2024 年，台灣餐飲業吹起史上最熱的掛牌潮，三商餐飲、築間、Q Burger、全家餐飲、王座國際、開展餐飲等都拚上市櫃。近年來，服務業積極叩關資本市場已成趨勢，無論是航空、餐飲、運動或零售，皆可見其身影。

這股浪潮也席捲鄰國日本，日本服務業的發展甚至跑在台灣業者之前。什麼原因促使業者爭相投入資本市場的懷抱？這次以日本餐飲業為例，探討業者上市上櫃的動機，以及如何運用資本市場的力量強化自身體質與競爭力。

為何餐飲業都在拚上市櫃？解析日本餐飲品牌上市潮：中小型餐飲業最積極

觀察日本餐飲業的上市趨勢，能發現除了大型餐飲企業外，也有不少中小型業者選擇上市上櫃。

以台灣民眾較熟悉的品牌為例，客美多咖啡（Komeda's Coffee）2016 年上市時營業額約 46 億台幣、鳥貴族（Torikizoku）2014 年上市時營業額約 40 億台幣、大阪王將（Osaka Ohsho）2011 年上市時營業額約 49 億台幣、吉豚屋（Katsuya）2007 年上市時營業額約 45 億台幣。

50 億很多嗎？事實上，50 億台幣的營業額在日本餐飲業營業額排行中，大約落在 70 名之後。2006～2016 十年間，日本共有 29 家餐飲企業上市上櫃， 其中 19 家營業額低於 50 億台幣，占比高達 65%。由此可見，日本中小型餐飲業者似乎更積極擁抱資本市場。

提升附加價值是必經改革！上市有利於籌措資金，符合不同產品生命周期的需要

那麼，究竟是什麼動機驅使日本中小型餐飲業者上市？

產品生命周期（Product Life Cycle）的概念相信大家並不陌生，指的是新產品從一開始進入市場到最後離開市場的整個過程。有趣的是，餐飲業者上市前後的發展過程，與產品生命週期有著異曲同工之妙。無論是處於成長期或衰退期，企業的終極目標都是「提升附加價值」，而借助資本市場的力量，則成為業者實現目標的重要手段。

餐飲業看似穩定，但在面對大型經濟災難時，財務脆弱程度卻不容小覷。 以旗下擁有 Skylark 洋食·芳鄰、古拉爵（Grazie）、藍屋、涮乃葉、橫濱牛排、武蔵野森珈琲的日本餐飲巨頭 Skylark 集團為例，2019 年疫情爆發前，自有資金高達 287 億台幣，但僅僅一年後就銳減至 246 億台幣，蒸發 14%，相當於 41 億台幣。 此外，日本 Skylark 在 2019 年推測因有利息的借款等，當年需要支付的利息高達 8 億台幣。

這些資金變化對餐飲業影響巨大，如何活用資本市場的特性，對日本餐飲業者是重要的命題， 相較於傳統貸款，資本市場具有無需支付利息、規模槓桿等優勢，成為餐飲業籌措資金的重要途徑，也成為企業發展的重要里程碑。

進入資本市場的下一步：投資、併購

餐飲業者成功進入資本市場後，要如何運用資金提升附加價值？以日本 Skylark 為例， 主要策略聚焦於「投資」和「併購」。 這兩項措施都需要龐大的資金投入，相較之下，人力政策（留任，尋才等）雖然也需要資金，但需求的資金規模遠不及前兩者。

透過投資和併購，餐飲業者可以擴大規模、提升品牌影響力、拓展新市場，甚至導入新技術、強化供應鏈，進而提升產品和服務的附加價值，增強企業抵禦風險的能力。

1. 投資：提升附加價值，改裝店鋪幾乎是必行之策

2021 年，隨著疫情趨緩，日本 Skylark 宣布計劃透過公開募股籌措近 100 億台幣資金， 用於提升生產效率、IT 投資、海內外展店，以及最重要的 —— 業態調整和舊店鋪改裝。 Skylark 預計將投入約 20 億台幣改裝店鋪。

對於餐飲業者而言，提升附加價值除了透過廚藝技術提升餐點品質，店鋪改裝也是相對低風險的策略。裝修工程只要按圖施工，不需要擔心餐飲品質不穩定或員工技術差異所帶來的風險，能有效確保顧客體驗的一致性。

然而，硬體改裝需要龐大資金，透過資本市場籌資便成為餐飲業者解決資金需求的有效方案。日本 Skylark 計畫籌措的 100 億台幣資金，將用於旗下超過 15 個不同規模的品牌，預計資金將類平均分配，使旗下各品牌皆有機會受惠。

2. 併購：補足產品線、消費場景，建立多業態的經營優勢

與金額類平均分布到旗下品牌完全不同概念的，便是集中金額實行的「併購」手段。

2024 年 9 月，日本 Skylark 宣布以約 51 億台幣收購九州烏龍麵品牌「資先生烏龍麵」（資さんうどん）」。51 億台幣可不是一個小數字，這項併購案的資金來源，也可能是部分利用資本市場籌措，來平衡利息支出和融資成本。

疫情改變了消費者的生活型態和消費習慣。Skylark 旗下的品牌多為餐廳型態，產品單價較高，要觸及更日常、低單價的消費場景不容易。在併購單價低、更符合日常用餐情境的資先生烏龍麵後，有助於 Skylark 拓展不同客群，滿足多元化的消費需求，進一步提升集團在消費生活圈的整體附加價值，鞏固市場地位。

會上市，也會下市！靈活調整策略，進出資本市場是常態

從日本 Skylark 的案例來看，企業上市後並非一成不變。

Skylark 在 1984 年上市後，曾於 2006 年選擇下市。因為當時 Skylark 面臨業績衰退，需要大規模改革，若要取得眾多股東和關係人的合意，改革速度勢必減緩。因此下市後，Skylark 與精簡的股東結構更能加速決策，使改革成效更快顯現。

待改革成功、策略奏效，且營運步入獲利軌道後，Skylark 判斷大規模投資擴展的時機到來，需要再次運用資金，便於 2014 年再度上市，靈活運用資本市場籌措資金，發展至今。

由此可見，如同產品生命周期，企業發展也各有不同階段，會以不同方式進出資本市場。台灣近期服務產業上市櫃潮湧現，期待這些企業能運用資金，提供更多元附加價值，為消費者帶來更豐富多元的選擇。

（本文由 商社男的外食迷宮 授權刊登、編輯）