今周刊 陳葦庭
3 SQUARE 開幕半年退場！曝雲端廚房經營難題：「賣千元餐，賺不到50元」
由前 foodpanda 台灣執行長周禎洋領軍，結合美食廣場及雲端廚房的 3 SQUARE，營運才半年多，就因為財務危機結束營業。在迎來解封後，雲端廚房在台灣還有未來嗎？
大門深鎖，牆上寫著「外帶／取餐」的貼紙被撕去了一半，在中午人來人往的台北光復北路與南京東路口，顯得特別寂寥。這裡，是去年 6 月才正式營運的台灣知名新創雲端共享廚房 3 SQUARE（三食櫃）外送基地。《今周刊》獨家掌握，該公司已在今年初結束營業，而創辦人暨執行長周禎洋也遭廠商和員工指控欠款上百萬元，記者致電，他只表示不便回應就結束通話。
去年中才宣布完成 120 萬美元（約 3400 萬新台幣）種子輪募資，股東陣容包括漢神百貨等知名企業，還吸引包括有 30 年歷史的師園鹽酥雞、曾摘下米其林一星的餐飲集團 MUME Group 等 20 多個餐飲品牌進駐，更登上財經雜誌版面，風光一時。
很難想像，為何由前 foodpanda 台灣執行長領軍的雲端廚房黑馬三食櫃，竟在成立短短不到 1 年宣告失敗？連原本被雲端廚房龍頭 Just Kitchen 併購的計畫也破局？
產業紅利漸失！疫情近尾聲 內用趨勢恢復
黯然退場背後，和雲端廚房產業的「紅利」隨著疫情進入尾聲，以及其商業模式難以獲利有關。
外送平台業者觀察，在開放內用之後，台灣各大雲端廚房品牌的業績，都比去年 3 級警戒期間少了 3、4 成。儘管以代工和自創品牌為主要商業模式的指標業者 Just Kitchen，去年在加拿大成功上市後，營收仍持續創新高，但其虧損高達 780 萬美元（約 2.2 億元新台幣），近期股價也跌至上市以來新低的 0.81 加幣，對比去年 8 月高點市值蒸發大半，顯示疫情後，雲端廚房的火熱浪潮似已逐漸退燒。
這樣不利的市場趨勢，對創業之初沒有先行優勢和銀彈支撐的三食櫃來說，情勢更顯嚴峻。「錢燒完了，下一輪資金又沒到位，營運一夕就風雲變色了。」一名餐飲業知情人士透露，周禎洋初期確實靠著過去亮眼經歷、主打協助餐飲業者分析訂單數據、降低外送平台成本，和出租共享廚房的商業模式，打響三食櫃名號。
最重要的是，去年本土疫情突然在台灣引爆，政府禁止內用，餐飲業者在沒有時間思考太多下選擇投入外帶、外送試水溫，也讓該雲端廚房平台第一個據點很快滿租。
但，共享廚房是資本密集產業，光建置一個符合政府法規、可容納 20 個品牌的營業用廚房空間，就得花費逾 1000 萬元，加上該公司又從多個海外電商平台高薪挖角員工，營運成本不低。
殊不知成也疫情、敗也疫情，隨著解封後餐廳重新開放內用，人潮回流，原本進駐的業者陸續決定撤出，當業績開始退燒，第一個據點的營收漸漸無法負擔人事及展店成本，急於拓展第 2 個據點的三食櫃，很快就出現財務問題。
曾短暫進駐三食櫃空間的不具名業者直言，雲端廚房不像街邊店能吸引過路客，對於一個從零開始、毫無知名度的品牌來說很難培養客人。因此，團隊在解封後便決定撤出，「消費者害怕踩雷，不會輕易嘗試新餐廳，溝通和信任成本都會提高。」他說。
餐飲業者難賺！外送抽成 跟自己開店一樣高
不只難以在短時間建立口碑和品牌，據指出，包括可大幅降低成本等訴求在內，三食櫃過去承諾進駐餐飲品牌的誘因，多數也跳票。更現實的是，餐飲業者撥撥算盤後發現，該雲端廚房的商業模式，並不是一門好生意。
「原本 1000 元的餐點，扣除外送平台抽成，實拿僅 650 元，若再計入共享廚房租金、食材、人力成本等開支，真正進到口袋的不到 50 元。」MUME Group 負責人林泉不諱言，投入雲端廚房是疫情下不得不做的嘗試，但實際執行後確實發現跟想像中有落差，就連全面禁止內用期間，該雲端廚房平台導入的訂單量，沒有當初預期的多，且外送抽成費也和原本自己開店一樣高，很難有獲利空間。
美國科技私募基金安卓樂資本（Andra Global）合夥人、台大商學研究所兼任教授林家振分析，光目前外送平台的抽成就高達 30～35％，食材成本也占約 30～35％ ，人事成本則落在 25～28％，租金成本也要 7～9％，並沒有外界想像得低，而業者還得額外付出 3～5％ 的包材成本，以及行銷、水電費用；加上台灣外送訂單的客單價普遍偏低，因此投入雲端廚房的業者，在營運狀況順利時，能維持在 3～5％的淨利已很勉強。
業績不如預期，還持續燒錢，偏偏擴張階段急需資金時，投資人又持保守態度，不願加碼挹注資金，口袋不深的三食櫃，據說最後甚至付不出裝潢工程款，只能黯然退場。
如同股神巴菲特名言：「當潮水退去，才知道誰在裸泳。」在疫情中竄出的企業，唯有盡快打造出無可取代的競爭門檻，才能長久當贏家。
（本文出自今周刊）
