麵包店是可以有四季變化的？

成立陳耀訓・麵包埠之初，這個問題一直在我心底，等待回應。過去台灣麵包店的營運，鮮少有新品上架，一年四季販售著相同的麵包品項。少數麵包店偶有新作推出，不過卻是以新品取代舊品作為更新。麵包店的四季，該有什麼不同的風景？五月開店，沒有多久我們便迎來炎熱且漫長的夏季。相較於冬季而言，這是麵包店的淡季。炎熱的氣溫，讓人頓失胃口，來買麵包的人也就相對減少。

縱然拜新開店之賜，陳耀訓・麵包埠生意仍可維持，心裡仍不免擔心，萬一熱潮過了，加上淡季衝擊，業績會不會一落千丈？該不該主動出擊？我和團隊動腦想到對抗酷暑的冰麵包。創意很簡單，來自我在國外看過將冰淇淋夾入麵包的做法。不過這樣就得現點現做，顧客也無法攜帶。該做什麼麵包？用什麼冰淇淋？風味怎麼設計？現場怎麼執行？諸多問題都是推出前必須克服的關卡。

非冰淇淋專業的我們先是找上好朋友──獲得台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍、「Double V」創辦人陳謙璿（Willson）。確認合作意願與可行性後，我便展開冰麵包的研發。考量與冰淇淋的結合，我率先確認以柔軟的日式甜麵包或布里歐為麵包類型，一方面與冰淇淋的口感更吻合，另一方面則可以吸收冰淇淋融化的汁液。

融入台灣夜市美食、童年回憶

至於風味，我不打算憑空創造，而是想從店裡既有使用的食材來發想。店內頗受歡迎的花生夾心麵包，向來總是能讓顧客「聞香下馬」。這款由雲林九號花生所研磨的花生粉，扮演關鍵角色。能否在冰麵包中，也有它的身影？這時，我想到夜市販售的潤餅冰淇淋。把花生粉、香菜和冰淇淋組合一起，成為高人氣的美味。我也嘗試將這幾款食材與麵包送作堆，在布里歐麵包中夾入一塊圓形的抹茶冰淇淋，上頭撒上雲林九號花生粉及香菜。具有層次的香氣與甜味，在嘴裡隨著冰淇淋迸發。

另外，我想起了小時候我愛的紅豆牛奶冰淇淋。將店內的紅豆內餡搭配牛奶冰淇淋，以軟綿質地搭上滑潤質地，也許可行。為此我特別製作了一款巧克力口味的日式長型軟麵包，剖開後抹上一層紅豆內餡，再放上長條狀的牛奶香草冰淇淋。為了增添風味與口感，最後還在冰淇淋上頭撒上焦糖堅果碎。

就這樣，陳耀訓・麵包埠在炎炎夏日賣起冰麵包。每當有人結帳點單，外場同事便火速進到冰箱拿出冰淇淋，現做冰麵包。顧客拿到後，也都迫不及待地將這不等人的美味送進嘴裡。這是那一年陳耀訓・麵包埠夏天的專屬回憶。

運用當季食材創造季節感

運用呼應時節的盛產食材營造麵包店的季節感，也是一種方式。推出一兩款具季節感的期間限定商品，並不是太困難的事情，我思考的反而是：如何讓顧客對於季節性商品有感？2020 年初，我選擇從草莓著手，打算在農曆年後推出「草莓季」。這項食材向來頗受歡迎，短暫的產季，也讓它更顯珍貴。對甜點店來說，有數樣草莓商品算是稀鬆平常，但一家麵包店推出草莓季，在當時是罕見的。

我卯足全力設計草莓商品，一口氣推出七款：純生草莓三明治、玫瑰草莓丹麥、新鮮草莓丹麥、巧克力草莓夾心、草莓泡芙、可可草莓塔、草莓大福。對草莓喜愛有加的顧客也奮力支持，好幾款商品往往一上架沒多久就銷售一空。不過進入三月產季末期，草莓品質大不如前，雖然顧客不捨，也還能使用進口草莓，我們還是結束了為期一個月的草莓季。

2021 年，草莓季又重新登場。有了前次經驗作基礎，這次將品項縮減為三款，讓商品更有重點、更進化。像是我特別以火龍果汁來製作吐司，再將粉色吐司製作成草莓三明治。草莓三明治變得浪漫可愛，人氣指數又更高。

陳耀訓・麵包埠因而扮演起農友和消費者之間的橋梁。我找到苗栗縣大湖鄉的草莓農，從源頭了解草莓的品種、栽種、氣候影響等生產端的種種，直接向農友進貨。每兩天農友便會從大湖鄉新鮮直送草莓。另一方面，在這些基礎上，我們呈現草莓在烘焙商品的魅力，向消費者展示草莓的另一種可能性。

不光是草莓，還包括夏季的芒果、冬季的肉桂捲、聖誕時節的潘納朵尼與史多倫⋯⋯都是陳耀訓・麵包埠呼應季節的限定商品。

（本文出自《99 分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》，平安文化）