陳耀訓蛋黃酥 1 分鐘完售！創造「蛋黃酥界愛馬仕」，世界麵包冠軍的 3 大管理哲學

身為一位麵包師傅，我的一天有幾種不同的開場。

清晨五點，身著車衣、車褲，從家中出發騎著自行車至故宮博物院前和友人會合。大夥從外雙溪沿著山路連續的爬升，是極大的體能與耐力考驗，還好有同行朋友相互打氣。我們的終點是陽明山的風櫃嘴。

職人的一天：以「運動」和「家庭時光」展開

四十歲時看到國外一位自行車手的訪問，讓我從此愛上清晨的自行車騎乘。他說，騎自行車是一個不進則退的運動，和走路不進只是原地停頓不同，特別是在上坡路段，若自行車沒有持續前進就會摔倒、後退。

這個說法和我一直以來的職業信念相似。在麵包烘焙的領域，我也認為必須不斷地進步，哪怕是一點點都好，否則就會「不進則退」。於是我開始嘗試騎乘自行車，也感受到沉浸其中的樂趣。除了體能與意志的磨練外，這是我一天當中可以撇開烘焙、只專注在運動的時間。常常登上風櫃嘴的那一刻，整個人的思緒都清晰了起來。

無論有無外出騎乘自行車，在陳耀訓・麵包埠沒有製作紅土蛋黃酥的期間，我幾乎都會在家與兩個女兒一起吃早餐。店內製作的麵包，理所當然是我們共通的語言。大女兒喜歡吃蘋果丹麥，小女兒則愛可頌。偶爾她們也會指定要吃吐司，不過一定得要配上果醬才行。我通常會將適合加熱的麵包，放進烤箱稍微回烤，讓她們的早餐暖呼呼的。這時候我通常還會詢問她們，明天想吃什麼麵包？由嘗遍店內幾乎所有麵包品項的女兒親自指定。送大女兒上學後，我也就進入工作模式。

一年當中，有些日子我們沒辦法享受如此的早餐時光。紅土蛋黃酥的製作期間，店務繁忙、工時較長，往往我在女兒還沒睡醒的六點半就已經出門。一杯熱咖啡，將我帶到工作狀態，開始一天的忙碌。

無論冷暖晴雨護送女兒上學的日子，當我進到陳耀訓・麵包埠時，團隊已經開始各司其職的工作。七點，是團隊一日工作的起始，攪拌麵團、成型、烤焙⋯⋯四十多款的麵包得趕在十二點開門前陸續上架。有人常會詢問，為什麼不早一點開門營業？只販售當天新鮮出爐的麵包是我們的堅持，所以若要提前開門，團隊的上班時間勢必得再提前。我在日本實習的那半年，正因為麵包店在早晨七、八點就營業，所有的麵包師傅凌晨兩點就得摸黑上班。這樣的可行性，在台灣是較難有的。

團隊的絕佳默契

中午以前，是我和團隊最緊繃的時刻，我往往會說這是我們的戰鬥時間。無論四季，大家都穿著短袖加上工作圍裙。這是因為烤箱的高溫，冬天室內頗為溫暖。店內播放著背景音樂，大家多半沒有交談，甚至連說一句話也沒有。這樣的各司其職，像是星球自轉般運行，是團隊培養起的絕佳默契。有人負責麵團的攪拌，有人則在成型工作區域，一部分的人專門看顧烤箱、負責麵包出爐。通常我會在麵團成型的工作區域，這裡同時銜接攪拌與烤箱，是我能綜觀大局的最佳位置。

會這麼緊繃的原因，不外乎我們得與時間賽跑。除了得趕在開門迎客前，將品質優良的新鮮麵包出爐，還有麵團發酵不受控、不等人，得依據每日不同的條件而做調整。

「我們要開門了。」十二點到，外場同仁會再提醒投入工作的我們。有時候一忙起來，大家根本忘了時間。客人陸續進店採購麵包，此時烤箱仍不斷有麵包出爐。大約得到一點多、兩點，當日的麵包製作才會告一個段落。中午，團隊輪流休息用餐。我的午餐多半就是店裡的麵包。雖然我喜歡吃麵包，不過午餐的麵包比較像是品質把關。沒有選擇的權利，四十幾款的麵包我每天輪著吃一兩款，看看風味是否達到心中預期的標準。

每日的檢討與充電

午休過後，內場的團隊再度回到廚房工作。和上午不同，這個時候進行的是隔日麵包的準備工作及清潔。工作收尾，內場的團隊會再聚集起來，回顧討論當日的工作。早上麵包出爐後，資深的同仁或我會看一下麵包的模樣，若有未達標準的，像是形狀不佳、成色不對⋯⋯等，都會先被挑起集中在一個托盤。後續便針對它們進行討論。

這樣的工作項目是我們每日必備的，也是我期許團隊能在一次次的不夠完美中不斷進化。我能容許在流程中犯錯，就像我的師傅當年一樣，但是否能從錯誤中得到學習與改善，是我更在意的。通常我並不會介入太多討論，而是拋出問題，由團隊的同仁再去思考該如何解決這個問題。因為有酵母的存在，麵包製作是門高深的藝術，很多時候並不是一成不變。透過他們自己花心思思考，才能累積解決問題的能力。

下午和傍晚，是我的充電與研發時刻。我會利用這個空檔翻閱國外的麵包食譜、圖鑑，或是看看新的食材。大量閱讀是累積創作能量的方式之一，很難說一定會派上用場，但有時候動腦時就會閃現靈光。早些年我是食譜的信仰者，蒐集各方食譜，但經過兩個大賽的洗禮，現在我並不參考食譜，而是自己創造屬於自己的配方。研發的工作也就相對費力，不一定都能在這個時候完成。若有火燒屁股的時候，我便會帶著任務回家，再趁著夜深繼續絞盡腦汁。

好好地休息，好好地投入自己的興趣和生活，也才會有源源不絕的動力，繼續每天做好吃的麵包。

無論是否為製作紅土蛋黃酥忙碌的時期，內場的團隊成員約都在四、五點可以下班，這是陳耀訓・麵包埠持續進化的成果。剛開店及販售紅土蛋黃酥的頭兩年，團隊經常加班，也讓氣氛非常緊繃。由於我就是團隊的一員，也參與製作過程，便發現到同仁累到像是機器人，經常持續做著動作卻面無表情，如喪屍般沒有靈魂。這並不是件好事，於是我調整流程、增加器材，漸漸讓工時可以回歸日常，大家也都有充分且完整的休息時間。好好地休息，好好地投入自己的興趣和生活，也才會有源源不絕的動力，繼續每天做好吃的麵包。

（本文出自《99 分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》，平安文化）