無論在台灣或日本，常能看到許多店家會在餐單的餐點名稱前標註推薦記號，讓顧客花更多的時間去理解菜單。有什麼方法能讓顧客點餐更順利？
上一篇〈壽司郎的鮭魚壽司，為何敢賣最低價格？向頂尖餐廳學「控制點餐」的祕訣〉中，我們提到了藉由「排行榜」引導顧客點餐，這邊補充一下，排行榜不一定要用商品的銷售排行，而是對餐廳來說，能向第一次來店的顧客推薦的「招牌餐點」，也能說是主廚推薦。
這次，我將再分享 3 個能控制顧客點餐的方法。將想銷售的餐點明確傳達給顧客，顧客就能點到店鋪中最有代表性的產品，降低「踩雷」率，幫助減輕店鋪負擔、控制食材成本。
如何控制顧客點餐？3 招引導顧客下單，自然提升回購率、餐廳評價
1. 善用產品分類：為拿手菜設立專屬區塊
首先，我們能運用「產品分類」來控制顧客點餐。先將目前餐廳提供的商品分類，例如前菜、主餐、飲品等，然後獨立出一區或一個分類，販售特別希望顧客點購的招牌產品。舉例來說，配菜分類中有炸雞、天婦羅、可樂餅等產品，如果炸雞評價好、賣的也特別好，我們能從配菜分類裡獨立出一個「炸雞」的分類，讓顧客能將焦點放在炸雞分類上。
連鎖義式餐廳棒可（BANCO）之前就將「巧口嫩雞」這個品項放在「沙拉＆熱盤」分類中，但店家想讓顧客的目光聚焦在雞肉料理上，所以就在菜單獨立設計一區「香草雞料理」。如此一來，巧口嫩雞就有更大的機率被點購。
2. 放大設計與占比：給明星商品更多版面、不同背景
有不少餐廳，主打產品只在菜單中占了一小部分的版面、甚至沒有商品圖片。單看菜單的話，顧客可能不知道餐廳主打什麼品項，反而失去了點到招牌菜、拿手料理的機會。
所以第二種方法很簡單，就是在設計菜單時，將想販售的產品放大、給予更多版面。如下面這張菜單，上面寫著日文漢字「丸雞」（即：完整的一隻雞），一個商品就放滿了一整個頁面，顧客的視線就一定能停留在這個商品，點購率就會提升。
假設你經營一間烤雞肉串專門店，烤雞肉串這一產品分類，只占了菜單其中一頁的一半，和用了兩頁，且能自由翻面的設計，你覺得哪一種更令顧客印象深刻？為了能有效控制顧客點餐，建議用一整頁或能翻開的摺頁來呈現主打商品，其中，建議能改變「背景圖示」來使設計更引人注目。例如整本都是白色背景的菜單，只有主打產品的部分是用黑色背景呈現。
3. 餐點名稱加註推薦記號：遵循 30% 原則，有效抓住顧客目光
另外，也能透過標記推薦的圖樣或記號，讓顧客簡單知道店家推薦什麼。雖然現在愈來愈多餐廳都有採取這個做法，但其實還是有很多商家不太會運用。
特別提醒一下，為了讓閱讀起來更淺顯易懂、一目了然，建議將推薦記號控制在該類別的 30% 以內。例如有 10 個商品的話，推薦品項要抓在 3 個以內。如果在同一類產品超過 30% 的產品都有推薦記號，這方法其實就沒那麼有效了。推薦記號的意義，是要讓顧客的目光「停留」。過多的推薦記號，反而會讓顧客很難注意到你真正想推薦的商品。
