早餐市場正在經歷近十年來最明顯的一次消費升級。

過去，人們走進早餐店，最在意的是價格、份量與飽足感；如今，健康已成為新的點餐關鍵字。早餐店的櫃檯前，愈來愈多人主動詢問：「這份餐的蛋白質含量有多少？」「有沒有精緻澱粉比較少的選項？」

上班族希望早餐吃完能有精神，卻又想減少碳水化合物攝取，健身族強烈渴望一早就能補足蛋白質，讓訓練更有效率；熟齡族開始透過每日飲食維持肌肉量，對抗肌少症；社群平台愈來愈多人開始討論原型食物比例與營養密度。

早餐不再只是填飽肚子的第一餐，而是一日健康管理的起點。對許多連鎖早餐品牌而言，這意味著菜單必須重新思考；但對麥味登來說，這場改變，其實早在幾年前就開始布局。

從生活方式，看見早餐的改變

談起健康轉型，卓靖倫並沒有急著談產品，而是先分享自己的生活。長年維持運動習慣，他在工作之餘，花不少時間投入馬拉松、爬山與鐵人三項，每次長距離訓練結束後，最熟悉的恢復餐不外乎雞胸肉、茶葉蛋、乳清蛋白，營養雖然足夠，但幾天這樣吃下來，很快就膩了。

「如果健康只能靠忍耐，它很難變成長久的生活習慣。」卓靖倫身為運動愛好者，清楚蛋白質對人體的重要性；同時也觀察到台灣人的外食比例高。早餐作為一天最固定的一餐，如果能讓消費者不用額外準備、不需刻意改變生活，每天走進早餐店就能完成蛋白質補充與營養配置，健康是不是就能變得更容易？

對麥味登而言，健康轉型並不是看到市場流行後才開始追趕，而是從消費者生活方式的變化中，逐漸找到新的方向。

健康不只是減法，而是重新定義營養價值新主張

在多數人的理解中，「健康飲食」往往意味著少油、少糖、少澱粉；但對麥味登研發團隊來說，真正的健康不是單純減少，而是重新配置營養結構。近年，全民運動風氣逐漸普及、高齡化社會讓肌少症議題受到重視，愈來愈多人開始關切每天的蛋白質攝取，健康的早餐也不再只是控制熱量，而是在有限的餐食中，提高營養密度。

因此，麥味登研發團隊重新檢視整份早餐的每一個元素。

肉品能不能回到原塊食材？生菜比例能不能增加？蛋白質能不能再提高？飲品是否可以降低糖分？甚至連蛋餅皮、漢堡麵包都有重新調整設計的可能性。

卓靖倫認為，品牌並不是要教育消費者應該怎麼吃，而是希望提供更多不同的選擇。如今回頭來看，麥味登近幾年的健康產品演進，其實更像是一場長達數年的實驗，每一次調整，都反映著消費者生活習慣的改變。

第一波進化：從原型食物開始

回溯這場轉變，第一步其實不是高蛋白，而是原型食物。

約在二○一九年前後，消費市場開始關注加工食品、精緻澱粉與食品添加物，生菜沙拉與原型食物逐漸受到消費者青睞，然而，當時早餐店仍以吐司、蛋餅、漢堡等碳水化合物為主，蛋白質多半只是配角。

為滿足消費者需求，麥味登開始重新設計產品內容，導入大份量生菜、原塊雞肉，希望早餐不只是澱粉搭配加工肉品，而是真正能吃到食材原本的風味，其中，原塊嫩雞系列快速成為代表產品。

採用獨家無添加專利嫩化技術，可兼顧健康與口感，料理時再將雞胸肉雙面裹上蛋液，使外層帶有自然蛋香，同時鎖住雞肉本身的鮮嫩度。看似只是換一種烹調雞肉的方式，但背後卻代表品牌開始回應消費者，從「吃得飽」走向「吃得好」。

