下午 2 點半，台北東區巷弄內的麵包店 Libreadry 巢屋裡，空氣中瀰漫著奶油與麵粉的香氣，第三批明太子麵包正準備烘烤，而店外已有幾位熟客，精準地在出爐前一刻前來等候。

這家占地約 40 坪的店舖，2024 年，因一款千層蛋塔而聲名大噪，使原本就熱門的生意變得更加炙手可熱，當時的場景是，早上開門前，就會有長長人龍排隊，持續到關店。

今年，巢屋與花蓮百年老店豐興餅舖聯手推出中秋月餅，又一次掀起預購熱潮。以單一店舖而言，巢屋的經營成績令人驚艷。據悉，其年營收近億元，僅中秋檔期便預計貢獻 3000 萬營收，目前單月成績已達千萬，超越了許多五星級飯店同檔期的業績。

然而，當千層蛋塔的風潮逐漸平息，多數跟風店家面臨客源斷崖式流失的挑戰時，巢屋的營運卻似乎不受影響，持續吸引著忠實顧客。

這一切的幕後推手，是巢屋創辦人蔡瑞通。

「我不喜歡跟風，我比較會去創造商品，也比較會去激這個市場。」他直言。在快速變遷、競爭白熱化的餐飲市場中，蔡瑞通建立了一套獨特的品牌哲學，讓他試著跳脫爆款商品的生命週期束縛。

浪潮之上的操盤手：以退為進的減法策略

當巢屋的義式蛋塔在社群媒體上引發排山倒海的排隊熱潮時，蔡瑞通首先思考的，是如何避免讓巢屋成為曇花一現的網紅店。

「單一產品上來的快，下去的也快。」舉例來說，近年流行的生吐司、葡式蛋塔等爆款商品的生命週期短，也容易打亂品牌的經營節奏。

團隊內部曾經有一個討論是，要不要將產量擴大、或是取消限制購買數量等等，但後來蔡瑞通仍舊希望維持原樣。

這個決策並非產能不足，而是深思熟慮的品牌策略。

他將蛋塔定位為「帶路雞」，功能是利用其強大的集客效應，吸引顧客上門，進而認識店內占銷售核心 7 成的「主力商品」，那些風味紮實、需要時間細細品味的歐式麵包與料理麵包。

「我不是蛋塔專門店，」蔡瑞通強調，「大家會因為蛋塔來買其他的麵包，這才是我的目的。」他刻意控制爆款產量，避免品牌被單一商品定義，將短期的流量紅利，轉化為對品牌整體的長期信任與黏著度。

有了帶路雞，客人就勢必會走進店內，並感受蔡瑞通為了這個品牌，打造的體驗場域。

走進大門，首先感受到的是 120 公分吧台後方，那個毫無遮掩的開放式廚房所帶來的臨場感。蔡瑞通刻意將烘焙時間切成 3 到 5 個時段，分批出爐熱門商品。

這樣的安排雖然增加了製作流程的複雜度，也提高了人力成本，但他堅持為顧客創造「新鮮」的體驗。他認為，讓顧客在不同時段進店都能巧遇剛出爐的麵包，是維持品牌吸引力的關鍵。

其次，巢屋的英文名「Libreadry」，是圖書館（Library）與麵包（Bread）的結合，呼應其產品多樣性。

檯面上常態性維持近 150 種品項，是一般麵包店的 3 倍左右。產品線橫跨日常食用的菠蘿、可頌，到適合作為禮品的蛋塔與布丁，品項結構清晰：「主力商品」占 7 成，「點綴商品」占 2 成，剩下的 1 成則是「帶路雞」。蔡瑞通的目標是創造「遊逛感」，讓顧客每次上門都有新的選擇樂趣與期待感。

這份創造力，源於他深厚的技術積累與跨領域的觀察力。

他曾赴日學習，經歷過一天要處理 40 桶麵糰的高壓訓練；也曾擔任餐飲顧問，為滿足客戶需求，研發的 SKU 數量高達 300 個。他將這些經驗內化，打破傳統麵包師的框架。對他而言，麵包不僅是食物，更是創意的載體，「吃東西要有驚喜」，這才是他不斷開發新品的核心動力。

從開放廚房到分時出爐，打造五感並用的消費場域

其次，蔡瑞通的經營核心，建立在「師傅、消費者、產品」的三角關係上。

他認為，麵包店的成功不僅依賴師傅的技藝，更需要與消費者建立真實的連結。

為此，他重視顧客回饋。做好的產品，他會在店頭找熟悉的消費者分送，這群人也樂於嘗試、給予最直接的心得，有時甚至能夠影響產品上架與否。當麵包剛好出爐，消費者想要換顆新鮮出爐的麵包，外場人員也不吝於協助更換，「這種溫度，就是體驗感，也是我想要建立的共好鐵三角。」

不過，在不間斷的產品開發過程中，他也坦言：「失敗可多了。」

例如曾推出半熟麵糰，讓消費者帶回家自行回烤，但市場反應不如預期，因為這不符合多數家庭的食用情境，他便迅速收手調整。正是這種從失敗中快速迭代的能力，讓他能精準掌握市場脈動。

消費市場的快速成長，往往依賴外部資源或市場紅利，例如當社群媒體演算法獎勵爆紅內容，鼓勵業者製造話題等等，但蔡瑞通選擇了一條更艱難但更穩健的道路。

「我不要一天就做到 30、50 萬，我反而要從 5 萬、10 萬，穩定地成長上去。」他的「慢成長」哲學，顯得逆潮流而行。

畢竟，高速擴張的危機在於，一旦環境改變，企業很容易面臨斷崖式下跌。慢成長則是透過時間累積內在能力——技術深度、品牌信任、組織文化、客戶關係。這些無形資產需要長期投入才能建立，但一旦形成就難以被競爭對手快速複製。

對他而言，經營不只是看報表上的數字，更是實踐一種理念。「 我們的外表是一個舞者，內心是一個職人。 」在麵包的舞台上，蔡瑞通既是華麗的表演者，也是專注的工匠，持續揉捏出屬於自己的市場節奏。

核稿編輯：王宥筑