疫情後，日本餐飲業者紛紛期待雨過天晴後新一波的消費浪潮，但今（2023）年剛開始，不少日本大型迴轉壽司的業績卻跟他們的業態名一樣，出現大「迴轉」。從大型業者近期公布的財報來看，迴轉壽司一哥、日本壽司郎品牌的持有公司「Food & Life Companies」2023 上半年營業利益為 52 億日幣（約新台幣 11.5 億），跟 2022 年相比少 45%，如果只看日本的店鋪狀況更不樂觀，營業利益跟去年比幾乎腰斬，少了 54%。
另一家店鋪數也超過 500 家連鎖壽司品牌藏壽司（くら寿司）2023 上半年營業利益更慘烈。2022 年營業利益還勉強有 3 億日幣（約新台幣 0.6 億）的獲利，但 2023 上半年大迴轉，變成虧損 11 億日幣（約新台幣 2.4 億）。
迴轉壽司在這幾年可是日本外食產業的模範生，怎麼會在一年內出現如此大的業績變化？
褪去產業模範生光環！壽司郎、藏壽司業績超慘烈，迴轉壽司產業到底怎麼了？
這其實跟「外食テロ」有關。「外食テロ」的翻譯有點難，但大致指的是「在餐廳惡作劇的顧客」。從 1 月轟動到海外的日本壽司郎「舔醬油事件」開始，3 月日本藏壽司也發生類似對轉盤上食物惡作劇的事件，這些惡作劇影片透過網路大量擴散後，影響到原本想到店消費顧客的信心。
雖然店鋪端也做加強巡視、更高規格的消毒及客席餐具瓶罐等的更換管理，但短時間內還是很難回歸到之前跟消費者的信賴關係。為了讓顧客徹底了解業者的決心，某些日本大型迴轉壽司業者使出最後的一招：不再讓裝有食物的盤子在軌道上迴轉，改成點餐後「直送」，把壽司直接送到消費者手上。
這個改變看起來減少了惡作劇的發生機率，但卻同時消弱了迴轉壽司在業態設計上原有的強項。其實迴轉壽司在某個角度上來說，增強了一般人到壽司店的安全感。
視覺上的安心感：決定餐點前，就能看到料理「實際」的樣子、降低消費門檻
在連鎖迴轉壽司品牌出現前，大部分壽司店菜單都只有文字描述，特別是壽司這種職人氣氛重的業態，要每家店都出現產品照片或模型更不容易，顧客是很難把實際產品外觀跟文字說明連接起來的。
回想一下，你是否也有類似經驗：到不熟悉的餐廳用餐時，看到隔壁桌上了一道看起來賞心悅目的料理，詢問餐廳人員隔壁桌點的是什麽，後來也叫同樣料理來吃的經驗？
迴轉壽司其中的一個特色就是有類似的機制：在決定餐點前，就能看到產品實體模樣從自己的桌邊流過。這讓對壽司不熟悉的顧客，也能瞭解產品長什麽樣子，不用再擔心所點的產品跟想像不一樣。透過實際產品在軌道上的迴轉機制，以視覺提供顧客安心感，大幅降低壽司產業對一般消費者的門檻。
預算上的安心感：一眼能靠盤子顏色抓預算，避免口袋不夠深、也提高加點機率
雖然大部分壽司店會把價格寫在菜單上，只要按菜單上的價格點餐，不太會出現預算超表的情況，但跟其他餐飲業態相比，壽司一餐吃下來，餐桌上的碗盤數可是相對多的，如果這些碗盤的售價不同，且售價的高低又有大落差時，點餐時如果不先好好計算，除非口袋裝了足夠的錢，否則心理上是會有壓力的。
而迴轉壽司的另一個安心感，就是用盤子顔色來決定價格的機制，產品從軌道流過，只要看盤子的顔色，就可以很快分辨每盤的價錢，再決定要不要出手。消費者在控制預算上是比較容易的，由於也是自己動手拿盤子，配合口袋還剩下多少錢，要追加點餐的機會也比較高。
而當迴轉壽司不再迴轉後，上述提到的視覺、預算上的安心感，就很難再跟之前一樣。當然還有最重要的，原本滿滿在迴轉軌道上的壽司盤變成光溜溜的軌道，娛樂感更少了不少。
迴轉壽司會之後都不再擺商品在軌道上嗎？很期待裝滿魚蝦的壽司盤快點回到軌道，恢復到之前熱鬧又有活力的迴轉壽司產業。
（本文由 商社男的外食迷宮 授權刊登、編輯）
