成功 Success > 職涯發展
feature picture
1

自請「退出」米其林榜單!餐廳主廚:我鞏固那顆卓越的標誌,卻失去對工作的熱情

整理‧撰文 陳書榕
2018-02-26
分享
收藏
已完成
已取消

2017年9月,法國米其林餐廳Le Suquet主廚賽巴提恩.布拉斯(Sébastien Bras)公開表示,「請米其林指南將我們的餐廳除名,別再為我們評分了。」

Le Suquet來頭不小,自布拉斯的父親米修.布拉斯(Michel Bras)掌廚開始,已連續18年拿下米其林三星殊榮,父子間傳承廚藝、管理、餐飲哲學的過程,更被法國導演保羅.拉寇斯(Paul Lacoste)拍成電影《米其林廚神:美味的傳承》。

可是,布拉斯卻誠懇表明,希望2018年2月份發行的米其林指南別再出現自家餐廳。「我決定與我們家人們(團隊)開啟新的職業生涯篇章,我知道,沒有米其林的認可可能會讓我失去一點名氣,但這一點一滴的磨損掉我對烹飪的熱情。我希望之後能與我的團隊,繼續為Le Suquet但帶來不一樣的生命、持續追求卓越。」這史無前例地宣告一出,米其林官方允諾退榜。

布拉斯坦言,米其林的光榮為他帶來莫大壓力。在法新社的採訪中,他說「每年檢查兩到三次、每餐都有可能是秘密客來訪,你永遠不知道自己何時會被檢視、批判。」

或許,布拉斯不是第一個發現,莫大的光榮帶來的不是快樂、驕傲,而是無止盡的壓力與黑暗。原來成功與幸福之間,不能完全畫上等號。

2016年,米其林三星廚師維歐里耶(Benoit Violier)自殺身亡,2003年法國名廚Bernard Loiseau也選擇開槍自盡,外界都懷疑他們因為受不了可能被米其林降評的壓力,而走上自我了斷之路。

從金字塔頂端走下來,得到真正的快樂

BBC的一篇報導中指出,臨床心理學家瑪麗.拉米亞(Mary Lamia)發現巨大的成功會帶來的不只是成就、攀上高峰的頂點,還包括一些負面影響,「我曾跟那些沒辦法正面看待成功的人們聊過,不是每個人都懂得與成功共處。」

許多成功者為了保持領先地位,積極地推動自己不斷創新、更上層樓,但根據拉米亞的觀察,這些人也可能因為害怕面對失敗,而與自己親近的人陷入僵局、轉而向毒品、酒精、或是其他會殘害他們的事物求助。

追求自己的成就或許會迷失,畢竟你會買了賓士、又想買保時捷;買了高級住宅大樓、又會對郊區別墅動心。無止盡慾望並不會完全成為推進你的動力,反而可能激起你忌妒、比較的負面心理。

紹恩.阿克爾(Shawn Achor)2011年在TED的演講說到,「你的腦子每經歷一次成功,腦子就會把期望成功的目標更改一次,」你這次做得好、下次就要做得更好。如果幸福、快樂是在成功的另一端,你的腦子永遠得不到這個感覺,「因為你永遠有目標在追尋。」

讓成就與快樂脫鉤吧!你可以靠自己就感到幸福

那我們到底該怎麼辦?阿克爾進一步說,我們可以在成功之前,就讓自己感到幸福與快樂,只要每天寫下3件新鮮事、連續21天,就可以培養自己先從正面角度掃描這個世界,讓你的身體生產多巴胺,提高積極感、也讓學習力更強。

另外,別一直把重心放在同一件事情上,假如拼命地想要在職業上取得某個成就,那就容易讓人變得脆弱。「把社會關係、利他主義加進來,別只讓你的成功幻化成金錢,」當你可以因為幫助他人變得更好、帶領團隊走向更高峰的境界,成功的意義就變得沒那麼單一。

相關文章
成功 Success > 成功習慣
feature picture
2

米其林二星主廚的成功自白:做好一次不難,每次都做得一樣好才是考驗

採訪‧撰文 陳書榕
2016-02-17
分享
收藏
已完成
已取消

米其林二星主廚鄭錦富,拿起筷子,夾起招牌菜〈豉椒炒肚尖〉中薄透的豬肚片,說這一盤得用掉六附豬肚、一附只取其中 4%,「剩下不好吃的就不該要,這功夫若沒做得踏實讓客人吃得不對味,那這整盤就算是廢了。」

尋常人家料理,到他手裡成為名家經典。而「鄭錦富菜系」不是只有這道菜費工,而是道道都得精雕細琢。細活顯示在編制上,高雄漢來大飯店名人坊店長林凱算算,120 個位置的餐廳,一般台菜廚房只要8人;若是港式點心為主的廚房則要 15 人,但名人坊卻安排了 30 名人手,「一名師父專片豬肚,就不可能再騰出手去做別的事。」

