烘焙界的Team Taiwan！2025世界盃聖誕麵包總冠軍的勝利配方，如何把台灣推上義大利傳統烘焙的世界舞台？

72 小時內只睡 1.5 小時，3 位選手輪班守候麵糰發酵製作，這是台灣隊首次奪下「世界盃聖誕麵包大賽」總冠軍，斬獲榮耀背後的場景。

由於潘納朵尼（panettone，台灣常稱為聖誕麵包）的工藝門檻極高，這場由義大利天然酵母暨聖誕麵包大師會（Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano）主辦的賽事有著「烘焙界的奧運」之稱，每屆皆吸引各國頂尖職人角逐。

今年在 9 國代表隊競爭下，台灣隊共打敗了德國、西班牙、澳大利亞、阿根廷、巴西、秘魯、日本和中國，一舉登上總冠軍寶座。

以義大利最具象徵性的節慶烘焙品為競技核心、卻由台灣隊奪冠，不僅改寫賽事紀錄，也為台灣烘焙產業在國際舞台上留下重要註腳。

「比賽對我們來說，就是另一個訓練日。」陳詩絜這麼形容這段旅程，平靜的語氣背後，是一套從失敗中淬煉出的團隊管理哲學。

反芻失敗，將經驗重組為致勝團隊，攻破「聖誕麵包」技術高牆

這場勝利的起點，是 2023 年陳詩絜曾拿下的第 6 名。

雖然聖誕麵包大賽在義大利舉辦已久，但直到 6 年前才開始對外舉辦，轉為國際賽事。以往冠軍常由義大利人奪得，然為了將飲食文化擴展傳承，上屆起，主辦方規定世界冠軍下屆不得再參賽，有了主場讓出空間後，才讓其他國家的選手有挑戰冠軍殿堂的機會，台灣也於是得以問鼎冠軍。

2023 年，陳詩絜曾與吳寶春等人組隊參賽，但最終以團體總積分拿下第 6 名。這個結果讓她開始反思與對手的差距，以及該如何組建最佳團隊？

她仔細觀察其他國家的代表隊組成，發現當時唯獨台灣隊是由 3 位麵包師組成，而其他國家的代表隊都有甜點師。這個觀察讓她意識到，若要贏得比賽，必須改變團隊結構。

她形容，麵包師是比賽中的「手」，負責麵糰的攪拌、發酵等基礎建構；甜點師則像是「腦」，負責風味想像、香氣拆解與美感呈現。有了手與腦的結合，才能構成完整的烘焙結構。

於是，她親自舉辦徵選，考驗參賽者對聖誕麵包的理解和製作功夫，最終由「Quelques Pâtisseries某某」甜點主廚賴怡君、「布雷夫烘焙」主廚楊世均和「Feeling 18 巧克力工房」麵包主廚蔡約群脫穎而出，冠軍組合由此誕生。

團隊到位後，真正的考驗才正式開始。

在這項比賽中，所有策略、分工與文化理解，最終都必須回到潘納朵尼本身的製作難度。這不只是一款節慶麵包，而是一項高度仰賴時間、環境與經驗累積的工藝，任何環節的失誤，都可能讓前面的準備付諸流水。

而乍看外型樸實的潘納朵尼，常讓人難以理解為何一顆要價近 2000 元，但在它簡單的外型下，其實蘊藏著高技術含量。

首先，為了讓麵包體呈現出濕潤蓬鬆的口感，需以事先養好的天然酵母進行長時間發酵，橫跨將近 3 天，讓麵糰組織逐漸酸化、充滿細緻孔隙，在質地上如蛋糕般綿密。期間任何微小的溫濕度變化，都可能影響最終口感。

在第二階段中，需再以前一晚製作的基礎麵糰加入高蛋白含麵粉，確保麵糰在長時間發酵、持續產氣的過程中維持結構穩定。接著，再加入適當份量的糖漬果乾或巧克力等配料，留意不讓風味壓過麵包體、也不因糖分過量而影響發酵速度。

蔡約群比喻，「做聖誕麵包就像在照顧寶寶，必須日以繼夜地守候成長，且容錯率低，只要比例不平衡都吃得出來。」

最後，潘納朵尼在烘烤後還必須迅速倒吊冷卻，避免剛出爐的麵包因自重塌陷，確保內部組織在定型過程中氣孔分布均勻、口感富有彈性。比賽期間，選手必須輪班守候發酵與冷卻節點，72 小時幾乎無法闔眼，猶如一場耐力馬拉松，3 天只睡了 1.5 小時。這樣的繁複工序和變數之多，使世界盃聖誕麵包大賽被視為「烘焙界的奧運」，是技術挑戰的殿堂。

