你上次去住家附近的「傳統麵包店」買麵包是什麼時候？還是你只在購物中心、超市或便利商店買麵包呢？日本民眾的生活型態和商業環境變化，正讓傳統麵包店面臨前所未有的挑戰與困境。
麵包店不僅提供美味的食物，更代表著一種溫暖、幸福的生活方式，深深影響著日本民眾。
根據一份針對日本小學生「未來最想做的工作」調查，無論男女，在蛋糕店或麵包店工作一直是熱門選項。尤其對女學生而言，更是 20 年來的第一志願。可見麵包店與民眾生活緊密結合，在日本民眾心中有著特殊地位。街頭巷尾麵包職人專業的形象，更在小學生心中種下在麵包店工作的憧憬。
日本個人麵包店正在悄悄消失！數量減少 630 間、來客比例跌破 5 成
根據日本政府統計，全國麵包店數量從 2012 年的 46,900 間成長至 2021 年的 48,289 間，呈現穩定成長趨勢。儘管麵包店整體數量增加，個人經營的麵包店數量卻逐年減少，從 2012 年的 27,247 間減少到 2021 年的 26,617 間，許多地區型的個人麵包店，正悄悄從日本街頭消失。
明明個人麵包店的商品數也不少，為何在數量在減少？推測有以下 3 個原因：
1. 消費者正轉向「大型超市」購買麵包，一站式購足優勢難以抗衡
日本消費者愈來愈傾向前往大型超市購買麵包。數據顯示，在超市購買麵包的消費者比例從 2017 年的 78.6% 上升到 2024 年的 82.8%，而且這個趨勢還在持續擴大。相較之下，個人麵包店的顧客占比則從 2017 年的 57.9% 下降到 2024 年的 49.4%，跌破 5 成。
推測可能是疫情後期，消費者仍保有防禦心態，比起特地前往麵包店或其他專門店多次購買，更傾向於選擇商品種類豐富的大型超市，不僅有多樣化的麵包可選擇，還能同時購買其他生活食品和日用品，一次購足所需。這種一站式購物的便利性，是個人麵包專門店難以抗衡的。
2. 超商麵包愈來愈強！3 波技術演進推動，如今更大搶「現做商機」
在便利商店購買麵包的日本消費者，比例穩定維持在 44% 左右。然而回到 40 年前，很難想像會有接近一半的消費者會在便利商店購買麵包。
連鎖零售店能達到這樣的占有率，與階段性的工廠製造技術進化息息相關。第一波是 1950 年代，日本開始出現麵包工廠建設潮，麵包產量一下子提升到 10 年前的 6 倍；第二波是 1980 年代後冷凍麵糰技術發達，消費者終於接受麵包被包裝在密封塑膠袋裡，如今袋裝麵包更已經成為理所當然的事。
到了 2020 年，生產技術又邁入一個新時代。《The Japan Times》報導，日本 7-Eleven 便利商店每個售價 160 日幣（約新台幣 35 元）的咖喱麵包，最近創下了金氏世界紀錄，成為 2023 年世界銷售量最高的咖喱麵包，高達 7698 萬個。
換算下來，日本 7-Eleven 一年靠咖哩麵包創了逾 123 億日幣的營收。
能有這麼驚人的數量，關鍵就在於「現做」：麵包首先在麵包工廠製作，再經過熱處理技術，冷卻後送到便利商店，銷售前在店內現炸後再上架。
這一連串的技術革新，讓便利商店終於進入了「現做麵包」的販賣情境，能預期便利商店未來將繼續瓜分傳統麵包店的市場。
3. 小麥、油脂、砂糖成本都上漲，難用產品組合補足缺口、只能漲價
日本傳統麵包店在過去 5 年面臨了前所未有的原料高漲浪潮。日本麵粉工廠購買小麥的成本，從 2010 年每公斤約 50 日圓，到 2023 年已漲至每公斤 67 日圓；其他原料如油脂、砂糖等也同樣上漲，價格難以回到過去水準。
此外，日圓匯率貶值更讓成本雪上加霜，嚴重影響麵包店的利潤結構。為了應對成本變化，麵包店不得不調整售價。根據日本消費者物價指數（CPI），以 2020 年吐司平均售價為基準（100%），到 2023 年已漲至 118.7%，漲幅接近 20%，顯示成本上漲已經反映到售價上。
不一定所有麵包店都漲價，但整體來說，麵包價格上漲是趨勢。便利商店因為銷售品項多元，能透過其他產品組合彌補麵包利潤的損失。例如日本 7-Eleven 最近推出「一袋多顆麵包」系列，以低價策略吸引消費者，成功地從傳統麵包店手中搶走市場。
從一袋 4 入的葡萄乾奶油麵包卷、5 入的奶油迷你可頌，再到 6 入的巧克力麵包棒，一系列產品價格最低 118 日幣（約新台幣 25 元）。如此親民的價格，吸引了不少注重節約的消費者，讓他們從傳統麵包店出走到連鎖零售店。
日本麵包市場的變化似乎尚未結束，台灣是否也會跟隨這樣的趨勢？透過冷凍技術，日本的個人麵包店也開始有了新的經營方式，來應對零售店帶來的衝擊。在零售的世界裡，人仍然是一個非常重要的元素，這也是傳統麵包店的強項。相信結合不斷進步的技術，傳統麵包店在幾年後也會展現出嶄新的面貌。
（本文由 商社男的外食迷宮 授權刊登、編輯）