原為香港娛樂大亨林百欣家廚的鄭錦富,2007 年在中環蘭桂坊自立門戶開了名人坊,讓外界能一嚐「富貴人家的家常菜」。饕客自四面八方而來,聲名日盛,2010 年名人坊便獲香港米其林一星、2011 年連續三年維持二星榮耀至今,去年應漢來之邀至高雄開設台灣名人坊,更是一位難求。

米其林星級的家常菜,都是「逼」出來的

摘星榮耀令外界對這名廚神的學藝經歷更加好奇,但鄭錦富自言,他剛開始學做菜根本不是為了興趣,而是為了討生活。17 歲以前,他在大陸一個月僅賺 15 塊人民幣,過不了日子逃到香港才輾轉進廚房學藝,最後又因緣際會進了林百欣家中的廚房。

而在擔任家廚的日子裡,20 年間只休過 15 天假期,休假期間甚至還被「召回」,他一個人天天照料這名刁鑽的饕客,再加上林家往來名流多,時不時地就得端出新菜宴客,林家廚房成為他磨練廚藝的試驗場,幾道米其林等級的菜色,便是這麼來的。

曾有次林百欣交代,有位遍嚐珍希百匯的客人將至家中作客,請他研發外頭沒有的新菜色,讓客人嚐鮮。

香港人請客「鮑、參、翅、肚」(鮑魚、海參、魚翅、魚肚)不可少,燕窩菜色多半以甜湯為主,而市面上常見的冰糖燕窩又太平凡。他思來想去,最終因此選定肉質鮮嫩的二節翅,剔除骨頭後,再塞入以高湯煨煮的燕窩,最後吊掛風乾,上桌前再淋油燙熟,雞翅外皮脆薄,一咬下去燕窩塞得滿口生香,一道知名的〈魚翅釀鳳翼〉便應然而生,而米其林譽為全港最好吃的〈糖醋咕咾肉〉,也是因為林百欣之子林建岳半夜想吃點心,他為求快速入味,便將入菜的豬肉從原本的塊狀改良成片狀,一點巧思,也獲得盛讚「連家常菜都硬是能做出新意」。

圖說明

從藉以維生的一份工作到成為米其林主廚,「都是被逼出來的,而逼著逼著,也就產生興趣了。」鄭錦富說,現代的年輕人需要多點耐心面對考驗,換個角度想,眼前的苦不是阻礙,而是讓你成長的煉金爐,一旦闖過,成功自來。

從食材到上菜,都是「講道理」的過程

而鄭錦富的菜色除了頗富新意之外,最重要的是那讓人難忘的滋味。你問料理好吃的箇中奧秘是什麼?他只說因為做菜是件「講道理的事」。

食材的道理是新鮮、味道道地。因此他每回來台灣,不是先進廚房,而是先到左營市場採買魚獲。趕在採購、大盤商之前先到現場看貨,才能搶得先機買到最新鮮當季的食材入菜。

若他需要的食材台灣沒有,他寧可從香港親自帶過來,也不願找味道相近的替代品。如名人坊的蛋白杏仁茶中的北杏,便是次次由他親自「空運」來台。

而這正是一般餐廳學得走名人坊菜色的「形」,卻偷不走「神」的地方。因為只要把食材成本或取得方便性納入考量,就可能因此省略或用他物取代,但料理「失之毫釐,差之千里」,一旦用料不一致,味道就完全不同。

此外,鄭錦富更講「時間」的道理,這指的不是慢而精美的擺盤,或為了拼翻桌率要快速上桌,而是什麼菜得煨足大半日、什麼菜一盛盤就得趕緊上桌才美味。時間一旦失了準,即便是用了上等食材,也只會讓客人吃到次等味道。

做好一次不難,次次都做好才是考驗

美國電影《天菜大廚》(Burnt)中,將米其林三星主廚詮釋得脾氣乖誕暴躁,一心只等待米其林評審來訪時能順利再次摘星,甚至特意交代外場服務人員注意「特異行蹤」的客人,而為了這件事,廚房成了戰場,主廚動輒摔鍋砸盤,同事們之間情緒氣氛緊張。

同為米其林主廚的鄭錦富聽了這個故事,笑了笑說「廚房確實是打仗的地方,但我是在跟火還有食材打仗,不是同事。」林凱回憶,他甚至沒看過他發怒的樣子,最多只是語氣嚴肅而已。
圖說明

對於「摘星」的榮譽,他也不太在意,問及若當又再次遇見密探來訪,他打算怎麼應付?「每一次出菜都是用盡心力去做,就行了。」對鄭錦富而言,做好一道菜不難,「維持」做好每一道菜,才是窮盡一生追逐的目標。