技術只是入場券，花 2 年累積風味資料庫，走出在地化策略

然而，陳詩絜深知，技術只是入場券，要贏得比賽還得靠策略。當評審面前同時擺放數十顆潘納朵尼，真正的差異，來自對文化與呈現方式的理解。

上一屆鎩羽而歸後，陳詩絜花了 2 年在義大利從南到北和不同甜點師交流。「雖然潘納朵尼源於北部，但義大利南北口味差異甚大，我們需要先有足夠的資料庫，知道這種食物在變化中不變的精髓是什麼，才能掌握住靈魂所在。」

她強調，潘納朵尼特別在於沒有一套標準可循，天然酵母在環境影響下有各種不完美的可能。也因此，比賽不只關乎較量技術，還必須從文化面切入，深耕理解背後的文化底蘊。

她笑說，「就像如果有一天法國人贏得牛肉麵冠軍，一定不只是味道的模仿，而是對台灣南北口味、氣候和飲食文化有深入理解」，潘納朵尼也是一樣。不是把產品做得精準就會得冠，必須要理解的是，「它是屬於聖誕節的傳統、是關於歡慶與分享的，關鍵在於怎麼把這種飲食文化意涵帶進作品裡。」

這樣的原則也展現在「創新口味」比賽項目上的在地化與創意策略。

陳詩絜指出，要展現台灣味有很多誘人的選項，櫻花蝦、烏魚子、豆腐乳、馬告...，看似都能成功吸引評審注意；不過，最終仍須回歸到潘納朵尼的核心「糖漬果乾」，而不是任意用關聯度低的食材代表台灣，模糊了比賽焦點。於是，他們選用了荔枝、芒果、水蜜桃、香蕉、鳳梨等 5 種台灣水果，並由賴怡君用不同糖度去製作糖漬果乾，以凸顯水果香氣，避免傳統高糖度（72度）蓋過水果風味。

另一個致勝關鍵，也是從上一次踩過的坑中跌倒站起。「之前我們過於專注在把產品做好，只在說明書上交代成分就送件。

但其實，評審面對成堆的潘納朵尼，評測下來很容易疲勞。因此，比賽中如何呈現作品也一樣重要。」為了讓說明書更搶眼，他們製作了立體旋轉說明書讓閱讀更有互動性，搭配插圖附註每個麵包適合搭配享用的台灣茶種，並設計了「love to share」的口號，強調台灣人樂於分享的文化，和潘納朵尼的節慶分享精神產生共鳴。

帶著足以成功的實力和可能會失敗的心上場，以平等撐起信任的帶隊哲學

從選手到教練的角色轉換，陳詩絜重新設計組織團隊。一般參賽選手以「請教練」帶隊居多，但這次教練與選手在費用上採取 4 等份制，定調了團隊運作的平等和信任關係。為了營造溝通透明的團隊氛圍，陳詩絜鼓勵每位成員無論資歷深淺都勇於表達意見，她自豪表示，團隊從未發生過爭吵。

平時分頭練習時，選手可能會因為設備與環境不同，無法達成標準而備感挫折，此時教練需給予心理建設，鼓勵選手堅持練習。在比賽前 4 個月，陳詩絜打破了個人專項，改以生產線思維重組分工，讓每位選手專注在最擅長的養酵、攪拌、甜點設計環節，提升了團體效率與穩定度。

然而，在義大利移地訓練期間，她一改和善態度，嚴厲批評選手的散漫。「我看著大家隨意收拾工作台後準備休息，就臨時說我要開會檢討。我問大家：『你們想贏嗎？』以這次模擬狀況來說，恐怕只會貽笑大方。」接著規定全員隔天一到就要用跑的、擦桌子用兩手擦，「地上只要掉下來一樣東西，就會被扣 10 分。明天如果我看不到你們的節奏，我們就可以直接回家。」有了危機意識後，最終成功拉出比賽節奏。

「到比賽前一刻，我其實知道他們已經準備好了。但為了不讓他們掉以輕心，我還是要大家抱著可能做不到的心情上緊發條。」陳詩絜道出作為教練的收放之道。

奪冠之後，她並未把這場勝利視為終點。

接下來，陳詩絜希望抓住奪冠後的黃金 2 年，把潘納朵尼從「比賽型選手」與世界冠軍作品，轉化為能被市場理解、以及被烘焙產業吸收的技術與文化，讓更多人理解這項工藝的難度與價值，並將比賽經驗投入成為產業養分。對她而言，真正的勝利，不只是把獎盃帶回台灣，而是讓這套經得起世界檢驗的標準，能在本地持續被複製、被超越。

核稿編輯：陳書榕