為何飛機餐不好吃？研究調查：不是食物的錯，問題在機艙內的「聲音」

不知道大家對飛機餐的印象如何呢？我想對其印象不佳的人應該不少吧！然而主要的問題其實並非出在航空公司提供的餐點上，那麼問題到底出在哪裡呢？說來大家可能很難相信，竟然是和機艙內的聲音有關。

2014 年時一項名為「機艙內的噪音和鮮味」的研究調查顯示，機艙內的聲音會降低人們對甜的感受。到了 2015 年進一步發現，機艙內的噪音（白色雜訊）會抑制乘客對甜的感受，提高對鮮度（Umami）的感覺。

飛行在距離地表一萬公尺高空中的噴射機機艙內，聲音約在 81 至 88 分貝之間（介於平日大都市的道路交通和推土機運轉聲之間的音量）。若再加上引擎等飛機本身所製造出來的聲音，以及空調系統的扇葉、乘客的談話和動作、空服員的廣播等聲音，機內空間就充滿了大音量的白色雜訊（白噪音）。

由此可知，機上餐之所以不受好評的原因，和機艙內一刻不間斷且高達 85 分貝的「白色雜訊」有關。

在飛機上就想喝番茄汁

據說許多飛機上的乘客都喜歡點番茄汁和血腥瑪麗（Bloody Mary，在伏特加酒中加入番茄汁，然後用檸檬和鹽來調味的雞尾酒）來喝。為什麼會有這種現象呢？其實從前面所提到的研究結果，就能發現箇中原因了。

因為人們在高 BGN（background noise，背景噪音）的環境中，對「鮮味」的反應會比較敏感，而番茄汁中因富含許多鮮味成分，所以不少機上乘客會點番茄汁或血腥瑪麗來喝，並非只是偶發的現象而已。

下次大家搭飛機時，在距離地面一萬公尺高的空中，當繫緊安全帶的燈號消失，周遭環境充滿高分貝的白色雜訊時，要不要試著點一杯番茄汁或血腥瑪麗來喝喝看呢？

以聲佐餐的「聲音調味」

其實當然有人想到，既然在高 BGN 的環境下，人們對鮮度的感受度會增加，那麼何不提供一些富含鮮味成分食材（如帕馬森乾酪、番茄、菇類和海藻等）的菜單呢？事實上已經有好幾間航空公司注意到這件事了。

例如英國航空在幾年前就已對菜單進行修改，不但增加了不少富含鮮味食材的菜單，還把聲音對味道所能帶來的調味效果也計算進去，不斷探索實踐「聲音調味」（Sonic Seasoning）的可能性。

同時享受到音樂和美食的「聲音配對餐」

2014 年，英國航空將航班中公布的「插播音樂」（Sound Bite）和飛機上提供的機上套餐互相搭配，特別為乘客挑選了 13 首音樂。這可是史上第一次把音樂和食物做搭配，讓人可以同時享受到兩者的「聲音配對餐」（Sound Pairing Menu）呢！

這 13 首經過精挑細選的曲子風格特殊，巧妙地讓聽者感受到一種銳意革新的訊息。

雖然並非所有音樂和餐點的配對都很到位，但把會增強甜味感受的高音和能引出苦味的低音，運用在與甜點和巧克力搭配的第 8、9、10 首曲子，都可稱得上是極為有效地把聲音力量運用在味覺上了。

聲景也可品嚐

接著再來介紹另一個例子。

芬蘭航空和知名廚師劉一帆（Steven Liu）攜手，開發出能用聲音來讓料理更加美味的菜單。

他們先是在野外錄下小溪的流水聲、花草因風搖曳的聲音、樹梢上鳥兒的鳴叫聲以及芬蘭豐富多元的自然聲音，然後找來實驗心理、食品科學、音樂心理和音樂表現等各領域的專家，以他們所提供的資料、分析內容以及建議為基礎，來創作科學的「聲景」。

這個「聲景」值得一提之處，不只在於已經把機艙內的環境會對乘客的味覺所產生的影響考慮進去，而且還加入了作為芬蘭航空企業歌的北歐自然風光。

在這個案例中，聲音和料理的搭配取得了非常好的平衡。

例如風味不好拿捏的「雞湯」，配合的是能提高甜味的高頻音和流水聲，最後完成了一道能突顯出甜味和鮮度，但卻不會讓人感到太鹹的湯品。另外像「燉煮肉丸」這道菜，搭配的是鳥囀、奔流而下的瀑布聲、流水聲，以及發出「劈啪劈啪」的篝火聲。最後呈現在客人面前的，是一道鮮味和鹹度達到完美平衡的佳餚。

航空公司所推出的「聲音與味覺航班」目前才剛起飛不久。我對各家航空公司在該領域更進一步的挑戰，充滿了期待與好奇。

（本文摘自《聽著聽著就買了》，創意市集出版。）