第二波進化：太早推進的減醣風潮

然而，健康飲食的發展並不是一路順利。

如果說第一階段是成功，那麼第二階段，則是一堂市場的震撼教育。當生酮飲食、減醣風潮在國外風起雲湧，麥味登很快推出花椰菜米與地瓜餐，希望提供低碳水的新選擇；然而，市場反應卻無想像中熱烈。雖有不少消費者知道花椰菜米比較健康，但還沒養成攝取習慣，真正願意當成每日早餐主食的人十分有限。

這次經驗讓麥味登團隊意識到，產品可以走在潮流前端，但生活習慣沒有辦法一下子改變。儘管銷售成果不如預期，但意外的收穫是理解市場成熟的速度，畢竟健康飲食是反映整個社會飲食觀念逐漸成熟的過程。因此，麥味登沒有因為初期反應不如預期而放棄，而是保留這些探索成果，持續觀察消費者飲食習慣的變化。

第三波進化：高蛋白時代真正到來

事後回頭看，這一步反而成了麥味登後續健康布局的重要養分。

因為不到三年，市場開始出現明顯變化：健身人口快速增加、女性對體態管理的關注提升，中高齡族群有意識地管理肌肉保養，蛋白質從健身房裡的專有名詞，逐漸變成一般家庭都熟悉的飲食概念。

這不僅讓曾經接受度有限的花椰菜米再次回到菜單，團隊也順勢推出豆皮蛋餅，以豆皮取代部分傳統蛋餅皮，不僅提高蛋白質比例，也提供植物性蛋白的新選擇。然而，一張看似簡單的豆皮，因麥味登堅持不添加人工防腐劑，高蛋白質的豆皮保存期限極短，需仰賴穩定冷鏈配送，加上不同厚度、含水率、煎製方式，都會影響口感與門市操作。

經過與供應商的反覆測試，從耐煎程度、含水率到出餐效率逐項調整，終於找到適合全台門市標準化作業的版本。對於麥味登而言，一道健康餐點最大考驗不光是好吃與否，而是能不能在上千家加盟店，每一天都穩定做出同樣品質。

高蛋白革命：蛋白磚的誕生

當豆皮蛋餅逐漸站穩市場後，團隊又提出「如果蛋餅皮可以重新設計，那漢堡麵包是不是也有重新定義的可能性？」這個大膽假設，最後成功催生出近年最具代表性的蛋白磚產品。

由於一般蛋製品為了穩定成型，需要加入少量澱粉或膠體，但麥味登蛋白磚被設定為純蛋白來源，必須完全去除結構輔助原料。

高標要求讓製程變得極度敏感，舉凡溫度、水分比例、加熱時間，都會直接影響成品穩定性，研發團隊與供應商歷經上百次調整後，終於抓到標準流程，能讓純蛋白在無添加狀態下依舊穩定量產，最終與原塊雞肉、起司搭配，組合成一份完整高蛋白堡，成為深受健身族追捧的新選擇。

卓靖倫分享，營養師建議一餐蛋白質攝取應達二十至三十克，但傳統早餐蛋餅加奶茶往往不到十五克；麥味登的蛋白磚一塊就相當於二至三顆雞蛋蛋白，一份四十三公克的「蛋白堡」，其蛋白質含量約等同六顆雞蛋蛋白。以一名七十公斤成人為例，

早餐吃一份蛋白堡，就已接近全天所需的一半蛋白質，自然一推出就大受歡迎，產品在推廣初期的需求成長，足足比預期高出七倍。

從原型食物到高蛋白產品，麥味登的調整並不是單純追求市場話題，更像是回應消費者生活方式的變化，在人們每天最熟悉的餐食裡，悄悄改變大家對早餐的期待。

隨著消費者多樣貌、市場高度競爭時代，光靠便宜和好吃，已無法築起連鎖早餐業的護城河，麥味登將健康列為第一要務，大膽從原型食物、減醣一路進化到高蛋白質的機能型餐點，並克服後端供應鏈的標準化難題，向市場宣示，早餐不只是一天的開始，也能成為陪伴人們追求更好生活的一部分。

（本文摘自《麥味登　溫暖你的每一天》，商周出版）