

初魚 2015 年成立至今，母公司豊漁餐飲集團發展出 7 個不同價位品牌，在全台開出 40 間分店，2024 年營收 10 億元，年成長 63%，創下歷年新高，2025 年 6 月更成為台灣無菜單料理第一股。

無菜單料理每間店菜色都不同，看似難以量產與規模化經營，但豊漁卻能發展出多個副品牌並快速展店，甚至「初魚鮨」、「初魚鉄板料亭」2 個無菜單料理品牌占集團營收 8 成，他們怎麼做到的？

規定顧客不能遲到、全額預付，食材耗損率不到 2%

初魚從一家客單價 800 元、8 坪的街邊小店做起，豊漁餐飲集團董事長朱𩃀理以 35 萬元創業，當時沒有冷藏設備，食材必須即買即用，反而練就了對現有食材的運用效率和創意。

總經理蕭伊雲表示，無菜單料理的精神考驗料理者對食材季節性和料理方式的掌握度，其精髓在於怎麼將食材做最大化利用，並據此調整菜單。不得客製化更換食材、全額預付、不能遲到影響上菜流程，種種規定其實都回歸到初魚的核心：「不浪費食材」，這也讓他們的食材耗損率至今維持在 1～2%。

雖然食材耗損僅不到 2%，但初魚的食材成本卻超過 50%，高出餐飲業平均，而在無菜單料理界，初魚每客定價約 1880 元，被消費者稱為「高 CP 值無菜單料理」。

無菜單料理的核心競爭力：職人主廚對食材的掌握度

能實現價格競爭力，是因為他們成立貿易商，從源頭控制食材成本。比起只進口菲力、沙朗等熱門部位，直接進口一整頭和牛得以攤提平均成本；另一方面，也能實現全食利用，從主食材以外的其他部位延伸出副品牌，例如，「季樂和牛鐵板燒」、「牛喜壽喜燒」等品牌，就是利用優勢價格提供消費者和牛肉片。

蕭伊雲指出，自立貿易商讓初魚跳脫台灣進口商的選品限制，獲得挑選特殊食材的主動權，能直接從日本進口當季食材，實現差異化。

不過，就算掌握了食材來源，也必須懂得運用食材開發菜色。「在初魚，所有職人都是開發者。」蕭伊雲指出，無菜單料理的附加價值體現於團隊的研發能力，師傅必須對每個季節的漁獲、蔬果有足夠了解和想像，才能編排出讓消費者值回票價的菜單。

在職人導向的品牌研發策略下，集團內部不時會安排客座師傅，讓主廚彼此交流，把國外 know-how 帶進來。因為能夠賦予職人創作空間，豊漁也能吸引高端餐飲人才加入。

蕭伊雲強調，不斷創新是無菜單料理永恆的功課，初魚必須持續突破料理邊界，不能永遠用龍蝦、鮑魚撐台。

「很常有客人會問：『今天吃到的料理，下次會不一樣嗎？』我都會推薦他們也去其他分店，嘗試同樣食材有什麼不同的料理風格。」蕭伊雲指出，初魚能從源頭擴增食材豐富性，也透過不同料理手法把特殊食材介紹給消費者，這樣的靈活度滿足具有品牌忠誠度、同時也期待變化的顧客，為其創造不同的體驗。

以街邊店起家的初魚，2019 年開始轉往百貨開店，蕭伊雲直言，初魚目標是要做到「讓顧客專程上門」，進百貨並非為了得到人流，而是「易於管理」。設址在百貨需配合消防等營運規範，比街邊店更方便管理，也是為了 IPO 做準備。

而面向大眾市場的副品牌，成立之初就預設在百貨。在平均坪數不超過 20 坪的餐廳空間內，旗下品牌無論單價高低，都能成為百貨內的「坪效王」，單店最高能創下 18 萬坪效。

高翻桌率、精準運用空間，單店最高坪效達18萬

以店數占比最大的無菜單料理品牌「初魚鮨」和「初魚鉄板料亭」為例，由於後場需求不大，加上強調師傅與顧客近距離互動的用餐場景，1 坪就可設 1.5 個座位。精準運用空間，再加上破千元的平均客單價，就能創造高坪效。

至於低客單品牌，就須靠其他策略提升坪效。海鮮料理品牌「長浜魚屋」利用料理程度低、食用省時的海鮮丼飯提升翻桌率；「季樂和牛鐵板燒」則在菜單架構設計上，為顧客製造加購吸引力，以干貝、活鮑魚等食材提高客單價。

這樣的設計，讓別的餐飲業者難以利用的畸零空間，反成了豊漁集團的最大優勢，「我非常喜歡畸零空間，這對百貨商場來說最頭痛，可是如果做得好，會很有成就感。做人家不能做的，就是我們可以抓準的機會點。」

以進駐 Diamond Tower 為例，招商時餐廳樓層只剩 22 坪的空間，當時沒有任何品牌能利用，剛好能讓他們發揮，「現在百貨只要有任何畸零地，都會先問我們要不要。」

蕭伊雲

1981 年生，曾擔任 Joyce East café 餐廳副理、犇鐵板燒協理、教父牛排經理，2024 年起擔任豊漁餐飲集團總經理。

畸零地對百貨商場來說最頭痛，可是如果做得好，會很有成就感。做人家不能做的，就是我們可以抓準的機會點。

豊漁餐飲集團

成立時間｜2015 年第一家初魚料亭開幕，2022 年正式成立豊漁公司。
員工人數｜320 人
營收｜2024 年突破 10 億元，年成長 63.35%，創下集團歷史新高。
營運項目｜板前壽司、鐵板燒、海鮮丼、壽喜燒等日式料理，旗下共有 7 個品牌。2025 年 6 月興櫃掛牌，為台灣餐飲界無菜單料理第一股。