繼續閱讀 自我管理
相關文章

高績效主管帶心激勵學

管理 Management > 行銷公關
feature picture
3

獲得米其林一星,卻被迫歇業!「Japanese Soba Noodles 蔦」給我的經營啟示

株式會社 MBA Solution 負責人 安部徹也
2019-03-27
分享
收藏
已完成
已取消

在《米其林指南東京 2016》中獲得一星評價的「Japanese Soba Noodles 蔦」,從店名就可看出,日本的平民美食代表「拉麵」摘下了米其林的星星。這是全世界第一次有拉麵店得到米其林星星,所以也受到極大關注。

不過,儘管得到了米其林認同,「Japanese Soba Noodles 蔦」(後面以「蔦」稱呼)卻不是老店,而是在 2012 年 1 月開幕的新興店家。而且老闆大西祐貴雖然在高中畢業後曾於父親經營的拉麵店學習了五年,卻因為沒有興趣而轉換跑道進入服裝相關企業,以採購的身分前往世界各地,見識了各種各樣的美食,然後才對拉麵產生熱情打算擁有自己的店,是一個經歷很特別的人。

「蔦」開幕後不久就因為美味的拉麵獲得好評,經過網路評價而成為排隊名店。在得到米其林星星之前,就是「等兩個小時也很正常」的超人氣店家。此外,在前一年的《米其林指南東京 2015》就得到必比登推介(Bib Gourmand)為 CP 值高的餐廳,一年後居然更進一步成功摘星。

而在「蔦是第一家得到米其林星級評價的拉麵店」這個大新聞強力播送後的下一個營業日,據說店門口聚集了 150人,帶來異常的狂熱狀態。

突如其來的歇業宣言……明明是間名店,為什麼必須關門?

就店家的角度來說,得到米其林的星級評價後湧入大量顧客,也許是個甜蜜的負擔。但是,此時誰也沒想到這個甜蜜的負擔,竟然引發了嚴重的事態發展。

在獲得米其林星級評價的兩個禮拜後,老闆大西祐貴宣布在《米其林指南東京 2016》得到必比登推介二號店「蔦之葉」和在本店推出的「味噌之陣」將在年底前歇業。

在因為得到米其林星星而有大量顧客上門的時候,為什麼會發生這麼令人意外的事情?

老闆的理由是 「人手不足」「抱怨」 ,也就是人氣店家因為過多的顧客大量湧入,超出小店所能處理的狀態,這些排隊的客人不僅為周圍住戶的生活帶來不方便,也總有處理不完的陳情抱怨。

過去就因為是間人氣店家經常需要排隊兩小時才進得去,現在因為「全世界第一間得到米其林星星的拉麵店」這樣的話題性導致來客數大幅增加,給客人和鄰居帶來困擾,也因此得到想要在現在這個位置繼續營業非常困難的結論。

行銷是把雙面刃,準備充足的話就能期待「槓桿效應」!

通常,有顧客大量湧入對企業來說可是求之不得的機會。因為他們相信只有客人增加才能提高營業額,所以企業為了聚集更多的顧客會使用行銷策略。像是剛剛提到的「蔦」就是企圖得到具權威性的獎項和其他店家產生差異,或是利用網路評價這樣的宣傳策略促使客人上門。

但是,能將這種槓桿效應(以極少的勞力得到極大的效果)利用到最大極限的行銷策略也可說是把「雙面刃」。如果聚集的客人數量超出自己公司能夠處理的範圍,不僅營業上有不便,也有可能比從前的業績更加惡化。

舉例來說,餐廳接受電視節目等採訪後,湧入了對餐廳有興趣的顧客,但這件事讓預約變得更加困難、等待的時間更長、料理的品質下降,於是造成過去支持著餐廳的熟客離去。

不過,如果因為話題性而光臨的新顧客能成為忠誠的常客,營業額就能持續上升,但是通常會受媒體影響的顧客都是三分鐘熱度傾向強烈的人,一旦流行過去,熟客和新顧客都跑光的情況也絕非不可能。換句話說,

使用行銷策略、利用「槓桿效應」來攬客確實可能,但如果準備並不完全,就十分可能產生反效果。能夠適切對應的系統或服務,以及建構在此結構上的槓桿,才是能夠活用的部分。

(本文整理、摘錄自《披薩買一送一為什麼能賺錢?》,商周出版)

相關文章

披薩買一送一為什麼能賺錢?

會員專區

使用會員功能前,請先登入

  • 台灣首款對話式 AI 職場教練,一次提升領導力
  • 會員專享每日運勢、名人金句抽籤
  • 收藏文章、追蹤作者,享受個人化學習頁面
  • 定向學習!20 大關鍵字,開放自選、訂閱
  • 解鎖下載專區!10+ 會員專刊一次載
追蹤我們