今年 4 月初，王品集團的「初瓦」與「嚮辣」兩家品牌，發生多位顧客疑似食物中毒事件，無獨有偶，八方雲集也出現食安問題，且在短短 7 個月內，爆出 4 次食安風波，令人不解。
這兩個餐飲集團都是上市公司，王品更是我國餐飲業的模範生，為什麼旗下品牌，同時出現食安問題？我想藉由連鎖發展的品牌策略來探討。在連鎖品牌發展過程中，一直有一項爭論，究竟採取多品牌策略，或單一品牌策略，哪一個比較好？
為求擴大顧客占有率，多數餐飲業者強調布局多品牌
台灣具知名度的上市（櫃）餐飲品牌公司，絕大多數採多品牌策略，如王品集團有 27 個品牌、六角國際有 11 個品牌、瓦城有 9 個品牌、豆府餐飲有 7 個品牌、八方雲集有 6 個品牌、三商餐飲有 6 個品牌。如果不考慮財務運作，餐飲連鎖品牌偏愛多品牌策略，主要原因如下：
1.跨市場區隔，擴大範疇經濟。 不同消費者有不一樣的喜好，如性別、年齡、職業、所得、消費習慣都有影響；且即使同一位消費者，用餐時機、目的、口味與價位，也有不同偏好，業者為了通吃市場，常以多品牌吸引不同客群。
2.擴大顧客占有率（customer share）。 以往企業追求市場占有率（market share），但市占率多為事後資訊，資訊準確性存疑。市場競爭激烈，業者希望提高顧客黏著度，也就是同一位顧客的荷包，都花在自家的多品牌餐廳。因此，開發不同口味與價位的餐廳品牌，可以滿足顧客潛在的各種需求。
3.降低營運風險。 業者擔心開發的餐廳品牌營運模式，可能不受消費者青睞，故採用多品牌來試錯（try and error），避免資源放在同一個籃子內，分散風險。
4.增加升遷機會，留住優良人才。 企業組織呈金字塔形狀，愈上層的高階職位愈少，因此，開發新品牌事業體，增加許多中高階的職缺，可吸引優秀人才留在公司發展。
5.追求時尚新奇感。 消費者喜新厭舊，餐飲業生命周期愈來愈短，為符合消費者喜歡嚐鮮的喜好，業者也就一窩蜂的跟隨潮流，開發流行時尚的餐飲品牌。
多品牌提高學習成本，企業需加強標準化管理
至於多品牌策略有哪些缺點呢？首先，是沒有規模經濟的效益。以王品集團為例，他們在兩岸經營了 30 個餐飲品牌，若以去年營收約為 222 億元來看，每個品牌約為 7.4 億元，但在 30 個品牌中，約有一半品牌的店數不到 5 家店。
以王品的例子來看，大多數品牌的產品採購無法以量議價、降低成本；其次，由於建立品牌印象與知名度，需要長期投入大量資源，多品牌分割了企業推廣的資源，分散了消費者對品牌的記憶度，品牌之間關聯性不足，故無法建立品牌忠誠度。
第三，多品牌讓企業的核心能耐失焦，業者專注在餐飲口味與烹飪技藝的開發，忽略了連鎖店重視的是營運模式──「容易複製卻不易被複製」。容易複製是指連鎖總部不斷複製成功的商店經營模式，不易被複製是指競爭者無法複製的成功模式。
第四，多品牌的營運模式與服務流程都不同，成功與失敗的關鍵因素也不一樣，大幅提高學習成本，對於各品牌的服務創新與作業標準化管理，都是極大的考驗，此次王品與八方雲集食安事件，就是冰山一角。
此外，各品牌人員無法相互支援，這在缺工嚴重的服務業，影響甚大。又由於所販賣的產品組合不同，若有存貨過多或缺貨時，各品牌之間無法相互調撥、互通有無。
在服務貿易甚囂塵上的今日，台灣餐飲連鎖品牌欲走上國際市場，或許可考慮學習麥當勞（McDonalds）、SUBWAY、星巴克（Starbucks）、鼎泰豐的單一品牌策略，聚焦專業經營的產品與服務模式，在連鎖品牌築起競爭者無法模仿的學習障礙之後，才逐步開發第二、第三個品牌。
