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1 店不開,房租還是要繳!疫情時,餐飲業如何自救?穩住營收的 3 個思考

為了防疫,全台縣市政府紛紛宣布餐飲業禁止內用,加上第三級警戒延長到 6 月 14 日,餐飲業者必須「長期抗疫」。餐廳緊急改成外帶、外送真的可行嗎?以防疫為前提,從點餐、製作、支付到送餐,有哪些該注意的事項?這個時刻,歐美的餐飲業者抗疫過程,或許值得台灣相關業者借鏡參考。

穩住營收 3 思考

開發較低價的菜單做外送、外帶

《哈佛商業評論》指出,在如此危急的時刻,餐飲業幾乎很難維持正常收入。無論是否開店,都須支付租金、廚房用品等成本,因此業者的目標力拚「收入」減去「食材和人力成本」等變動成本,還能有節餘來貼補租金等固定成本。

這時候降低餐點的價格有其必要,畢竟外賣的價值感不如室內用餐,消費者又可能在此時緊縮消費,採用過往的訂價策略不切實際。因此,餐廳業者要發揮創意,推出符合此時的折扣餐點,這對於高價餐飲來說尤其重要。為了避免傷及往後的餐點價格,可以強調是「短期特別優惠」。

訂閱制服務

如果你的餐廳有一定的熟客量,可以考慮推訂閱制服務來維繫長期關係、事先取得資金。美國連鎖店潘娜拉麵包(Panera Bread)因應疫情衝擊,祭出每月 8.99 美元的「咖啡喝到飽」服務,搭配上面的路邊取餐做法,給顧客繼續選擇他們的理由。

DIY食材盒

消費者在家的時間變長,自煮機會大增,許多人會選擇訂購料理包、食材包,餐廳可以製作食材包、搭配附送的食譜,供消費者在家進行簡單的烹飪。

防疫應變 4 方向

削減菜單的品項

《CNN》報導提到,疫情時期業者應該發揮創意、削減菜單的量,以降低備料的項目和所需人力就能精簡,避免食材不足、無法供應,做菜的流程也可以藉此簡化。

導入零接觸支付機制

相較於現金或是信用卡,零接觸的 Apple Pay、Google Wallet 等簡單操作,經由 NFC 技術輕鬆付款,不用接觸到實體卡片的方式更為安全。在台灣,導入 LINE Pay、街口支付、Pi 拍錢包等電子支付,也是可參考的做法。

據 LINE Pay 統計,自疫情提升至三級警戒後,詢問加入 LINE Pay 行動支付的商店增加 4 成。在 6 月 30 日前,透過 LINE Pay 官網申請加入成為合作商店,LINE Pay 就會提供 2 至 3 個月的行銷活動贊助。

以 QR Code 做數位菜單

如果消費者會到店點餐外帶,建立雲端點餐的機制勢在必行。在歐美,牛排餐廳茹絲葵(Ruth's Chris Steak House)以及家庭連鎖餐廳丹尼斯(Denny's)都已採用QR Code建立數位菜單,以減少服務生與顧客的接觸。

路邊取餐

2020 年 5 月,星巴克(Starbucks)以「路邊取餐」來因應疫情,顧客透過 App 事先點餐、付款後,將車子停在店面前的指定地點,開啟車窗就可以領到店員送來的餐點,不下車、進入店面也能快速取餐。

另外在大城市中,星巴克也在傳統店型的鄰近地點再增設外帶專門店,可以將買了就走的顧客集中到外帶店,減少傳統店型排隊、擁擠的情況,以保持社交距離。

據餐飲趨勢媒體《Fast Casual》報導,即便有些場所逐步開放,消費者仍偏好「非接觸」的點餐和用餐服務,這波挺過疫情的做法,或許更將成為餐飲業的常態,相關從業者應及早做好準備。

資料來源 / CNNHarvard Business ReviewFast Casual

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