米其林星級餐廳的數量，往往被視為一個地區餐飲水平的重要指標，但數字背後所隱含的趨勢值得深思。
根據米其林指南的數據，2024 年起，台灣與新加坡的星級餐廳數量出現了戲劇性的黃金交叉，新加坡從 2023 年的 55 家跌落到 2025 年的 42 家；台灣則從 44 家一路攀升到 53 家，表面上，這是台灣的榮耀時刻——星數上升、餐飲能見度提升、國際媒體關注度也隨之增加。然而，我卻從中看到另一個隱憂：這是否正重演 20 年前台灣廣設大學的路徑？
台灣餐飲業是否正重蹈「廣設大學的」覆轍？
為了提升高等教育普及率，台灣曾大幅增加大學數量，結果大學錄取率飆升、高等學歷變得普及，但也隨之貶值，甚至引發了大學教學品質參差不齊的質疑。
台灣精緻餐飲業的米其林星級餐廳數暴增，讓我聯想到同樣的陷阱，當星級餐廳數量急速擴張，米其林這個標籤便失去了稀缺性，它不再代表卓越與無可取代，而可能僅是市場操作的一環。
對消費者來說，米其林不再是絕對的品質保證，而只是「好像不錯」的符號，這樣的演變，長遠來看對產業並不是好事。
新加坡高端餐飲市場的「健康衰退」
反觀新加坡，星級餐廳家數持續下滑，但我認為這是一種健康的衰退，我會將新加坡精緻餐飲市場的現象定義為收縮與整合。新加坡的物價、水電、房租、人工萬物皆漲，這樣的環境逼迫市場進行優勝劣汰，即使是米其林星級餐廳也難以倖免於閉店潮。
就在本月，兩家一星餐廳 Euphoria 和 Alma by Juan Amador 先後熄燈，讓新加坡近一年來收攤的米其林餐廳總數達到10家，創下歷史新高。它們的廚師不約而同地提到了經濟與市場動態的影響，新加坡人更傾向於出國到東南亞其他國家用餐，因為費用是新加坡的 6 到 7 折。當高端消費外流，本地市場的競爭壓力就更大。
然而，這並非單純的衰敗，更像是一場必然的淘汰賽，讓真正能兼顧品質與經營能力的餐廳得以存活，換句話說，這是產業成熟化的表現：去除泡沫，留下真正具有韌性的品牌與團隊。
台灣米其林星數不斷堆高的「繁榮假象」
台灣則處於另一個階段，星數不斷攀升，媒體爭相報導，我們沉浸在星數增長的喜悅中，卻沒有意識到，如果缺乏有效的淘汰機制，這種快速擴張可能會帶來成長的陷阱。如僅從媒體觀察，會以爲精緻餐飲市場發展樂觀，但這更像是一間追逐市占率的高速成長企業，急於擴張規模，卻忽略了內在基礎是否穩固。
更值得關注的是消費者行為，近年來，不少台灣消費者寧願飛往日本用餐，因為「在台灣吃一星的價錢，在東京可以享受二星」。這是一個值得警惕的現象，當國內消費者選擇出國尋求更高品質的用餐體驗時，這不僅是單純的旅遊行為，更反映出國內精緻餐飲可能尚未達到國際頂尖水準。
新加坡雖然面臨收縮，但它的高度國際化市場仍能吸引國際頂級廚師與餐飲集團進駐，持續形成良性競爭。台灣若無法留住人才、吸引資金、培育新世代經營者，那麼星級餐廳的增長，最終可能只是量變，而非質變。這就像是讓學生都考上大學，卻不保證他們都能學有所成，最終導致整個教育體系的價值被稀釋。
成長陷阱的啟示：別讓光環成為枷鎖
在經濟學中，企業或產業常會落入所謂的「成長陷阱」（growth trap）：在高速擴張期，許多指標看似亮眼，但若缺乏核心競爭力與持續創新的機制，最終會因內耗、品質不均或人才流失而陷入停滯甚至衰退。台灣餐飲界正面臨這樣的挑戰，當星星愈來愈多，真正的挑戰不是如何得到更多星，而是如何讓星星持續發光。
我認為，當前最重要的是，台灣的餐飲業者和政府必須正視這個「黃金交叉」背後的警訊。我們不能僅追求米其林星數的數量，而忽略了品質的提升與市場的永續發展。
當新加坡的案例血淋淋地擺在眼前，它告訴我們一個殘酷的事實：米其林光環無法保證生存。比起奪下多少顆星，如何在這場激烈而殘酷的市場淘汰賽中存活下來，才是每一家餐廳真正的終極考驗。
米其林光環不該是台灣精緻餐飲的終點，而應是持續進步的起點、鞭策我們持續進步的動力。希望我們的餐飲業者能從新加坡的經驗中學到，真正厲害的，不是獲得多少顆星，而是如何在激烈的市場競爭中，經得起考驗，成為屹立不搖的領導者。
這是一場比爭取星級更為艱難，也更有意義的戰役。
